蛋氨酸对肉鸡屠宰性能、肉品质及肌肉抗氧化的影响

蒋雪樱，张相伦，陆 鹏，张瑞强，温 超，周岩民

（南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 210095）

蛋氨酸对肉鸡屠宰性能、肉品质及肌肉抗氧化的影响

蒋雪樱，张相伦，陆 鹏，张瑞强，温 超*，周岩民*

（南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 210095）

为了研究日粮蛋氨酸水平对肉鸡屠宰性能、肉品质及肌肉抗氧化的影响，实验选用1日龄艾拔益加肉鸡144 只，随机分为3 组，每组6 个重复，每个重复8 只。对照组日粮蛋氨酸水平为0.50%（1～21 d）和0.44%（22～42 d），高、低蛋氨酸组日粮蛋氨酸水平分别为对照组的130%和70%。结果表明：与对照组相比，日粮高蛋氨酸能够显著提高肉鸡胸肌率（P＜0.05），低蛋氨酸则显著降低肉鸡全净膛率（P＜0.05）；日粮高蛋氨酸显著降低胸肌剪切力（P＜0.05）、显著提高24 h时胸肌的pH值和a*值（P＜0.05），而低蛋氨酸显著提高胸肌的L*值（P＜0.05）；日粮高蛋氨酸显著升高胸肌总抗氧化能力（P＜0.05），低蛋氨酸显著降低胸肌谷胱甘肽含量（P＜0.05）。因此，日粮蛋氨酸水平可能通过调节肌肉蛋白质沉积和抗氧化功能而影响肉鸡屠宰性能和肌肉品质。

蛋氨酸；肉鸡；屠宰性能；肌肉品质；抗氧化

鸡肉在肉类消费结构中占有重要的地位，提高产肉量是肉鸡养殖的主要目标，尤其是胸肌产量，同时，消费者对肉品质的要求亦越来越高。目前通过营养调控提高肉鸡产肉量以及改善肌肉品质已成为一种重要的手段。蛋氨酸是家禽玉米-豆粕型日粮的第一限制性氨基酸[1]。蛋氨酸的主要生理功能是为机体提供活性甲基，参与蛋氨酸循环、蛋白质代谢、合成机体蛋白以及提高免疫功能[2-4]。Wen Chao等[5]报道，提高日粮蛋氨酸水平可提高肉鸡胸肌产量。Jiao Peng等[6]研究表明，提高日粮蛋氨酸水平可改善肉鸡胸肌肉色，且有降低肉鸡肌肉剪切力的趋势。蛋氨酸残基可与机体细胞内活性氧结合生成两种蛋氨酸亚砜异构体，在蛋氨酸亚砜还原酶的作用下重新生成蛋氨酸，这个过程可以消除活性氧对蛋白质造成的氧化损伤[7]。因此，蛋氨酸可作为机体内的抗氧化剂[8]。肌肉品质与其氧化还原状态密切相关[9]，但蛋氨酸是否可通过调节肌肉的氧化还原状态来影响肌肉品质尚需进一步研究。因此，本实验以爱拔益加肉鸡为实验对象，研究日粮蛋氨酸水平对肉鸡胸肌肉品质、主要化学成分及抗氧化的影响，旨在为提高肉鸡产肉量和改善肉品质，合理应用蛋氨酸提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

饲料级蛋氨酸（粉状，含量为99%） 安迪苏生命科学制品（上海）有限公司。

抗氧化试剂盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

HI9125型pH计 意大利Hanna Instruments公司；CR-400型色差仪 美国Konzca Minolta Sensing公司；ZKSY-600智能恒温型水浴锅 上海浦东荣丰科学仪器有限公司；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪 北京维欣仪奥科技发展有限公司；Model PRO 200 Double Insulated匀浆机 美国ProScience公司。

