老字号历久弥新的传承

文 | 薛珊 摄影 | 高蒙萌

老字号历久弥新的传承

文 | 薛珊 摄影 | 高蒙萌

都说民以食为天，在澳门无论是生活还是旅行，都少不了吃。在大三巴附近那些小巷里，随意一拐，就会遇到一个百年老宅，但最让人眼馋的却是那些老宅附近开了几十年依然人气不减的牛杂小吃，还有新近被米其林评为街头小吃的手工冰淇淋。尽管众口难调，但在澳门，你可以满足所有人的期待。在这其中，少不了老字号的影子。

在澳门，有着这么一些店铺，从上世纪五六十年代开始，见证了澳门近六十年的发展，也见证了自己的半个世纪的传奇里程。它们是老而坚定的中流砥柱，扎根于代代辈辈的传承根深叶茂，又面朝时代的光阴生出新芽，既不辜负祖父辈的艰辛打拼，又越发成为澳门味道中不可或缺，又自成一派的重要组成部分。

梁国祥作为梁潮记鱼翅海味的第二代掌门人，从小就帮忙做一些简单的打包加工的活，继承家里的生意是理所当然的事情。

半个世纪的买卖

初次到澳门游玩的人，都有一个感觉，澳门的早晨是从十点钟才开始，只有到了阳光充足的时候，澳门才开始慢慢有了人气。

其实那是没找对地方，早上七八点，澳门的茶餐厅、早餐店里，喝着奶茶吃着猪扒包、等着虾籽拌云吞面看着报纸的人比比皆是……澳门人不是不喜欢起早，相较于每天千篇一律的忙碌奔波，他们更喜欢在每天的清晨，用一份自在来开启一天的生活。

这份自在里最不可缺少的就是对吃喝的讲究。澳门地处亚热带，气候温和，四季常青，盛产鱼、蟹、蛏、牡蛎、海参等，为粤菜提供了得天独厚的条件。在过去，农耕土地匮乏与交通不便使得老百姓非常缺乏谷物粮食，靠海吃海的海洋渔业资源正好弥补了这一点。所以，早期澳门人开发渔业只是为了填补粮食的不足。水产品的味道非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品，海鲜干货种类也颇为繁多。

由于海洋渔业是季节性非常强一种产业，因此如何在渔期之外的时间内能享用到可口的海鲜就成了大家关注的问题。因为天气常年湿热，人们就把海鲜晒干或者腌制，这样就能保存更长时间，沿海的人们也可以一年四季都能品尝到美味的海鲜。 腌制的海味干货既留有海鲜本身的风味，还添加了老一辈人民的智慧以及古法的手艺，显得越发生动诱人。

也因为如此，在澳门至今都能看到许多令人怀念依恋的老式海味店。海味干货一直以来以传统工艺的形式呈现在大众眼前，而作为传统海味干货店的一员，梁潮记除了延续传统的销售更积极与家中的年轻一辈沟通想法，锐变拓展新式甜品店，令传统得以传承与发展。

第一次到澳门的人，很少会将自己的脚步延伸到澳门的起伏的小巷里，那些澳门本地人生活的地方，既陌生又熟悉，陌生的是听不懂的语言如暗号般流动，熟悉的是亲切的笑容和如同家乡吵闹市场里林立的商铺，不大的门面，三三两两的客人，一边挑选着鱼翅，一边跟店铺伙计说着家长里短。梁潮记就在这样的一条小巷里，离热闹的景点几分钟即可达到。门外摆放着两箱海味干货，门内从柜台到码得整整齐齐的玻璃罐、箱子全是海味干货，琳琅满目的海味能勾起小时候陪父母辈逛老式旧店的情景。店内显眼处挂着一个黄花梨和酸枝木做成的牌子，上面写着“梁潮记”三个字，却浓缩了梁家的传承故事。

在上世纪50年代大量内地移民前往澳门谋生的热潮里，韶关人梁沛潮也在其中，他经由广州、香港来到澳门。聪明好学的梁沛潮发现了海鲜干货的市场，一开始挑着担子在街上喊卖出售为生，慢慢有了手推车，继而在1963年租下了现在位于天通街的店铺，挂上了招牌名为“梁潮记鱼翅海味”，开始了拥有自家生意的日子。在这里做了十多年生意后，梁家买下了这个店铺，从生意到店铺都成为了家族产业。

在现任老板梁国祥的记忆里，自己从小就有帮忙做一些海味的包装工作和加工鱼翅的活，继承家里的生意是理所当然的事情。“对于家里的孩子来说，帮忙做一些打下手的活，然后慢慢学习海味店里的各项事宜是在正常不过的事情了。”作为梁沛潮九个孩子中最小的儿子的梁国祥，后来成为了梁潮记的第二代掌门人，其他的兄弟姐妹也会照应梁潮记在香港或是其他地方的管理、采购或是销售事宜。

