星级美味 新春家宴

文 | 薛珊 图 | 高蒙萌 特别鸣谢 | 澳门烹饪协会 场地提供｜澳门皇庭海景酒店

星级美味 新春家宴

文 | 薛珊 图 | 高蒙萌 特别鸣谢 | 澳门烹饪协会 场地提供｜澳门皇庭海景酒店

ENJOY THE SUPER DELICIOUS FAMILY FEAST OF SPRING FESTIVAL

挑剔而精细的味蕾，总能在第一时间捕捉到新年的气息，但口味已经在长年累月的挑战中，变得难以满足，年夜饭里让人牵挂的味道更多来自记忆。但是天性爱吃的岭南人，总会变着法子，让年夜饭变得盎然有趣，满桌佳肴尽取“好意头”，既有谐音也有寓意，无鱼不成席，那是因为惦记着“年年有余”，年糕也总少不了，那是因为寄期来年要“步步高升”，生菜这样普通的蔬菜也会成为必不可少的配角，那是因为人人都想“发财梦”……这样一桌由煮焖炸炒十八般武艺荟萃而成的吉祥如意，在一饱口福之余，表达最朴实、诚心的愿望，这些才是一年到头最好的滋味。

澳门虽说以中西交融的独特城市风格，吸引着众多慕名者，但是千百年来岭南传统文化的一脉相承，又在这座城市里显得尤为本味。本期我们走访6位澳门经验丰富的中餐粤菜大厨，推介地道的迎新辞旧“意头菜”，让你的每一口都有好意头。

关伟豪

入行35年，澳门皇庭海景酒店中菜总厨，澳门烹饪协会副秘书长。

发财好市

广东、港澳生意人多，敢为天下先，对商机的掌握超人一等，但凡新年开市都求个发财的好意头。发财好市这道传统的广东意头菜，是开年饭的一大特色，言简意赅地将两种味道鲜美、营养价值高的食材搭配在一起，实则做法十分考验厨师的技术。

发菜是一种陆生藻类，外形酷似一团团篷松的棕黑色的乱头发，富含蛋白质和钙、铁等，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，还含糖类、钙、铁、碘、藻胶、藻红元等营养成分，脂肪含量极少，故有山珍“瘦物”之称。 发菜是一种上佳的烹饪原料，其本身无味，不会单独入菜，往往会找来很多好搭档，荤素搭配皆宜。发菜在岭南人的食谱上会直接写为“发财”，除了谐音之外，相传唐代长安商人王元宝爱吃发菜，几乎每餐都要有一盘发菜佐食。后来王元宝成了富豪， 有人就以为是吃了发菜的缘故，争相效仿，从此发菜就与发财挂上了钩。

材料

蚝豉160g、火腩肉80g、蒜头60g、水发大冬菇1个、发菜40g、豆苗300g

调料

A．芥花籽油500g

B．砂糖15g、蚝油40g、盐10g、老抽30g、香油10g、上汤80g、胡椒粉5g、淀粉15g

步骤

1.将蚝豉浸水洗净，用芥花籽油油炸至金黄色捞起备用；

2.蚝豉、蒜头、火腩肉一起爆炒后，与B调料一起焖30分钟；

3.摆盘，最底层放煮好的豆苗，然后是发菜，冬菇放在中间，蚝豉依次排开；

4.如果不讲究摆盘，也可直接倒入盘中，用生粉勾芡后即可。

春节是吃蚝好时机，蚝肉肥美，富含蛋白质，但忌过量，蚝豉的烹饪要注意食物的搭配原则。购买蚝豉的时候，手捏蚝豉的感觉要干和饱满，意味着蚝肉新鲜、肉质丰富；闻起来要有蚝香味；观察颜色，金黄色蚝豉才是上品。

蚝豉和淡菜是经常会混淆的两种食材。前者指的是用生蚝制作而成的蚝干，后者则以贻贝（也就是俗称的青口）制作而成的贝干。蚝豉无论是个头还是鲜美度，都比淡菜胜出一筹。

哈哈大笑

作为最常见的海味，虾是广东人饭桌上的常客，即使是一盘简单的白灼虾，也要讲究火候的把握，认真对待用于提味的酱料。虾在粤语中谐音“哈”，哈哈大笑顾名思义就是用虾制成的一道意头菜。将大虾开背去黑肠，油炸至一个类似笑脸的形状，不仅在读音上相似，更是做到形似。

一般炒大虾多用海鲜酱、番茄酱等，谢师傅则另辟蹊径，选用日本海胆酱与炸好的虾一起入锅翻炒，让酱汁锁味之余，还可利用海胆的甘甜来提味，让虾肉爽不干。冬季虽然寒冷，但却是海胆最为鲜美的季节，谢师傅秘制的海胆酱，口感醇厚同时清新可口，虾肉的鲜味在酱汁的衬托下口感层次更加丰富，令人食欲大振，齿颊留香。

