去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏特性的影响

卞瑞姣，曹 荣，刘 淇，赵 玲，任丹丹

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071；2.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023）

去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏特性的影响

卞瑞姣1,2，曹 荣1,*，刘 淇1，赵 玲1，任丹丹2

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071；2.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023）

为了探究去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏货架期和腐败特征的影响，分析了不同形态秋刀鱼在4 ℃贮藏过程中感官评分、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acidreactive substance，TBARS）值、微生物指标（细菌总数）以及气味组成的变化规律。结果显示，随着贮藏时间的延长，2 组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势，去头/内脏处理组的下降趋势更为明显；处理组的TVB-N值在第8天时接近30 mg/100 g，而对照组在第12天时才达到该界限值，略滞后于感官评分指示的货架期终点；去头/内脏处理加速了鱼肉脂质的氧化速度，但2 组样品在货架期终点时TBARS均未超过5 mg/kg的限值；处理组的细菌总数初始值显著高于对照组（P＜0.05），在第8天时超过7.0（lg（CFU/g）），对照组样品在贮藏第10天时接近该界限值。完整态秋刀鱼4 ℃贮藏的货架期为10～12 d，去头/内脏处理组的货架期约为8 d。货架期终点时2 组样品对应的电子鼻气味组成有显著性差异，表明腐败进程明显不同。

秋刀鱼；去头/内脏；货架期；电子鼻；贮藏品质

随着近海渔业资源的日渐衰退，远洋渔业成为全球渔业大国资源利用的重要领域。秋刀鱼（Cololabis saira）属颌针鱼亚目，主要分布在北太平洋区域，是一种重要的远洋经济鱼类[1]。秋刀鱼不仅资源量大，而且具有肉质鲜美、风味独特的特点，深受消费者青睐。近几年，我国的秋刀鱼捕捞产量不断增加，秋刀鱼产业呈现出快速发展的势头。

作为远洋渔业资源，秋刀鱼捕获后需经冻结、冻藏处理，运至陆地后进行二次加工或以冰鲜鱼的形式直接销售。已有研究表明，水产品的贮藏形态对品质劣化速度与货架期有显著影响。王凌燕等[2]研究表明南美白对虾去头/去壳处理可在一定程度上提高其贮藏品质，延长货架期。Cao Rong等[3]研究发现罗非鱼完整态、去头/内脏样品和罗非鱼片的货架期有显著差异。Sallam[4]、Kim[5]等找出了能够有效延长秋刀鱼4 ℃冷藏条件下货架期的方法。但有关秋刀鱼冷藏期间品质变化规律方面的研究鲜少被报道。本实验研究了完整态秋刀鱼与去头/内脏的秋刀鱼样品在冷藏过程中鲜度指标的变化规律，以期为秋刀鱼的贮藏和保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

秋刀鱼由山东省京鲁渔业集团提供，系远洋作业船于2014年10—12月期间在北太平洋海域捕捞，捕捞后-35 ℃冻结保存，运抵实验室后保存在-50 ℃超低温冰箱中备用。选取质量为（150±10） g的秋刀鱼进行各项实验。

1.2 仪器与设备

PEN3便携式电子鼻 德国Airsense公司；MLS-3780高压蒸汽灭菌锅 日本Sanyo公司；UV-2802型紫外-可见分光光度计 尤尼柯仪器有限公司；KB115恒温培养箱（控温精度±0.2 ℃） 德国Binder公司；5804型冷冻离心机 德国Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

将秋刀鱼从-50 ℃超低温冰箱中取出，真空包装后，室温条件下流水解冻，以秋刀鱼中心达到0 ℃作为解冻终点。解冻后的样品分为2 组，一组保持完整形态作为对照；另一组去除头和内脏作为处理组，操作在无菌条件下进行，实验用具进行灭菌处理。2 组样品均置于4 ℃冰箱中贮藏，定期取背部肌肉进行各项指标的检测。

1.3.2 感官评定

参考胡亚芹等[6]的方法，略作修改。由6 名感官评定人员依据表1对秋刀鱼进行打分，总评分在3～9 分之间，6 分以下表明感官上不可接受。

表1 秋刀鱼感官评价标准Table1 Criteria for sensory evaluation of Cololabis saira

1.3.3 生化指标测定

1.3.3.1 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值测定

参照SC/T 3032—2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》，采用微量扩散法[7]。

1.3.3.2 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acidreactive substance，TBARS）值测定

参照Paola等[8]的方法，略作修改。取5.0 g背部肌肉，加入5%聚氯乙酸溶液50 mL进行均质。离心后取5.0 mL上清液，加入0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液5.0 mL，95 ℃水浴加热45 min。冷却至室温，于532 nm波长处测定吸光度。结果以每千克样品中丙二醛的毫克数表示（mg/kg）。

