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清代王公贵族餐桌上摆了些什么

2016-12-05橘玄雅

饮食保健 2016年19期
关键词:排场宴席王府

文/橘玄雅

清代王公贵族餐桌上摆了些什么

文/橘玄雅

向来“民以食为天”,庄子所说“不食五谷,吸风饮露”普通人做不到,皇帝一样做不到。那么,紫禁城内的餐桌上究竟都摆了些什么?不单是你我好奇,在百年前的清代民间也在努力猜测着。

宫中一种菜只能吃三口?

晚清民国的相声、评书里都偶尔会提到皇帝吃饭的排场。虽说得有模有样,但其实这大多是民间的臆想。

当时有一个传播广泛的规矩:“宫里人吃饭,每种菜不可超过三口。”这种说法又从何而来呢?

宫中或王府吃饭,一般都有人负责布菜。布菜的下人将各种菜肴夹到布碟里,然后主子才吃,若有需要,让下人再去夹即可。但一般而言,主人不会张嘴要求重复夹什么菜,理由很简单——不稀罕。所以无论在事实上还是面子上,都不大可能有“专啃”的现象发生,故而外表上看来,人家的确每样不超过三四口。

而相声、评书中所说的“吃三百六十五道菜”显然也是信口开河。清初宫廷的饮食资料不多,其中宫内专门记录饮食的《膳底档》则是在乾隆朝才设立的。以《膳底档》的记录来看,清代宫廷的饮食排场,在乾隆朝初期,还仅是一餐十八品(主食、小菜、甜点也包括在内)上下,乾隆四十年后,便已增加到四十品上下,之后屡屡增加,到了慈禧太后时期,一餐便有百品上下了,也是清代宫廷饮食最为奢侈的时期。

这一看,可能又有人要误会,主子们饭量奇大。其实,像宫廷和王府中正餐的排场,本身就不是以一两个人的饭量设计的。在宫廷《膳底档》中,每餐后都有“上进毕,赏用”的字样,即皇帝进完膳之后,剩余的菜品则直接给他身边的皇后主位、皇子皇女、以及太监等食用。王府中也一样,如金寄水先生所言“每日两餐之后,先由太监拣走一两样炒菜,其余的则由那些‘有头有脸’的仆妇在此共食”,不用担心有浪费的情况。

“世袭罔替”的王府厨子

看完了宫廷我们再看一下王府。清代王府的饮食跟宫廷有些相似,虽排场远不如宫廷,但也一样讲究“成套”的饮食系统,也是由凉菜、热菜、熟食、酱菜、粥汤、主食、蒸食、点心、特殊菜品构成。

出生在民国四年的“睿亲王世子”金寄水先生,在回忆其府内膳食《王府生活实录》时写道:“每餐(正餐)照例是四个七寸盘、四个‘中碗’和两大碗汤菜。除汤菜外,其中包括两荤、两素、两凉拌,差不多都是家常菜,没有山珍海味。甚至连拍黄瓜、素拌菠菜也算一盘。在‘中碗’里,偶尔有一两样,如烩什锦丁,鸡丝烩豌豆、烩三鲜等等,就算是上等菜了。但每餐必备有两个五寸盘熟食:如小肚、清酱肉等,和两个小三寸盘酱咸菜。”不过这时,睿王府实际已没落,吃饭的排场虽然没有削减,但是具体菜品却缩水很多。

另外还有些王府,虽然经济上没有没落,菜品的排场也很大,但是其“质”似乎经常堪忧。如醇王府的溥杰先生回忆府内膳食的时候写道:“王府的饭菜,在当时就有‘中看不中吃’的评语……每天午、晚两餐的饭菜即是放在无法保温的木条制圆笼内,又由散差太监慢腾腾地挑起来,穿过七道门三个大院子和两条好几百米长的更道和甬路。这样,本来做的就欠高明的饭菜,就完全变成了冷饭凉汤了。无怪乎我的启蒙业师赵世骏老夫子,曾对我哥哥溥仪的老师陈宝琛叹过:‘醇王府的饭菜,每天都和上供的一样!’”

与醇王府菜品堪忧相对照,有的王府却以膳食精美著称。如恭亲王府的荷叶肉、藤萝饼、玫瑰填鸭,庆亲王府的茯苓饼,乃至于有号称“点心独霸京城”的豫亲王府。这种差距,其实是清代王府的一个习惯影响的,即厨师的“世袭罔替”。正如溥杰先生所说:“在醇王府内,厨房里的服务员,从掌灶、掌案的大小师傅,到学徒的小伙计为止,都是父死子继,世世代代做着以割烹伺候主子的工作。如此,即使他们不去下功夫钻研烹饪技术,也照样能维持这个饭碗,从而他们煎炒烹炸的技术也就一代不如一代。”换句话说,由于王府内厨师的差事都是祖传的“世代职掌”,碰上手艺好到代代相传的还则罢了,万一碰上手艺代代堪忧的,主子也只能认倒霉。

北京旗人的“满汉全席”

除去宫廷和王府之外,北京还有许多旗人家庭,他们的餐桌也基本遵循着“排场”的概念,讲究“成套”的系统,特别是“宴席”。

据说,清朝到了道光朝,“宴席”还是比较普通的,到了同治朝之后,一方面宫廷愈发奢侈,民间的排场也越来越大,形成了数种“席面”。根据晚清的记载,北京的席面中,最上等的即为“烧烤席”,第二等则为“燕翅席”,实际上,所谓“烧烤席”,只是在“燕翅席”的基础上增加了烧烤作为主菜而已。清代一般认为,“燕翅”类的菜品,是“汉席”的最高等级,而“烧烤”类的菜品,则是“满席”的最高等级,在“燕翅席”的基础上增加烧烤而成的“烧烤席”,也就被称为“满汉席”,即我们现在相声中经常能听到的“满汉全席”。一桌上等的宴席“烧烤席”一般六个人吃,就算放到现在,也可以说得上排场十足了。

至于普通旗人家庭的日常饮食也是一样,虽不如王府或者正经宴席的排场大,但也是依照身份“具体而微”。用民间的话说,只要是经济上稍好的人家,吃饭就都是“一小碟一小碟的”,讲究种类丰富。而这种饮食习惯,到了家庭破败的时候,经常十分尴尬。如老舍先生《正红旗下》里,他大姐夫的父亲,一位四品佐领,到老舍家串门,谈到吃什么,便说什么“千万别麻烦,到天泰轩叫一个干炸小丸子、一卖木樨肉、一中碗酸辣汤,多加胡椒面和香菜,就行啦!”这种小排场,对于“佐领大人”而言,似乎已是“标准以下”了,但是对于父亲只是个兵丁的老舍家,“这么一办,我母亲的眼圈儿就份外湿润那么一两天”了。

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