谢海珊

入行近30年，佳景集团中餐行政总厨，澳门烹饪协会副理事长，世界中餐名厨交流协会副理事长。

材料

大虾500g、海胆酱200g、鸡汤250g、姜末5g

调料

鸡粉、盐、糖、茄膏若干

步骤

1.大虾开背、去黑肠，用猛火滚油炸至金黄色；

2.爆香姜末，放入鸡汤调味；

3.将大虾、海胆酱一起放入慢煮2分钟即可。

调味里会用到的茄膏，不同于番茄酱，虽然很多时候大家都会将两者混为一谈，谢师傅提醒去超市选购，一定要认准茄膏，它比番茄酱浓度高，用来调味烹饪之前需要先稀释，味鲜但又不会抢去主材料的风头，是上佳的调味。

给虾开背和去黑肠的步骤，虽然在有些人看来会很麻烦，但是虾的内脏主要集中在头、胸部，贯穿全身的是直肠，也常被称为黑肠、泥肠，含有大量的泥沙、代谢废物，因此不宜食用。加之没处理过的虾，吃起来会带有腥味，或者吃到一些细沙。吮虾头的时候会有苦味。去黑肠的时候，揭开虾头的一角，用指甲把虾脑剔起，抓住虾脑和虾肠的连接处，轻轻一拉，整根肠子连头就被拉出来了。

步步高升

这道步步高升，一看名字就知道食材里少不了年糕，各地对于年糕都有不同的讲究和吃法。广东一带更偏好香甜的口味，而与蟹肉的结合，更多得会让人联想到上海本帮菜的代表之作——毛蟹炒年糕。擅长创意菜的谢海珊就是将传统本帮菜改进，年糕选用软糯的宁波水磨年糕，蟹则改用奄仔蟹。

宁波年糕是白色长条形，不加调味品，所以有人叫它“脚板年糕”，宁波年糕的韧性很强，无论是煎、煮、炒或烤着吃，都有不同的风味。

奄仔蟹，又称为处女蟹，指的是还未经交配的母蟹，是青蟹一个颇为美妙的阶段。奄仔蟹肉质比一般肉蟹鲜甜，其膏又比黄油蟹甘香，是迷倒食客们的所在。将奄仔蟹与年糕一起入锅翻炒，年糕可以突出蟹的鲜美，而相比之下普通的年糕在吸收了鸡汤和蟹肉、蟹膏的精华后，也成为让人赞不绝口的食材。

材料

蟹500g、宁波年糕250g、毛豆仁100g、鸡汤250g

调料

海鲜酱、生抽、老抽、鸡粉、粉面若干

步骤

1.先将蟹斩件，上面粉煎香；

2.锅里去油，将海鲜酱爆香后放入鸡汤调味；

3.然后放入年糕、蟹慢煮8-10分钟，快出锅时放入毛豆仁翻炒即可。

去市场买蟹，即使买不到奄仔蟹也没关系，如果你爱好肉质细嫩，可买肉蟹，偏爱蟹膏，可以买黄油蟹或膏蟹，都能做出独具特色的年糕炒蟹。

宁波年糕不似其他年糕有特别的调味，而更适合作为配料用于炒菜，也可以用于做汤，有嚼头又不粘牙。因为宁波年糕不添加任何防腐剂，一般采用真空包装，保质期在30天以内。在用年糕炒菜前，先将它放入热水焯一下，口感会更好。

梁耀华

入行33年，金沙中国澳门威尼斯人酒店中餐宴会营运主厨，澳门烹饪协会副理事长。

生财就手

用猪肉做的美食很多，广东人对制作猪手美食或烧乳猪都很有一手，大厨们精心烹制的猪手、烧乳猪味道特别，享誉八方。冬季食肉可以增加身体的热量，增强抗寒性。因此，时下，爽口不腻的扎蹄、咸猪手、和味猪手、烧乳猪等都受到了广大食客的欢迎。

生财就手中选用的猪手都是乳猪猪手，肉质更加鲜嫩。猪手中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。年夜饭里的猪手还有跟黄豆、发财焖的做法，这道广东菜式，味道传统，注重的是调料的搭配。

材料

新鲜猪手0.8kg、唐生菜0.5kg

调料

A．芥花籽油800g、姜30g、肉葱30g、干葱40g、八角三个、香叶五片、冰糖40g、盐30g、老抽10g、上汤若干；

B．蚝油20g、老抽10g、头抽15g、砂糖25g、香油10g、胡椒粉5g、淀粉15g、南乳若干

步骤

1.先将猪手去毛洗干净，飞水后，用老抽上色；

2.将芥花籽油烧至180度，放入猪手烧至金黄色捞起备用；

3.将调料A和猪手一起放在高压锅里焖约20分钟；

4.将唐生菜煮熟放在盘里与猪手一起摆盘；

5.用煲过的猪手原汁160g加入B调料，调味勾芡，淋在猪手上即可。

调料里的八角、南乳用来去肉腥味，以南乳调味，除了浓郁的散不去的香味，还有鸿运当头的喜庆颜色，红红火火很适合过年。猪手是传统不可少的年宴硬菜，卤也好烧也好，连皮带筋还能啃骨头，下酒又过瘾。

