首尔“一只鸡”

余斌

韩国人爱吃鸡。传统的，有参鸡汤，朴槿惠见宋仲基，选了参鸡汤一起品尝，足见其来头大；后来居上的，数炸鸡，借光韩剧，在年轻人中，差不多无人不爱。“一只鸡”远没有这样声名远播，没准儿韩国别的地方就没有。当然，首尔足以号令全国。在韩国，首尔之外，都叫“地方”，就像在法国，除了巴黎，都是“外省”。

“一只鸡”兼指鸡的做法、吃法和经营此味的餐馆。像别的城市一样，首尔的餐饮连锁店讲究店面的分布，四面八方铺点，传统的特色餐饮则喜欢扎堆，于是地铁回基站那里有海鲜葱饼胡同；奖钟洞有猪蹄一条街；广藏市场一家挨一家的绿豆煎饼；新堂洞则有辣炒年糕一条街……那日从历史与文化设计广场出来，顺脚扎进左近的巷子里乱逛，转角处，撞上一番热闹：一家二层楼的餐馆，满坑满谷坐着食客，外面还有好多人在等位。店招看不懂，好在另有汉语“一只鸡”“鸡一匹”的字样，证以食客面前一盆盆冒着热气的鸡，是做鸡的店无疑了。再看看，周围四五家，全都“一只鸡”，却见冷清。风景这边独好，或者与他家是“元祖”有关。韩语里“元祖”是“始祖”之意，“元祖”并非店名，提示某食物是他家始创。这家“元祖”为陈玉华的店没什么装修，服务员清一色中年大妈，让人想起国内过去那种集体所有制的小饭馆。首尔颇有一些人气餐馆，就是这模样，靠物美价廉赢得口碑。前几年黄焖鸡米饭连锁店、加盟店一夜之间火遍南京，店家诌了句“诗和远方”的词，曰“一只鸡的传说”，那是红烧鸡肉快餐饭，“一只鸡”，传说而已。首尔的“一只鸡”倒是一只整鸡，两三斤重，你面前汽炉上已是一盆鸡汤在那里，八九成熟的整鸡放进去。想是中国人来得多，居然有一份中文的操作程序在旁边：先把整鸡剪成块，然后将半小碗蒜末倒进去，再加入年糕。边炖边吃。鸡块捞上来，蘸调料，酱油、醋、芥末，自加调配。

看我们对着整鸡犹犹豫豫不下手，一服务员走过来，操起大剪刀，三下五除二就把鸡给剪成了大大的块。这可真是开了眼了，这许多蒜末加进鸡汤去，对江南人而言，得有非同一般的想象力。江南人的鸡汤，是清汤，宗旨是不让别物别味来破坏鸡汤的鲜，重心全在一汤，鸡肉已是炖得如广东人所谓“汤渣”。首尔“一只鸡”，鸡与汤并重，汤是浓汤，而鸡并不往死里炖，蘸了作料吃，如同热食的白斩鸡。剪成很大的块也是有道理的，太小则肉易老，而鸡肉浴在浓重蒜味的汤里，也已别有风味。

韩国人吃饭，辣白菜必不可少，有百搭的意味。可辣白菜与鸡汤何干？韩国人还就是让二者混搭了：待锅中物吃得差不多，就见邻桌的韩国人纷纷将碟中辣白菜倾入锅中，鸡汤顿时渲染成韩国饮食中那种几乎无所不在的经典的红色，然后就是下面条了，于是这顿饭便有一个热烈的稀里呼噜的尾声。

我认为这是一条独辟蹊径的鸡汤思路，故无论怎样也要把韩式吃法进行到底。虽然两个人对付整只鸡已需要一定战力，且土豆、年糕都是饱腹之物，吃到这时已是强弩之末，我们还是照葫芦画瓢，勉力再要了一份面条，照韩国人的习惯，这才算善始善终。吃撑总是难免的。于此我们离开时也就更要对隔桌一中国女孩投去同情的一瞥：她一人面对着偌大的一盆汤，偌大的一只鸡，显然她是独自出游。要说韩国人也真是不会变通，一只鸡就是一只鸡，一人独食，也没有卖半只的。这是在坚持“一只鸡”的完整性吗？