杏鲍菇酥饼的加工工艺

赖谱富，陈君琛*，钟礼义, 沈恒胜，李怡彬，翁敏劼

(1.福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建 福州 350003；2.福建省农业科学院农产品加工研究中心，福建 福州 350003；3.国家食用菌加工技术研发分中心，福建 福州350003；4. 福建省武平县农业局食用菌站，福建 武平 364300)



杏鲍菇酥饼的加工工艺

赖谱富1,2,3，陈君琛1,2,3*，钟礼义4, 沈恒胜1,2,3，李怡彬1,2,3，翁敏劼1,2,3

(1.福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建 福州 350003；2.福建省农业科学院农产品加工研究中心，福建 福州 350003；3.国家食用菌加工技术研发分中心，福建 福州350003；4. 福建省武平县农业局食用菌站，福建 武平 364300)

以杏鲍菇菇头、面粉、白糖、棕榈油等作为主要原料，进行杏鲍菇酥饼加工工艺研究。正交试验及感官分析结果显示：油皮与油酥比为3∶5；油皮最佳配方为高筋面粉70%、杏鲍菇菇头粉5%、泡打粉0.9%；油酥最佳配方为低筋面粉45%、杏鲍菇菇头粉10%、棕榈油30%、白砂糖15%。通过此配方工艺制得的杏鲍菇酥饼色泽金黄、口感酥脆、杏鲍菇特有的香味浓厚。

杏鲍菇；副产物；酥饼；油皮；油酥

杏鲍菇Pleurotus eryngii是联合国粮食及农业组织推荐的食药兼用珍稀食用菌，已成为我国继金针菇之后的第二大工厂化栽培品种[1-4]。工厂化栽培杏鲍菇采收、修整后，会产生约占子实体生物总量20%的菇头、菇脚、异型菇等副产物，这些副产物的营养价值与商品菇基本相当，当前仅小部分被加工成即食休闲食品及用于提取多糖[5-7]，大部分被废弃未得到有效利用[8-9]。

酥饼具有悠久的历史，是由油皮和油酥反复折叠擀制而成的；在酥饼焙烤过程中，皮层之间由于水分受热汽化而产生许多孔隙，而油层的存在又使皮层间不产生粘连，进而形成酥松、层次分明的酥饼[10-11]。本研究以面粉和杏鲍菇菇头粉为主要原料，探讨杏鲍菇酥饼的配方和加工工艺，以期为杏鲍菇副产物的综合利用提供新途径，也为杏鲍菇酥饼的规模化和工业化生产提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜杏鲍菇(购于福建成发农业开发有限公司)清洗后60℃热风烘干，含水率为7.8%左右。

面粉、泡打粉、白砂糖及棕榈油为市售，均为食品级原料。

1.2 仪器与设备

电子天平(BS2000S型，北京赛多利斯天平有限公司)；恒温鼓风干燥箱(101A型，上海市实验仪器总厂)；中药磨粉机(M130-1型，金华市旋风药材机械厂)；超微粉碎机(ZNC-300型，北京兴时利和科技发展有限公司)；搅拌机(B30型，广州市番禺力丰食品机械厂)；压延机(MT-250型，张家港市宏鑫源科技有限公司)；烤箱(KA-26R1型，上海畅科酒店设备有限公司)。

1.3 试验方法

1.3.1 杏鲍菇酥饼加工工艺流程

杏鲍菇菇头粉的制备：杏鲍菇菇头经干燥、粗粉碎、超细粉碎至200目；油皮的制作：将高筋面粉、杏鲍菇菇头粉、泡打粉、白砂糖等油皮原料按一定比例放入搅拌机中，加水充分搅拌成均匀的面团，醒发15 min备用；油酥的制作：将低筋面粉、杏鲍菇菇头粉、棕榈油、白砂糖等油酥原料按一定比例充分搅拌成均匀的面团；酥饼饼坯的制作：将制作好的油皮、油酥按3∶5比例手动混合、机器辊压，重复折叠、辊压操作50～60次，压制完成后放入模具中成型；焙烤：将酥饼饼坯放入烤盘中，面火168℃、底火155℃下焙烤22 min；焙烤后的杏鲍菇菇头酥饼经自然冷却即为成品。

1.3.2 油皮配方正交试验 将油酥配方定为低筋面粉45%、杏鲍菇菇头粉12%、棕榈油30%、白砂糖18%。选取高筋面粉(A)、杏鲍菇菇头粉(B)、泡打粉(C)3个条件作为试验因素，选用正交表进行L9(34)优化正交试验设计，探讨杏鲍菇酥饼油皮最优配方，以感官评定值为评价指标，正交试验因素设计见表1。