1.3 方法

1.3.1 实验设计

选用144 只1 日龄爱拔益加肉仔鸡随机分为3 组，每组6 个重复，每个重复8 只。分别饲喂不同蛋氨酸水平的日粮：1）对照组日粮参照美国科学研究委员会（National Research Council，NRC）制定的家禽营养标准[10]配制，蛋氨酸水平为0.50%（1～21 d）和0.44%（22～42 d）；2）低蛋氨酸组蛋氨酸水平为对照组的70%，即0.35%（1～21 d）和0.31%（22～42 d）；3）高蛋氨酸组蛋氨酸水平为对照组的130%，即0.65%（1～21 d）和0.57%（22～42 d）。各组蛋氨酸水平参照Ahmed等[11]的研究和美国NRC（1994）标准[10]设置，并通过改变基础日粮中DL-蛋氨酸的添加量来进行调整，实验基础日粮配方和营养水平见表1。实验在南京市康欣禽业有限公司进行，为期42 d，其中1～21 d为实验前期，22～42 d为实验后期。

表1 基础日粮组成和营养成分含量（风干基础）Table 1 Ingredients and nutrient composition of basal diet (on an air-dried basis)

1.3.2 饲养管理

肉鸡在密闭鸡舍内笼养，自由采食和饮水，24 h光照，第1周室温控制在32～34 ℃，然后每周降低2～3 ℃至20 ℃左右。免疫接种程序按常规进行。

1.3.3 样品采集

于42 d时，从各处理的每个重复中随机选取1 只实验鸡，采样前空腹12 h，分别称质量后从颈动脉处放血，待其死亡后立即解剖。在每只鸡的同一部位（左侧）取适量胸肌样品，迅速置于-20 ℃冰箱保存备用，同时采集另一侧（右侧）胸肌用于测定肉品质。

1.3.4 指标测定

1.3.4.1 屠宰性能指标测定

肉鸡屠宰性能按照周贵等[12]方法进行测定，计算见公式（1）～（5）。

式（1）～（5）中：屠体质量为放血拔毛后的体质量；全净膛质量为屠体去气管、食管、嗉囊、肠、脾脏、胰腺、生殖器官、心脏、肝脏（去胆）、腺胃、肌胃、腹脂及头、颈、脚，留肺脏和肾脏后的质量；腿肌质量为将肉鸡腿部去皮、骨的肌肉质量；腹脂质量为包括腹脂及肌胃脂肪质量。

1.3.4.2 胸肌肉品质指标测定

肌肉品质参考Jiao Peng[6]、冷智贤[13]等进行测定。pH值测定：肉鸡屠宰后45 min用pH计测定右侧胸肌pH值，之后肉样置于4 ℃冰箱保存24 h后再进行pH值测定。选取3 个不同点测定，求平均值。肉色测定：肉鸡屠宰后45 min用色差仪测定右侧胸肌亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）值。选取3 个不同点测定，求平均值。

滴水损失测定：屠宰后1 h 内右侧胸大肌称质量（m1），用铁丝勾住肉样一端，使肌纤维垂直向下，装入塑料袋中，肉样不与塑料袋接触，封口后在4 ℃冰箱中吊挂24 h后称质量（m2）。按式（6）计算滴水损失率。

蒸煮损失测定：取右侧胸肌15 g左右，称其质量（m1），密封于塑料袋中，置于80 ℃恒温水浴锅中30 min，取出用吸水纸吸干，冷却至室温，然后再次称质量（m2）。按式（7）计算。

剪切力测定：屠宰后取适量右侧胸肌于0～4℃条件下熟化24 h，装入蒸煮袋密封包装后在80 ℃恒温水浴锅中加热，使肌肉中心达到70 ℃后取出肉样。将肉样修剪为2.5 cm×1 cm×0.5 cm的肉条，修剪时保证肉样长轴与肌纤维方向平行。置于肌肉嫩度仪上沿垂直肌纤维方向切割3个点，求平均值。

1.3.4.3 胸肌主要化学成分测定

胸肌水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量分别参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》[14]、GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》[15]和GB/T 5009.6—2003《食品中粗脂肪的测定》[16]、GB/T 6438—2007《饲料中粗灰分的测定》[17]进行测定。

1.3.4.4 胸肌抗氧化指标测定

取0.5 g左右胸肌于10 mL离心管中，加入9 倍体积预冷的生理盐水，用匀浆机在冰水浴中匀浆30 s，然后在4 ℃条件下4 000 r/min离心10 min，取上清液分装，-20 ℃冰箱保存。按照试剂盒说明书的步骤，测定上清液中蛋白含量、总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GPx）活力、谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和总抗氧化能力（totalantioxidant capacity，T-AOC）。