曾志挥的茶叶生意，一做就是五十多年，为进一步弘扬茶文化，他还和儿子联合众多茶友成立澳门茶艺协会。

每家海味干货店都有价值连城的收藏之宝，梁潮记也不在话下，挂在墙上的花胶，连伙计都说不上年份了，只知是上一辈就留下的好东西。价值不菲的鲍鱼、白花胶、鱼肚都是梁潮记的镇店之宝。“白花胶来自白花鱼，是一种生活在路环、氹仔淡水交界处的鱼，营养价值极高，补气养颜，称得上是澳门特产。”对于海味干货了如指掌的梁国祥在娓娓道来澳门特色海味。梁潮记涵盖了澳门人所钟情的大多数海味，大概只需这一家，就能将澳门一大部分特产打包带走。

回忆里的味道

澳门的美味特产中，另一味可以打包的美味当属一味鱼皮饺。鱼皮饺，用单一鲮鱼肉打成皮，用猪肉、冬菇、虾等搅拌交融为馅，将鲜味可口的皮包裹着味道层次丰富的肉馅，做成中国最传统的面食——饺子，却成为了澳门深具特色的味道。凤城珠记面食专家的名字，就让人一目了然，这里最招牌的面食就是鱼皮饺。虽然食材简单，但却保持五十多年统一水准。无论是街坊还是各地食客都在品尝后，再次寻味而来。店家也陆续推出了打包冷冻饺子、云吞的。而其所在的澳门大街，至今因为这家因鱼皮饺闻名的店铺，而为众人所知。

澳门人对吃喝的讲究，在食材方面体现得尤为淋漓尽致，一味是海鲜，另一味是茶叶。这两样对于澳门人的饮食生活来说，缺一不可。大多数澳门70后，多一半是因为华联茶叶，才为过往的饮食里留下了清香的回忆。位于十月初五街的华联，自1965年创立至今，经过多年的发展，在十月初五街上已经拥有了三家店铺，左边第一间店，为华联茶叶公司最早的一家，对面是第二家。而旁边的中茶公司是华联与中茶签订外销合约后新开的中茶门面。

壹燕糖甜品是梁潮记鱼翅海味店的第三代年轻人与家里长辈，合作推出的甜品店，将自家的燕窝与澳门特色葡挞相结合，成为年轻人喜好的下午茶点心。

被誉为“澳门茶王"的曾志挥，是澳门华联茶叶公司创始人，自1965年创立华联茶叶至今，凡事亲力亲为，虽已年过八十仍精神矍铄。曾志挥本是经营家族酿酒生意，年纪未满30，在澳门已有 “酒王”的美誉。在一次偶然的机会，他受内地“南光公司”所托，拓展中国茶叶的外贸经营，改善内地茶农生活，维系中国茶叶供应澳门市场的稳定，发展中国茶叶文化，他毅然放弃当时已占澳门市场份额60%的酿酒生意，义无反顾地加入茶行业。对于茶叶的专注一做就是五十多年，坚持采用质量上乘的茶叶，严格控制茶叶的原料采购、生产每道工艺。为了进一步弘扬中国茶文化，曾志挥和儿子曾佐威联合众多志同道合的茶艺爱好者成立澳门茶艺协会，举办各类茶艺讲座和活动，积极向世界各地访客和澳门市民传播茶文化知识。

祖孙三代的传承

采访当天，华联茶叶的祖孙三代均有到场，大多时候由曾佐威介绍店铺以及茶叶的情况，曾志挥只是坐在一边泡茶招呼大家品尝。在谈到华联这几年的发展时。曾志挥的孙儿搬出了另一套煮茶的工具，相对于传统泡茶的精细，他的这套更具现代感，不锈钢的水壶、新加坡植脂淡奶的出现让人有点错愕。一聊才知道，近几年，华联茶叶也推出了跟茶叶有关的甜品，和以华联出售的红茶为主原料制成的奶茶。在澳门美食节上这些新鲜的茶饮、甜品收到了一致好评。

“65克的红茶、2升水，90℃至95℃的水，适量的淡奶，2-3颗太古糖，是做奶茶的全部材料。” 曾志挥的孙儿在操作时，他的父亲曾佐威言简意赅地介绍道，这道容易上手的奶茶，唯一的秘诀就是控制好茶的浓度，浸泡十分钟左右即可，在家里也能轻松品尝到。像华联茶叶这样在自家的产品基础上进行创新的老字号，在澳门并不少见。

福隆新街1号是壹燕糖甜品的所在，透亮的橱窗里，摆放着梁潮记的海味干货，“送礼佳品”的字样张贴在精心挑选的燕窝或是鱼翅，色泽通透带微黄的燕窝被做成年轻人喜欢的甜品——燕窝葡挞、椰皇炖燕窝等。这家一到饭点就门庭若市的甜品店，是梁潮记的第三代年轻人与家里合作推出的。将自家的燕窝和澳门特色的葡挞结合在一起，成了这里的招牌，独特配方，味道一流，葡挞上的燕窝似乎下一秒就会流淌出来，美味洋溢在唇齿之间，留下的只有丝丝留恋。

老字号的传承和创新，成了澳门餐饮文化中鲜活的一面，它们是街坊们最熟悉的陌生人，完成一场场味蕾的亲密接触；它们也让外人品尝到澳门味道中历久弥新的滋味，让老字号的美名更添几分景色。