1.3.4 油酥配方正交试验 将油皮配方定为高筋面粉70%、杏鲍菇菇头粉5%、泡打粉0.9%。选取低筋面粉(A)、杏鲍菇菇头粉(B)、棕榈油(C)和白砂糖(D)4个条件作为试验因素，选用正交表进行L16(45)优化正交试验设计，探讨杏鲍菇酥饼油酥最优配方，以感官评定值为评价指标，正交试验因素设计见表2。

表1 正交试验因素水平(油皮)

Table 1 Factors and levels of orthogonal test for crust formulation

水平因素/%A高筋面粉B杏鲍菇菇头粉C泡打粉160407265508370609

表2 正交试验因素水平(油酥)

Table 2 Factors and levels of orthogonal test for pastry formulation

水平因素/%A低筋面粉B杏鲍菇菇头粉C棕榈油D白砂糖13582012240102515345123018450143521

1.3.4 感官品评 感官评分标准参照表3。

表3 杏鲍菇酥饼产品品质评分标准

Table 3 Standards for sensory evaluation onP.eryngocrunchy cookies

评分8～10分5～7分0～4分标准1)气味协调，杏鲍菇特有的香味突出，无异味；1)气味一般，杏鲍菇特有的香味淡，无异味；1)气味稍不协调，略有异味；2)金黄色，且色泽均匀；2)黄褐色，色泽均匀；2)焦黄色，色泽不均；3)外观均一、规则、完整；3)外观基本均一，较规则、较完整；3)外观不均一、不规则、不完整；4)肉质酥松爽口；4)肉质较酥松，轻微粘牙；4)肉质不酥松、粘牙

2 结果与分析

2.1 杏鲍菇酥饼的油皮配方正交试验结果

2.1.1 正交试验结果分析 正交试验方案和结果分析如表4、5所示。

表4 油皮正交试验方案与结果

注：表中数据均为2次重复实验测定值的平均数。

表5 油皮方差分析

注：F0.01(2,2)=99.28；F0.05(2,2)=19.00；；**、*表示差异达0.01、0.05显著水平。

由表4、5可知，影响杏鲍菇酥饼油皮感官评分的主次因素为B > A > C，即杏鲍菇菇头粉 > 高筋面粉 > 泡打粉。方差分析的结果表明，因素A(高筋面粉)、B(杏鲍菇菇头粉)对感官评分的影响达到了显著的水平；因素C(泡打粉)对感官评分影响不显著。油皮的最佳配方组合为A3B2C3，即高筋面粉70%、杏鲍菇菇头粉5%、泡打粉0.9%。

2.1.2 正交试验验证 由正交试验结果可知，杏鲍菇酥饼油皮的最优配方在正交试验中没有出现，因此选取最优配方进行验证试验，重复3次，感官评分为9.4分，验证试验结果大于正交试验方案中的最高结果。

2.2 杏鲍菇酥饼的油酥配方正交试验结果

2.2.1 正交试验结果分析 正交试验方案和结果分析如表6、表7所示。

表6 油酥正交试验方案与结果

注：表中数据均为两次重复实验测定值的平均数。

表7 正交试验方差分析

注：F0.05(3，3)=9.28；F0.01(3，3)=29.46；**、*表示差异达0.01、0.05显著水平。

由表6、7可知，影响杏鲍菇酥饼油酥感官评分的主次因素是：A > C > B > D，即低筋面粉 > 棕榈油 > 杏鲍菇菇头粉 > 白砂糖。方差分析的结果表明，因素A(低筋面粉)对感官评分的影响达极显著水平(P<0.01)，因素C(棕榈油)对感官评分的影响达到显著水平(P<0.05)，因素B、D的影响不显著。杏鲍菇酥饼油酥的最佳配方组合为A3B2C3D2，即低筋面粉45%、杏鲍菇菇头粉10%、棕榈油30%、白砂糖15%。

2.2.2 正交试验验证 由正交试验结果可知，在正交试验中没有出现杏鲍菇酥饼油酥的最优配方，因此选取最优配方进行验证试验，重复3次，感官评分为9.3分，验证试验结果大于正交试验方案中的最高结果。

3 讨论与结论

菇头、菇脚、异型菇等工厂化栽培杏鲍菇加工副产物营养丰富，其灰分、粗脂肪、粗多糖、Ca、Fe、Zn、Se等含量与商品菇无明显差异，粗蛋白还高出20.69%[8-9]。在酥饼生产原料中添加杏鲍菇加工副产物，不仅使杏鲍菇副产物得到综合利用，更能减少杏鲍菇副产物营养价值的流失浪费，为二次开发利用杏鲍菇副产物提供了良好途径，且一定程度上提高了传统酥饼的营养附加值。

