熟过老豆酱

熟过老豆酱

“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。”从民间流传的《潮汕特产歌》中，可以见到普宁豆酱名气之大。

潮汕俗语有“熟过老豆酱”。用熟透了的老豆酱来比喻相熟的老朋友，可见豆酱在潮汕人心中的地位。潮汕普宁豆酱，是用黄豆、面粉和食盐为原料，经发酵而酿成。其外观色泽金黄，黄豆瓣儿片片可辨，滋味更是咸鲜平正，馥郁甘芳，且内含蛋白质、氨基酸、还原糖，营养丰富。潮州打冷中的鱼饭及烹鸡炒蟹，虽以彰显食物本味为主旨，但真正摆至桌面时还是需要蘸料——豆酱相佐调味。此外，这豆酱还可用来煮花仙（鲐鱼）、煮沙尖及杂鱼仔，以及腌制小黄瓜、稚姜等地道的小菜。一味小小的豆酱，融入了潮汕风味的精髓……

数百年传承的独特酱香

很早以前，普宁居民就有自行制作豆酱的传统。明嘉靖四十二年(公元1563年)普宁置县后，人们便把这里酿制的豆酱称为“普宁豆酱”。由此屈指数来，普宁豆酱的酿制和食用迄今起码已有450年以上了，可谓历史悠久。明末清初，普宁出现了专门生产豆酱的酱园，开始了大规模的生产和销售，尤以旧县城洪阳的几家酱园最为出名。

虽有专业酱园，但普宁老一辈家庭主妇们还是喜欢自家制作豆酱，以降低生活成本。家庭酿制豆酱，是先把黄豆浸泡、煮熟，然后添加炒熟的麦粉并搅拌均匀，平铺在簸箕上，用棉布捂上三五天，让整个簸箕上的豆子充分发酵，长满无毒的米曲霉。为避免杂菌污染而产生有毒的黄曲霉，必须保持酿制豆酱的工具和环境干净整洁，以保证黄豆正常发酵，产生单一的米曲菌。当豆瓣呈现偏深绿色时，即盛到陶瓮里并加入盐水，然后盖上陶盖子置于太阳下曝晒，约莫一个月后便可闻到那诱人的酱香味了。也有人怕自己的曲种不好导致酿制失败，便将街坊邻居空出来的簸箕连着那沾满霉曲的棉布借来用，以提高成功率。

在潮菜中，普宁豆酱是不可或缺的佐料，一点点豆酱常常能为菜肴的出味“点睛”，鲜美程度大不一样。譬如杂咸“鱼饭”，用筷子夹上一块直接品尝，滋味很一般甚至味同嚼蜡；若在碟子里蘸上一点豆酱再吃，却顿时感觉“醇香”、 “鲜甜”，回味无穷！这种“香”不是花香的香，而是独特的“酱香”；这种“甜”也不是蜜糖的甜，那是一种达到极致的“鲜美”。如今，遍布四海的潮人餐馆，用正宗的普宁豆酱调味来制作当地的名鱼、名鸡、名鸽而一举成功的不在少数。例如“豆酱焗乳鸽”，将珠江三角洲名菜乳鸽的味道推向了极致。

小豆子背后的十道工序

2009年，普宁豆酱制作技艺被列入广东省人民政府公布的第三批省级非物质文化遗产名录，普宁市洪阳镇的松兴酱油厂厂长郑楷松先生，则在2011年被命名为省级非物质文化遗产项目普宁豆酱制作技艺代表性传承人。

普宁豆酱备受推崇，除选料上乘外，更离不开它制作工艺要求的严格，由豆到酱，须经历十道工序。

普宁豆酱虾

一是晒豆，俗称“曝豆”。晒豆时豆层须摊得均匀薄稀，确保每一粒豆都能晒到，但阳光不能太强烈。

二是磨豆，把豆脱皮干净后磨成豆瓣，俗称“碾豆”。豆瓣能否磨制成功和天气有关，若天气潮湿，豆会变软而无法脱皮或脱皮不干净，直接影响豆酱的质量。

三是浸豆泡软，俗称“浸豆”。先把黄豆瓣清洗，再按量盛在陶瓷缸内，装上沸水浸泡，火候应准确，直至黄豆瓣变软。

四是蒸豆，俗称“炊豆”。把浸泡后去水的豆瓣放进大蒸桶中蒸熟，蒸熟的豆瓣会结成团，因此要及时用筛把它们分开，还原成一片片的黄豆瓣，放置一段时间散热吹干。

五是 “饲醭”。把豆瓣装在一个专用的大箔中，按量配上面粉和食用菌种，豆酱师傅用双手在箔里均匀揉搓，让菌种均匀渗合在豆瓣和面粉中。

六是发酵、培养，俗称“推醭”。豆瓣在大箔中加粉加菌后，一箔箔放进醭房发酵培养，使豆中蛋白发酵分解为天然铵基酵、维生素等。这道工序非常关键，必须把握好时间、温度、湿度，如有某些欠缺，就会导置发酵不好，豆就会发酸发臭。

七是天然照晒，俗称“推水醭”。豆瓣在醭房发酵几天后，装进特设晒场的龙凤缸中，按量加水、加盐，让阳光自然照晒，只需每天搅拌2至3次，让其持续均匀发酵，充分分解豆中有机营养成分，经过长达3至5个月的阳光照晒后，豆瓣就会变成金褐色、散发出酱香。

八是高温煮熟，俗称“煮酱”。将生晒达标的豆酱盛进特制大锅高温煮熟。

九是试酱。取豆酱标本进行测试，以前，豆酱师傅试酱是凭丰富的经验和简陋的工具，现在这道工序则运用科技手段取标本入检测室，由技术人员作严格的质量检测。

十是装酱。以前用的是陶瓷罐，装潢简单，古色古香。现在大部分企业已选用经消毒的真空玻璃瓶或瓷瓶，机械一条龙灌装、人工瓶装均有。

如今，普宁豆酱作为潮菜乃至粤菜的必备佐料，早已名扬海内外，远销泰国、新加坡等国家及港澳地区，在内地许多地方也是随时可以买到。然而，许多普宁外出游子回乡后，再出门还是要带上几瓶本地产的豆酱，说：“这是家乡独有的味道。”

（整理/林翎）