1.3.4 细菌总数测定

参照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》[9]，并略作修改。无菌条件下取10.0 g背部肌肉，加90.0 mL无菌生理盐水均质后制成10-l稀释液，用梯度稀释法进一步制成10-2、10-3和10-4等稀释度的稀释液。取100 μL适宜稀释度的稀释液涂布营养琼脂平板（NaCl质量分数调整为1.0%），置于28 ℃恒温培养箱中，48 h后计数。结果以（lg（CFU/g））表示。

1.3.5 电子鼻测定

准确称量1.0 g均质样品，装入20 mL顶空瓶中，室温平衡30 min后进行测定。测定参数为：传感器清洗时间100 s，进样时间3 s，气体流速150 mL/min，数据采集时间120 s。采用电子鼻内置程序（Winmuster，version 1.6.2）进行数据处理与分析。电子鼻具有10 个高灵敏度传感器，对应的挥发性化合物类型见表2。

表2 电子鼻传感器构成及其性能Table2 Sensors used in electronic nose and their performances

1.4 数据分析

实验重复2 次，每次设3 个平行，采用SPSS 17.0软件对实验数据进行统计分析，结果以x±s表示，显著性分析以P＞0.05为不显著，P＜0.05为显著，P＜0.01为极显著。

2 结果与分析

2.1 秋刀鱼贮藏过程中感官评分变化

图1 不同形态秋刀鱼4 ℃贮藏过程中感官评分的变化Fig.1 Changes in sensory scores of intact and deheaded and eviscerated Cololabis saira during refrigerated storage

由图1可知，随着贮藏时间的延长，2 组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势，去头/内脏处理组的下降趋势更为明显。从第2天开始，处理组的感官评分即低于对照组，但在贮藏的前4 d，2 组之间的差异并不显著（P＞0.05）。从第6天开始，处理组的评分开始显著低于对照组（P＜0.05）。至第8天时，处理组的秋刀鱼样品呈现出明显的腐败特征，表现为汁液流出，肌肉松散无弹性，黏度增大，并伴有腥臭、酸败气味的挥发，感官评分仅为5.7 分，低于评分6的感官可接受限值，而对照组的样品在第10天时才接近这一界限值。

2.2 秋刀鱼贮藏过程中TVB-N值变化

图2 不同形态秋刀鱼4 ℃贮藏过程中TVB-N值的变化Fig.2 Changes in TVB-N of intact and deheaded and eviscerated Cololabis saira during refrigerated storage

TVB-N是水产品的蛋白质及非蛋白化合物在内源酶和微生物作用下分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮类物质[10]。TVB-N值是衡量水产品鲜度的重要指标，一般随贮藏时间的延长而增加，我国对海水鱼类TVB-N值的要求为不大于30 mg/100 g[11]。如图2所示，在贮藏前2 d，秋刀鱼的TVB-N值增加较为缓慢，且2 组样品的TVB-N值无显著性差异（P＞0.05）。从第4天开始，TVB-N值呈现显著增加趋势，且处理组的TVB-N值明显高于对照组（P＜0.05）。秋刀鱼样品的TVB-N值在冷藏前期增加缓慢的原因可能是鱼肉蛋白质自身降解的速度较慢，而在内源酶和微生物的共同作用下，冷藏中后期鱼肉中的蛋白质被迅速分解，产生大量的挥发性含氮化合物，引起TVB-N值显著增加，表征秋刀鱼样品鲜度降低，产品品质下降。处理组在第8天时接近30 mg/100 g的界限值，这与感官评分指示的货架期终点基本一致。而对照组在第12天时才达到30 mg/100 g，略滞后于感官评分指示的货架期终点。

2.3 秋刀鱼贮藏过程中TBARS值的变化

对照组和处理组的初始TBARS值分别为0.80 mg/kg和0.87 mg/kg，2 组之间无显著性差异（P＞0.05）。秋刀鱼的初始TBARS值略高于部分贝类[12]、虾类[13]和头足类[14]，这可能与秋刀鱼不饱和脂肪酸含量高、易发生氧化酸败有关。国外学者认为高脂鱼类的TBARS值小于5 mg/kg时比较适宜食用[15]，当TBARS达到8 mg/kg时不能再被食用或加工[4]。

图3 不同形态秋刀鱼4 ℃贮藏过程中TBARS值的变化Fig.3 Changes in TBARS of intact and deheaded and eviscerated Cololabis saira during refrigerated storage