通过正交试验确定了杏鲍菇酥饼油皮的最佳配方为高筋面粉70%、杏鲍菇菇头粉5%、泡打粉0.9%；油酥的最佳配方为低筋面粉45%、杏鲍菇菇头粉10%、棕榈油30%、白砂糖15%。通过此配方制得的杏鲍菇酥饼色泽金黄、口感酥脆、杏鲍菇特有的香味浓厚， 且提高了酥饼的营养价值。

[1]赖谱富, 陈君琛, 沈恒胜, 等. 杏鲍菇脆片的杀青及干燥工艺优化[J]. 核农学报, 2015, 29(11): 2141-2149.

[2]CHEN J J, YONG Y Y, XING M C, et al. Characterization of polysaccharides with marked inhibitory effect on lipid accumulation inPleurotuseryngii[J]. Carbohydrate Polymers, 2013, 97(2): 604-613.

[3]CHEN J C, YANG Y L, LAI P F, et al.Effect of pre-dry methods on the quality of mushroom (Pleurotuseryngii) soft-can products and related vacuum dry dodel[J]. Journal of Food Engineering and Technology, 2014, 3(2): 56-65.

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[5]胡秋辉, 马高兴, 杨文建, 等. 一种从杏鲍菇加工副产物中同步提取多糖及蛋白的方法[P]. 中国专利: 201410366273.8, 2014-07-28.

[6]陈君琛, 沈恒胜, 翁敏劼, 等. 一种利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法[P]. 中国专利: 201210248948.X, 2012-07-18.

[7]陈君琛, 杨艺龙, 翁敏劼, 等. 即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化[J]. 农业工程学报, 2014, 30(14): 331-338.

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[11]顾宗珠. 焙烤食品加工技术[M]. 北京：化学工业出版社, 2008.

(责任编辑：柯文辉)

Processing of Crunchy Mushroom Cookies

LAI Pu-fu1,2,3, CHEN Jun-chen1,2,3*， ZHONG Li-yi4, SHEN Heng-sheng1,2,3,LI Yi-bin1,2,3,WENG Min-jie1,2,3

(1.ResearchInstituteofAgri-EngineeringTechnology,FujianAcademyofAgriculturalSciences，Fuzhou,Fujian350003,China；2.AgriculturalProductProcessingResearchCentre,FujianAcademyofAgriculturalSciencesFuzhou,Fujian350003,China；3.NationalR&DCenterForEdibleFungiProcessing,Fuzhou,Fujian350003,China；4.EdibleFungiStationofWupingAgricultureBureau，Wuping，Fujian364300，China)

UsingthedriedpowdermadeofPleurotus eryngiiby-productalongwithwheatflour,sugar,palmoil,seasoningsandotheringredients,acrunchycookieproductwasdeveloped.Basedontheorthogonalexperimentandsensoryevaluation,theoptimizedratioofthecrust:pastrywasdeterminedtobe3∶5;themixtureforthecoatingcrust, 70%ofhighglutenwheatflour, 5%ofthemushroompowder, 0.9%ofbakingpowder;and,theformulasforthecookiedough, 45%oflowglutenwheatflour, 10%ofthemushroompowder, 30%ofpalmoil,and15%ofsugar.Theresultingproducthadatypicalbrownishbakedcolor,crunchytexture,andappealingP.eryngiiaroma.ItsnutritionalvaluewasimprovedoverthesimilarconventionalproductsonthemarketsuggestingaplausiblenewvenuefortheutilizationofP.eryngiiby-product.

Pleurotus eryngii;by-product;crunchycookie;crust;pastry

2016-06-02初稿；2016-07-30修改稿

赖谱富(1983-)，男，助理研究员，主要从事农产品保鲜及加工技术研究(E-mail：laipufu@163.com)

*通讯作者：陈君琛(1959-)，男，研究员，主要从事功能营养食品加工技术研究(E-mail：junchencc@sina.com)

福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项(2014R1015-11, 2015R1015-2)；公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303080)；福建省农业科学院科技创新团队PI项目(2016PI-3)

TS 201.1

A

1008-0384(2016)09-971-04

赖谱富，陈君琛，钟礼义，等.杏鲍菇酥饼的加工工艺[J].福建农业学报，2016，31(9)：971-974.

LAI P-F，CHEN J-C，ZHONG L-Y，et al.Processing of Crunchy Mushroom Cookies[J].FujianJournalofAgriculturalSciences，2016，31(9)：971-974.