不同类型配方粉品质指标与面条品质的相关性研究

张强涛　贾祥祥　王圣宝　张涛　田红玉　周玲　丁卫星　韩耀光　曹阳

中粮（新乡）小麦有限公司河南新乡　453000

不同类型配方粉品质指标与面条品质的相关性研究

张强涛贾祥祥王圣宝张涛田红玉周玲丁卫星韩耀光曹阳

中粮（新乡）小麦有限公司河南新乡453000

选取香港南顺A1粉为研究对象，同时选取6种国产基础小麦，按一定的配比进行配麦、配粉获得的11种小麦粉样品作为研究对象，进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定，同时对生面片0 h、生面片24 h、熟面片0 min条件下进行色泽测定。通过相关性分析，得出对面条总评分呈正相关的指标主要为湿面筋、吸水率、糊化温度、生面片的b值，呈负相关的指标主要为稳定时间、拉伸面积、最终粘度、回生值、生面片的a值、熟面片0 min的L值。

配麦配粉品质测定面片相关分析

中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面条是中国人民的传统食品，有着悠久的历史。目前，小麦主要出口国美国、加拿大、澳大利亚等国家也越来越重视面制食品的开发和研究，在配麦及面制品研究方面已经取得许多研究成果[1，2]。

面条的品质与小麦粉的品质息息相关，研究小麦粉品质尤其是其中的蛋白质和淀粉，已成为研究面条品质的主流。刘建军、宋建民[3，4]等研究了小麦品种淀粉特性与面条品质的关系；雷激[5]等研究了蛋白质、淀粉、硬度和色泽与面条品质的关系；胡新中[6]研究表明淀粉对面条质地（黏弹性）有重要影响，是影响面条品质的重要因素之一，直链淀粉含量较低的小麦品种，其面条品质较好。这些研究大多从小麦的单一特性或不同特性指标方面进行了研究，而对于从小麦粉的溶胀容积、粉质拉伸指标、糊化粘度指标、不同条件下色泽指标变化等方面，以及这些指标与面条感官评分之间相关关系的研究还很少。

在前人研究的基础上，我们选取市场上认为较好的香港南顺A1粉，同时选取6种国产基础小麦，按一定的方案进行配麦、配粉，对所得的11种小麦粉进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定，同时对生面片0 h、生面片24 h、熟面片0 min条件下进行色泽测定，经相关性分析，研究影响面条品质的关键因素。

1　材料与方法

1）实验材料

本文选取香港南顺A1粉，同时选取6种国产基础小麦按照表1的配麦方案采用瑞士布勒实验磨粉机进行碾磨制粉。国产小麦品种为：怀川66、西农509、丰德存麦5号、泛麦8号、豫麦49-198、郑麦366，这些品种多来自河南新乡、焦作、种业公司等。

表1中的样品编号PM2015003-1M，PM表示配麦，1M表示按配麦方案2015003进行搭配润麦制粉后取1心粉；样品编号PF2015003，PF表示配粉，按配粉方案2015003进行配粉。配麦配粉方案中的P代表中筋小麦、G代表强筋小麦，方案中小麦具体指标如表2所示。

表1　样品编号与配麦配粉方案

表2　小麦的常规指标及内在品质指标

2）实验仪器

布勒实验磨粉机：瑞士布勒公司；Farinpgraph-AT型粉质仪、Extensograph-E型拉伸仪：德国Brabender公司；GM2200型面筋仪、RVA粘度仪、TVT质构仪：波通瑞华科学仪器有限公司；实验用面条机：北京东方孚德技术发展中心；搅拌机、醒发箱：新麦机械（无锡）有限公司；日本美能达色彩色差仪CR-400：深圳市欧野电子有限公司。

3）品质指标测定方法

湿面筋含量按GB/T 5506.2—2008方法测定；小麦粉溶胀容积（FSV）按AACC56-21方法测定；粉质仪指标依据GB/T 14614—2006进行测定；拉伸仪指标依据GB/T 14615—2006进行测定；糊化粘度特性测定使用波通快速粘度仪RVA-4，依据GB/T 24853—2010标准方法进行测定。

4）色泽测定和溶胀容积（FSV）

小麦粉及其制品色泽测定，采用日本美能达CR-400型色彩色差计，以L、a、b色空间表示，L值表示亮度和白度，越大则越白（亮）；a值表示红绿度，越大则越红；b值表示黄蓝度，越大则越黄[7]。

溶胀容积（FSV）：按AACC 56-21的方法，测定淀粉性质的累积效应，尤其反映面粉与水加热时产生凝胶容积的直链淀粉-支链淀粉比值的累积效应。

5）生面片和熟面片的制作

生面片制作：200 g小麦粉（14%湿基），2%的盐，加水量为小麦粉吸水率的50%，低速和面2 min，中速3 min，内部结构均匀无生粉颗粒，面絮入自封袋密封，醒发箱中静置15 min，在面条机上轧制成片，最终面带厚度约1.2 mm。压好的面带切成15 cm× 5 cm的面片，放入封口袋中，25℃恒温，面片沿长度方向三折后在0 h、24 h分别测其色泽[8]，测三个不同部位，以平均值为最终结果。剩余的面带制成面条，待品尝评价用。

熟面片制作：压好的面带切出2片15 cm×5 cm的面片，放入1000 mL沸水中煮熟，约6 min，以没有白芯为准，捞出过冰水，吸水处理后，进行色泽测定，沿长度方向三折，测三个不同部位，以平均值为最终结果[9]。