1.4 数据统计分析

数据采用Excel 2007软件进行初步整理，用SPSS 20.0软件进行统计分析，采用单因子方差（One-Way analysis of variance）分析进行差异显著性检验，并采用邓肯氏（Duncan’s）法进行多重比较。结果以±s表示。

2 结果与分析

2.1 蛋氨酸对肉鸡屠宰性能的影响

表2 蛋氨酸对肉鸡屠宰性能的影响Table 2 Effect of dietary methionine on slaughter characteristics of broilers %

由表2可知，与对照组相比，日粮高蛋氨酸对全净膛率无显著影响（P＞0.05），而低蛋氨酸则显著降低了肉鸡全净膛率（P＜0.05）；高蛋氨酸显著提高肉鸡胸肌率（P＜0.05），低蛋氨酸差异不显著；高蛋氨酸组腹脂率较低蛋氨酸组有降低趋势；各处理对屠宰率和腿肌率均无显著影响（P＞0.05）。

2.2 蛋氨酸对肉鸡胸肌肉品质的影响

表3 蛋氨酸对肉鸡胸肌肉品质的影响Table 3 Effect of dietary methionine on breast muscle quality of broilers

由表3可知，与对照组相比，日粮高蛋氨酸显著提高24 h时肉鸡胸肌的pH值和a*值，降低剪切力（P＜0.05），对L*值无显著影响（P＞0.05）；而低蛋氨酸显著增加肉鸡胸肌的L*值（P＜0.05），对24 h肉鸡胸肌的pH值、剪切力无显著影响（P＞0.05）；各处理对滴水损失率（24 h和48 h）、b*值、pH45min值、蒸煮损失率均无显著影响（P＞0.05）。

2.3 蛋氨酸对肉鸡胸肌主要化学成分含量的影响

表4 蛋氨酸对肉鸡胸肌化学成分含量的影响Table 4 Effect of dietary methionine on chemical composition of broiler breast muscle %

由表4可知，与对照组相比，日粮高蛋氨酸对肉鸡胸肌中粗灰分和水分含量无显著影响（P＞0.05），而低蛋氨酸显著增加肉鸡胸肌中粗灰分和水分含量（P＜0.05）；各处理对肉鸡胸肌中粗蛋白、粗脂肪含量均无显著影响（P＞0.05），低蛋氨酸则有增加肉鸡胸肌中粗脂肪含量的趋势。

2.4 蛋氨酸对肉鸡胸肌抗氧化功能的影响

表5 蛋氨酸对肉鸡胸肌抗氧化的影响Table 5 Effect of dietary methionine on antioxidant parameters of broiler breast muscle

由表5可知，与对照组相比，日粮高蛋氨酸显著提高肉鸡胸肌中T-AOC（P＜0.05），低蛋氨酸显著降低GSH含量（P＜0.05）；高蛋氨酸对肉鸡胸肌中T-SOD活力和GPx活力有升高的趋势，而低蛋氨酸有降低的趋势；各处理对肉鸡胸肌中MDA含量无显著影响（P＞0.05）。

3 讨 论

3.1 蛋氨酸对肉鸡屠宰性能的影响

屠宰性能是营养物质在不同组织或同一组织不同部位中沉积量差异的一项指标[18]。产肉量是衡量肉鸡屠宰性能的重要指标，尤其是胸肌产量[19]。Hickling等[20]报道，日粮中蛋氨酸添加量为NRC推荐水平的112%时，能显著提高肉鸡胸肌产量。McDevitt等[21]报道，日粮中添加蛋氨酸组胸肌产量较未添加组高。本实验结果表明，日粮高蛋氨酸水平可显著提高肉鸡胸肌率，与上述结果一致。这可能与蛋氨酸在机体内参与蛋白质代谢、促进蛋白沉积有关。日粮中适当补充蛋氨酸可改善肉鸡的屠宰性能[4]。实验中高蛋氨酸水平对全净膛率无显著影响，但有升高的趋势，而低蛋氨酸组显著降低全净膛率；且高蛋氨酸水平对腹脂率有降低的趋势，说明日粮中缺乏蛋氨酸会降低胴体品质，表现为肌肉沉积降低、腹脂沉积增加[22]。本实验中，蛋氨酸水平对屠宰率和腿肌率均无显著影响，表明蛋氨酸改善屠宰性能主要表现在胸肌率的提高。