由图3可知，2 组秋刀鱼样品的TBARS值随贮藏时间的延长迅速升高，且处理组的TBARS值从第4天开始显著高于对照组（P＜0.05），表明去头/内脏处理加速了鱼肉脂质的氧化速度，这可能与操作过程加大了鱼体与空气接触的表面积有关。对照组在第14天时超过5 mg/kg的限值，在16 d的贮藏期内未超过8 mg/kg。处理组在第12天时超过5 mg/kg的限值，第16天时超过8 mg/kg的限值。秋刀鱼贮藏过程中TBARS值的升高伴随着具有挥发性气味的醛、酮、酸类物质的生成，这些不良气味造成了感官评分的下降。

2.4 秋刀鱼贮藏过程中细菌总数的变化

不同形态的秋刀鱼样品在冷藏过程中细菌总数的变化情况见图4。处理组的细菌总数初始值显著高于对照组（P＜0.05），这可能与去头/内脏处理导致鱼鳃部和肠道中的细菌扩散有关[3]。在冷藏过程中，对照组和处理组细菌总数的变化规律基本一致，都随贮藏时间的延长而增加。通常细菌总数7.0（lg（CFU/g））作为水产品可

被食用的上限值，由此判定产品货架期终点[16]。去头/内脏处理组的细菌总数在第8天时超过7.0（lg（CFU/g））的界限值，这与感官评定、TVB-N值指示的货架期终点一致，同时也说明感官、生化与微生物指标在评定秋刀鱼鲜度时具有很好的相关性。对照组样品在贮藏第10天时细菌总数为6.79（lg（CFU/g）），接近7.0（lg（CFU/g））的界限值，由细菌总数指示的货架期为10～12 d，与感官评分确立的货架期基本一致。

图4 不同形态秋刀鱼4 ℃贮藏过程中细菌总数的变化Fig.4 Changes in total bacterial counts of intact and deheaded and eviscerated Cololabis saira during refrigerated storage

2.5 秋刀鱼贮藏过程中的电子鼻分析

图5 对照组（a）和去头/内脏处理组（b）秋刀鱼货架期终点的电子鼻检测信号雷达图Fig.5 Radar plots of E-nose response values for intact (a) and deheaded and eviscerated (b) Cololabis saira at the end of shelf-life

实验选取了对照组第12天的样品和处理组第8天的样品绘制电子鼻检测信号雷达图（图5），表征了2 组秋刀鱼货架期终点的气味特征。可以看出，对照组和处理组的电子鼻信号雷达图有明显差异。其中，对照组的R（8）响应值最大，其次为R（6）、R（2）和R（9），感官上呈现较为明显的腥臭味；而处理组响应值最大的是R（6），其次为R（8）、R（10）和R（2），感官上鱼腥味和酸败气味更为强烈。

主成分分析（principal component analysis，PCA）是一种通过降维处理将原始数据的多个指标转化为较少的具有代表性的信息数据的处理方法[17-18]。由图6可以看出，横坐标轴的PC1和纵坐标轴的PC2的贡献率分别为73.78%和16.57%，总贡献率达90.35%，表明这2 个主成分基本涵盖了样本的信息，可以用来表征秋刀鱼挥发性成分变化情况。第0、4、8、12天对应的电子鼻检测信号的特征区域没有重叠，表明电子鼻可以很好地区分不同贮藏时间的秋刀鱼样品。第0、4天的对照组和处理组样品在二维图形上倾向于聚类分布，说明气味组成接近。第8天时，2 组样品对应的电子鼻信号区域距离拉大，至第12天时，2 组样品的信号区域已完全分离，这与雷达图的分析结果一致。货架期终点时气味组成的显著差异表明2 组样品的腐败进程可能明显不同。

图6 秋刀鱼贮藏期间电子鼻的PCAFig.6 PCA of response values from electronic nose for Cololabis saira during refrigerated storage

3 讨论与结论

水产动物原料具有水分含量高、富含营养成分、附着细菌多等特点[19]，与畜禽类相比更容易发生腐败变质，货架期也较短。在评定水产品鲜度与货架期时，感官评定的方法直接、快速，但受主观因素影响误差相对较大[20]。因此，通常采用感官评定、生化指标以及微生物指标相结合的方式来分析水产品贮藏过程中的品质变化。近年来，食品品质评价的新型技术发展迅速。其中，电子鼻具有检测速度快、重复性好、易于操作等优点[21]，在水产品中得到广泛应用[22-25]。

秋刀鱼在冷藏过程中，感官评分呈一直下降的趋势，但贮藏前期和后期造成评分下降的主要原因有所不同。在贮藏前期，微生物生长处于延滞期（图4），微生物代谢速度较慢，分解蛋白产生的小分子含氮化合物少，相应的TVB-N值较低（图2），秋刀鱼样品的外观和质地变化不大，感官评定总分的降低主要是脂质氧化造