6）面条的感官评价

将煮熟后的面条，捞出过冰水，在白色盘子上做好编号标签，中间放置参照样品F2015008，按表3的面条感官评分表进行评分，其中参照样品F2015008各项分值均为满分的80%，评价过程中，按色泽、表观状态、亮度、爽滑性、适口性、粘性、弹性依次评价。

7）数据处理

运用SPSS软件对不同配方的面条小麦粉品质指标与面条质量之间的相关性进行分析。

表3　面条感官评分表

2　结果与分析

1）小麦粉品质与面片色泽测定结果

按照上述的标准方法对11种小麦粉的理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标进行测定，结果见表4和表5。

对生面片、熟面片色泽的测定结果见表6，面条的感官评价结果见表7。

表4　小麦粉的理化指标及粉质拉伸指标

表5　小麦粉的糊化粘度指标

表6　生面片及熟面片色泽的测定结果

表7　面条的感官评价指标

表8　小麦粉理化与粉质拉伸指标和面条感官评分之间的相关性分析

2）小麦粉理化与粉质拉伸指标和面条感官评价指标相关性分析

运用SPSS软件对11种小麦粉理化、粉质拉伸指标和面条感官评价指标进行相关性分析，相关系数如表8所示。

由表8可知，小麦粉的湿面筋含量和吸水率对总评分呈正相关，相关系数分别为0.266和0.211，湿面筋含量主要影响面条的粘性和亮度，相关性均不显著；吸水率主要影响面条的适口性、粘性、弹性，其中对适口性的影响达到显著正相关，相关系数为0.624；溶胀容积（FSV）对色泽、爽滑性、表观状态、总分呈负相关，相关系数不显著；稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力都与面条总评分呈负相关，相关系数分别为-0.241、-0.265、-0.267，其中稳定时间、最大拉伸阻力主要对面条的色泽、亮度呈负相关，对色泽的相关系数分别达到-0.542、-0.310，对亮度的相关系数分别为-0.411、-0.458；延伸度主要影响色泽和表观状态，相关系数分别为0.424、-0.424，影响相互抵消，对总分影响不显著。

3）小麦粉糊化粘度指标和面条感官评价指标之间的相关性分析

运用SPSS软件对11种小麦粉的糊化粘度指标与面条感官评价指标进行相关性分析，相关系数表如表9所示。

表9　小麦粉糊化粘度指标和面条感官评分之间的相关性分析

由表9可知，小麦粉的5个粘度指标对面条各项评分的影响情况基本一致，其中对色泽影响不显著，对面条亮度呈正相关，而对其余指标均呈负相关，相关性均未达到显著水平，5个粘度指标中对面条影响程度较大的主要是最终粘度和回生值，最终粘度主要影响弹性（r=-0.522）、表观状态（r=-0.451），回生值主要影响粘性（r=-0.491）、弹性（r=-0.421）、总分（r=-0.383）；峰值时间主要影响面条弹性（r=0.451）和表观状态（r=-0.430），糊化温度对色泽（r=0.436）、亮度（r=0.508）、总分（r=0.329）呈正相关，对适口性、弹性呈负相关。

由此，可通过寻找低最终粘度、低回生值、高糊化温度的小麦原粮来提高面条总评分，或者从影响面条口感的某一方面找出关键指标进行改善或搭配。

4）小麦粉色泽指标与面条感官评价指标之间的相关性分析

运用SPSS软件对11种小麦粉的色泽指标与面条感官评价指标进行相关性分析，相关系数表如表10所示。

由表10可知，3类面片的L值对适口性、弹性均呈极显著负相关，其中对适口性的相关系数依次为-0.799、-0.686、-0.790，对弹性的相关系数依次为-0.669、-0.706、-0.445，另外，熟面片的L值对表观状态（r=-0.708）、总分（r=-0.619）的影响均达显著负相关；3类面片的a值均对总分呈负相关，但相关性不显著，生面片0h的a值对爽滑性（r=-0.583）、表观状态（r=-0.764）、总分（r=-0.418）呈负相关，其中对表观状态的影响达极显著负相关，生面片24h的a值主要影响弹性（r=0.520）、亮度（r=-0.402），熟面片a值主要影响爽滑性（r=-0.517）；3类面片的b值对总分均呈正相关，主要影响爽滑性、适口性、表观状态，均呈正相关。

表10　生面片及熟面片色泽指标和面条感官评分之间的相关性分析

3　结论

通过对11种不同的小麦粉理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标、不同时间段色泽指标的测定，以及面条的实验室制作及评价，通过相关性分析找出影响面条总评分的显著因素，可以得出以下几个结论：

①小麦粉湿面筋、吸水率与面条总评分呈正相关，溶胀容积（FSV）、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力均与面条总评分呈负相关。

②糊化粘度指标中，对面条影响程度较大的主要是最终粘度、回生值和糊化温度。最终粘度主要影响弹性（r=-0.522）、表观状态（r=-0.451）；回生值主要影响粘性（r=-0.491）、弹性（r=-0.421）、总分（r=-0.383）；糊化温度对色泽（r=0.436）、亮度（r=0.508）、总分（r=0.329）呈正相关。

③不同条件的色泽指标中，3类面片的L值对适口性、弹性均呈极显著负相关，其中熟面片的L值对总分呈显著负相关，相关系数为-0.619；a值均对总分呈负相关，但相关性不显著；b值对总分均呈正相关，在爽滑性、适口性、表观状态方面，均呈正相关。

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TS 211.4+3，TS 213.24

A

1674-5280（2016）05-0018-06

2016-07-20

张强涛（1985—），男，硕士，研究方向：粮食工程。