3.2 蛋氨酸对肉鸡胸肌肉品质的影响

肉的食用品质及物理性状主要是指肉的色泽、风味、嫩度、保水性、pH值等，这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉的质量[19]。肉鸡在宰前，肌肉pH值呈中性，而屠宰后，体内糖原迅速降解，产生乳酸，使得肌肉pH值开始下降[23]。pH值和系水力呈正相关，高pH值的肉具有较长的货架期[24]。本实验结果表明，高蛋氨酸水平显著增加屠宰24 h后的pH值，说明蛋氨酸可能通过减少肌肉中乳酸的生成，从而提高肌肉pH值。实验发现，高蛋氨酸组胸肌剪切力显著低于对照组和低蛋氨酸组，说明提高日粮蛋氨酸水平能提高肌肉嫩度，这可能是由于宰后高蛋氨酸组肌肉pH值下降速率缓慢，使得肌肉中钙激活中性蛋白酶系统的活性维持时间较长，从而改善肌肉嫩度[18]。另外，与对照组相比，高蛋氨酸组显著升高a*值，而低蛋氨酸组显著增加L*值，这可能与高蛋氨酸组鸡肉pH值升高有关。戴四发等[25]研究表明，鸡肉a*值与pH值呈正相关，而L*值与pH值呈负相关。滴水损失率和蒸煮损失率是反映肌肉保水性的重要指标，它不仅影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、色泽等食用品质，还具有重要的经济意义[22]。而本实验中蛋氨酸对滴水损失率和蒸煮损失率均无显著影响，提示蛋氨酸对肌肉持水性无显著影响。

3.3 蛋氨酸对肉鸡胸肌主要化学成分的影响

肌肉化学成分是评价肌肉营养价值的重要指标，主要有水分、粗蛋白、粗脂肪等。肌肉中水分虽不是营养物质，但其含量与肉品质直接相关[18]。一般来说，含水量低则肌肉中的干物质含量高，蛋白质含量也高，则营养价值较高[23]。本实验中对照组和高蛋氨酸组水分含量较低蛋氨酸组有显著降低，提示缺乏蛋氨酸会降低肌肉营养价值。对照组和高蛋氨酸组粗脂肪含量较低蛋氨酸组有降低的趋势。Nukreaw等[26]在低蛋白日粮中添加蛋氨酸使其总含硫氨基酸达到100%、105%、110%水平时对肌肉各主要化学成分无显著影响，但有降低粗脂肪含量的趋势，这与本实验结果一致。戴四发等[25]报道，肌肉L*值与粗脂肪含量呈负相关，因此本实验中肌肉粗脂肪含量的降低可能是L*值提高的原因之一。此外，Nukreaw等[26]研究还表明，在低蛋白日粮中添加蛋氨酸对肌肉粗蛋白含量没有显著影响，这与本实验对肌肉粗蛋白的研究结果一致。粗灰分含量高低可间接反映肌肉中无机物含量的高低，实验中低蛋氨酸组肌肉粗灰分含量显著高于高蛋氨酸组和对照组，提示蛋氨酸缺乏会提高肌肉中的无机物含量，但作用机理有待于进一步研究。