成的气味劣化所致，这与TBARS值迅速增加的现象一致（图3）；在贮藏中期，质地评分降低幅度仍相对较小，气味和外观评分则迅速降低，这与生化指标和细菌总数的迅速增加相一致；在贮藏后期，在微生物、内源酶、脂质氧化等综合作用下，秋刀鱼呈现出明显的腐败特征，质地、气味、外观评分均显著下降，失去商品价值。

传统观念认为，去除鱼的头部和内脏等细菌数量较多的部分，有利于原料品质的保持。而实验结果表明，去头/内脏处理的秋刀鱼样品货架期反而缩短。这一结果与Cao Rong等[3]对不同形态罗非鱼冷藏货架期的研究结果一致。鱼体中存在的细菌以群落的形式存在，不同种类的细菌以合作或竞争的方式应对生存环境，共同构成具有复杂种间关系的紧密整体[26]。去头/内脏过程一方面破坏了秋刀鱼外观结构的完整性，鱼鳃和肠道中的细菌会扩散到鱼体中，进而造成秋刀鱼初始细菌总数增加；另一方面也破坏了鱼体中各类细菌之间的平衡性，导致秋刀鱼腐败进程和腐败特征的变化。电子鼻检测到货架期终点时2 组秋刀鱼样品的气味组成明显不同，这表明导致2 组样品腐败的优势微生物可能有显著差异，而去头/内脏处理的后续研究将围绕这方面开展。

去头/内脏处理使得秋刀鱼的初始细菌总数升高，贮藏过程中细菌生长以及TVB-N值增加更为迅速，同时脂质氧化更为严重。电子鼻可以很好地区分不同贮藏时间的秋刀鱼样品，货架期终点时气味组成的显著差异表明2 组样品的腐败进程可能明显不同。

综合感官评分、生化指标和微生物指标，完整态秋刀鱼在4 ℃条件下贮藏的货架期为10～12 d，去头/内脏处理的秋刀鱼货架期约为8 d。

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Effect of Deheading and Evisceration on Shelf Life and Spoilage Characteristics of Cololabis saira during Refrigerated Storage

BIAN Ruijiao1,2, CAO Rong1,*, LIU Qi1, ZHAO Ling1, REN Dandan2
(1. Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, China; 2. College of Food Science and Engineering, Dalian Ocean University, Dalian 116023, China)

This study aimed to analyze the effect of deheading and evisceration on shelf life and spoilage characteristic of Cololabis saira during refrigerated storage. Freshness indicators, including sensory scores, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS), total bacteria counts and odor components, were determined. Results showed that sensory scores of both intact and deheaded and eviscerated C. saira declined during storage, with deheaded and eviscerated fish showing more significant decrease than intact fish. The shelf life of C. saira indicated by TVB-N was slightly delayed than that determined by sensory evaluation. The TVB-N value of deheaded and eviscerated fish reached closely to the limit of 30 mg/100 g on day 8 of storage, while the control group reached this limit on day 12. The rate of lipid oxidation was accelerated in the treatment group, but TBARS values of both groups did not surpass the limit of 5.0 mg/kg at the end of shelf life. The initial total viable count (TVC) was significantly higher in the treatment group than in the control group (P ＜ 0.05). The TVC value of the treatment group reached the limit of 7.0 (lg (CFU/g)) on day 8, while the control group surpassed the limit on day 10. Experiment results showed that the shelf-life of whole and deheaded and eviscerated C. saira under refrigerated storage were 10–12 and 8 days, respectively. At the end of the shelf life, there were significant differences in the odor composition detected by electronic nose between the two groups, which indicates that the process of putrefaction may proceed differently.

Cololabis saira; deheading/evisceration; shelf-life; E-nose; storage quality

10.7506/spkx1002-6630-201622041

TS254.4

A

1002-6630（2016）22-0269-05

卞瑞姣, 曹荣, 刘淇, 等. 去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏特性的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(22): 269-273. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201622041. http://www.spkx.net.cn

BIAN Ruijiao, CAO Rong, LIU Qi, et al. Effect of deheading and evisceration on shelf life and spoilage characteristics of Cololabis saira during refrigerated storage[J]. Food Science, 2016, 37(22): 269-273. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622041. http://www.spkx.net.cn

2016-04-29

中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（20603022016002）

卞瑞姣（1991—），女，硕士研究生，主要从事水产品品质研究。E-mail：bianruijiao5322@sina.cn

*通信作者：曹荣（1981—），男，副研究员，博士，主要从事水产品加工研究。E-mail：caorong@ysfri.ac.cn