这道生财就手增加了一个炸猪手的步骤，可以让肉质更松软，内里有嚼劲的口感。颜色金黄色更加让人有食欲。

富贵鱼卷

鱼是年夜饭里是少不了的一款食材，意味着年年有余的意思。简单清淡的做法用清蒸鱼，香味浓郁的当属红烧鱼，还有巴蜀的特色香辣烤鱼，甚至还有地方一定要将年夜饭的鱼剩下不吃，留作开年饭，才是真正做到年年有余。富贵鱼卷是一道顺德菜系的代表作，在做法和寓意上都有了创新，桂花鱼与“贵”同音，爽直的广东人偏爱将这种直白的情感倾诉到食物里，将鱼肉片包裹上火腿和冬菇，传统与口感搭配得恰到好处，而三者的相辅相成也能更好地凸显出鱼的鲜味。

材料

桂花鱼1条1.5kg、切条金华火腿40g、水发冬菇4个（切条状）、唐生菜1kg

调料

盐20g、砂糖20g、生粉40g

步骤

1.先将鱼洗干净，留鱼头鱼尾油炸，将鱼身切成片备用；

2.用鱼片卷住火腿和冬菇，加上调料炒好；

3.另外将唐生菜炒好，摆盘，将鱼头鱼尾放好，中间放上鱼卷即可。

对于购买的海鲜产品讲求的是新鲜，购买到新鲜的海鲜是做好海鲜佳肴的前提。桂花鱼鱼肉坚实、有弹性，优质的桂花鱼眼球突出，角膜透明。新鲜鱼有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。也可以用东星斑替代。

炒鱼卷的油温，不能太高也不能太低，最好在150度-160度之间，太高的话，可能会导致鱼卷外焦内生，如果油温不够，鱼卷有可能会散掉，影响味道和口感。

金钱蟹盒

鲁迅先生曾称赞：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，丑陋凶横，第一个吃螃蟹的人确实需要勇气。曾有人调侃第一个吃蟹的人估计是个广东人，广东有句俗话道：“正月吃重壳，二月有靓水，三月里来吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靓仔，六月有得六月黄，七月八月吃油蟹，九月十月大闸蟹，十一十二月吃膏蟹。”

旧时澳门临近渔港，物资丰厚，蟹多并不似现在这般娇贵，寻常人家都会变着法子将蟹吃出各种滋味。金钱蟹盒的出现，已经算当时澳门的一道特色菜式，且成为寿筵喜宴必备菜肴。这道菜现在已成为澳门的一道传统的怀旧菜式，融合了蟹肉、虾肉和蟹黄，各种海味的鲜味经过高温油炸后，香酥甘脆，口感层次丰富。要做出一个好吃的金钱蟹盒，这就要花点心思。主要是材料要新鲜，刀功精细，火候油温要控制好。

关伟豪

入行35年，澳门皇庭海景酒店中菜总厨，澳门烹饪协会副秘书长。

材料

肥猪肉400g、蟹肉80g、虾肉80g、鲜上肉80g、蟹黄40g、香菜40g、韭黄40g

调料

芥花籽油600g、盐30g、糖30g、生粉20g

步骤

1.先将肥猪肉用模具切成圆形，片成片，比云吞皮稍厚即可；

2.将鲜上肉剁碎，加入蟹肉、虾肉、蟹黄，放上香菜和韭黄一起做馅料；

3.用两片肥肉夹住馅料，包裹上生粉；

4.油炸至金黄色出锅即可。

螃蟹营养丰富，据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹黄含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。这里的蟹黄不用放多，只是点缀一下颜色，让海味更鲜美。

油温的把握是关师傅一再强调的关键点，先把油热至沸腾，马上把蟹盒放入1-2分钟，马上捞出，这一步骤是为了定型，时间过长会外焦。关火一分钟重新开炉，再将蟹盒放入油炸至金黄色即可。

李冠忠

入行37年，澳门皇庭海景酒店点心副总厨，澳门烹饪协会委员。

年年有余

新年新气象，无论是北方还是南方，过年都有吃年糕的习俗。年糕意寓人们的工作和生活一年比一年提高，自然是不可缺少的馈赠佳品。随着春节的气氛愈来愈浓，家家户户也开始准备应景食品，一家人快乐地分享美味的年糕，分享天伦之乐。

这道鲤鱼金箔年糕，是传统年每家必备的甜点，象征着来年年丰高的意思，鲤鱼也象征着吉祥，混合了浓浓的椰浆，香甜软糯，别有一番风味。

笑口常开

“煎堆碌碌，金银满屋；油角弯弯，家财百万。”曾几何时，一到年关，街头巷尾就会响起这两句儿歌。油角、笑口枣、煎堆……就是南方人约定的过年暗号。以前的南方人家，讲究到年关就要“开油镬”，也就是用油炸出笑口枣、油角、蛋散、糖环等油炸食物，祈求新的一年像那只油镬一样油润、富足。这其中，笑口枣因为香酥可口，成为颇受欢迎的小吃。

笑口枣，因其经油炸后上端裂开而得名。笑口枣香酥，十分可口。一般喝早茶的地方都有笑口枣，同时也因其名吉利且味道香酥成为春节必备年货之一。

陆社旺

入行37年，澳门联邦大酒楼的点心部主管，澳门烹饪协会理事。