3.4 蛋氨酸对肉鸡胸肌抗氧化功能的影响

机体在发生脂质过氧化反应时会产生一系列变化，如产生酸败味等不良气味，这些变化对肌肉品质有不利影响[27]。因此，机体抗氧化能力强弱与肌肉品质存在着密切关系。T-AOC反映了该防御体系各成分之间的相互协同作用，以及代偿作用与依赖作用，且T-AOC是反映机体总抗氧化能力的主要指标[28]。实验结果表明：与对照组相比，高蛋氨酸组显著提高肌肉T-AOC，提示蛋氨酸可能会提高机体总抗氧化能力，说明蛋氨酸对于维持肌肉的抗氧化能力有重要作用。GPx和SOD是机体主要的抗氧化酶，能清除机体内超氧阴离子自由基，保护细胞免受损伤[29]，它们的活力高低反映了机体清除自由基的能力[9]。实验中高蛋氨酸水平相对于低蛋氨酸水平有提高GPx和SOD活力的趋势，但肌肉中的T-AOC显著升高，提示蛋氨酸可能通过非酶系统提高肌肉中的抗氧化能力，但作用机理尚不明确。

MDA是主要的脂质过氧化终产物，其含量通常可反映机体内脂质过氧化的程度，间接地反映出细胞损伤的程度[30]，而本实验中蛋氨酸水平对MDA含量无显著影响。GSH是机体内重要的非酶性抗氧化物，具有清除自由基的功效，可反映机体的氧化还原状态。日粮高蛋氨酸水平可以促进细胞内GSH的合成[31-32]。对照组和高蛋氨酸组GSH含量较低蛋氨酸组显著升高，提示蛋氨酸可以改善机体的氧化还原状态，这可能是由于蛋氨酸在机体内可转化为胱氨酸，而胱氨酸是GSH合成的原料。

提高日粮蛋氨酸水平能有效提高肉鸡胸肌率，改善胸肌肉品质和抗氧化功能，而日粮中蛋氨酸缺乏则会出现相应的负面影响。

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Effect of Dietary Methionine on Slaughter Performance, Meat Quality and Antioxidant Capacity of Breast Muscle from Broilers

JIANG Xueying, ZHANG Xianglun, LU Peng, ZHANG Ruiqiang, WEN Chao*, ZHOU Yanmin*

(College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

This study was intended to investigate the effect of dietary methionine (Met) levels on slaughter performance, meat quality and antioxidant capacity of breast muscle from broilers. A total of 144 one-day-old Arbor Acres broiler chicks were randomly allocated to three treatment groups with 6 replicates of 8 birds each. The control broilers were fed a basal diet containing 0.50% (from day 1 to 21) and 0.45% (from day 22 to 42) Met. The corresponding values for high and low Met treatments were 130% and 70% of the control, respectively. The results showed that compared with the control group, the high Met diet increased the percentage of breast muscle (P ＜ 0.05), the low Met diet decreased eviscerated carcass yield (P ＜ 0.05). The high Met diet decreased the shear force, increased the pH24hand the a* value of chicken breast muscle (P ＜ 0.05), whereas the low Met diet significantly increased the L* value (P ＜ 0.05). The high Met diet significantly improved total antioxidant capacity (T-AOC) (P ＜ 0.05), while the low Met diet significantly decreased GSH content (P ＜ 0.05). In conclusion, dietary methionine levels may affect slaughter performance and meat quality by regulating protein deposition and antioxidant capacity in breast muscle.

methionine; broiler; slaughter performance; meat quality; antioxidant capacity

10.7506/spkx1002-6630-201621020

TS251.55

A

1002-6630（2016）21-0114-05

蒋雪樱, 张相伦, 陆鹏, 等. 蛋氨酸对肉鸡屠宰性能、肉品质及肌肉抗氧化的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(21): 114-118.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621020. http://www.spkx.net.cn

JIANG Xueying, ZHANG Xianglun, LU Peng, et al. Effect of dietary methionine on slaughter performance, meat quality and antioxidant capacity of breast muscle from broilers[J]. Food Science, 2016, 37(21): 114-118. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621020. http://www.spkx.net.cn

2015-11-20

江苏省基础研究计划（自然科学基金）青年基金项目（BK20140710）

蒋雪樱（1990—），女，硕士研究生，研究方向为动物营养与饲料科学。E-mail：xyjiang2015@163.com

*通信作者：温超（1985—），男，讲师，博士，研究方向为动物营养与饲料科学。E-mail：wenage@163.com

周岩民（1963—），男，教授，博士，研究方向为动物营养与饲料科学。E-mail：zhouym6308@163.com