淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

曾润华，彭 瑶，钟秋平*，张晨芳

(1.西双版纳职业技术学院，云南西双版纳 666100；2.海南大学食品学院，海南海口 570228)



淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

曾润华1，彭 瑶2，钟秋平2*，张晨芳2

(1.西双版纳职业技术学院，云南西双版纳 666100；2.海南大学食品学院，海南海口 570228)

[目的]研究淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响，为罗非鱼产品的研究与开发提供技术依据。[方法]以罗非鱼肉为原料制作罗非鱼鱼糕，以不加淀粉的罗非鱼鱼糕为对照，研究添加不同种类淀粉、同种淀粉不同含量的罗非鱼鱼糕的凝胶强度、质构、白度和持水性的变化。[结果] 同一添加量的不同淀粉中，马铃薯淀粉能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率，并改善鱼糕的质构特性；在不同添加量的马铃薯淀粉中，10%的添加量能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率，改善鱼糕质构特性。但总体来说，淀粉的添加在一定程度上降低了鱼糕白度。[结论] 不同种类的淀粉及同种淀粉的不同添加量对罗非鱼鱼糕的品质特性影响显著。

罗非鱼；鱼糕；凝胶特性；淀粉

罗非鱼又名非洲鲫鱼，具有耐低氧、摄食性强等特点，是我国重要的淡水养殖品种之一[1]。目前，罗非鱼加工产品的主要形式为鲜鱼片、冻鱼片、冻全鱼，其加工业远远滞后于养殖业[2]。因此，需要开发罗非鱼新产品以满足市场需求。鱼糜及鱼糜制品是全球生产和消费量最大的水产食品之一[3]，而鱼糕是一种品质上乘的传统性鱼糜制品，因此，对罗非鱼鱼糕进行研究与开发具有一定的现实意义。

淀粉是鱼糜制品中使用最广泛的配料之一[4]，并且淀粉在鱼糜制品生产中常作为填充剂和增稠剂使用。淀粉的添加可有效提高鱼糜制品的结构紧密性，并使其具有鲜嫩适口、富有弹性等优点，同时能提高制品在低温冷藏及运输过程中的保水性能，从而有效改善制品品质[5]。淀粉的种类及其不同添加量对鱼糜产品品质特性的影响存在明显的差异性。刘鑫等[6]研究发现，淀粉的添加可以有效提高鱿鱼糜的凝胶特性，并且支链淀粉含量较高的薯类淀粉较谷物淀粉效果好。陈海华等[7-8]研究发现，淀粉的添加能够显著提高竹夹鱼糜的凝胶特性，其中小麦淀粉和木薯淀粉的作用效果最好。袁美兰等[3]研究指出，红薯淀粉改善草鱼糜凝胶特性的效果较玉米淀粉好，并且红薯淀粉最适添加量为7.2%，而玉米淀粉最适添加量为10.8%。但是淀粉添加量并不是越多越好，过多添加淀粉会使鱼糜与淀粉比降低，从而影响制品品质[3]。前人虽然有研究淀粉对鱼糜品质的影响，但鲜见有对罗非鱼鱼糕品质影响的相关报道。因此，笔者以罗非鱼肉为主要原料，研究不同种类的淀粉以及同种淀粉不同添加量对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响，为罗非鱼产品的研究与开发提供技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料 罗非鱼、淀粉、食盐等配料，购于海口市大润发超市；氯化钙(分析纯)，广州化学试剂厂；TA.TX Plus质构仪，英国 Stable Micro System 公司；CR-10色差计，日本柯尼卡美能达公司；Biofuge primo R 离心机，美国Thermo Fisher Scientific 公司。

1.2 方法

1.2.1 罗非鱼鱼糕加工流程。罗非鱼碎肉→解冻→漂洗→脱水→擂溃→成型→蒸煮→冷却→4 ℃静置过夜→指标测定。

1.2.2 凝胶强度的测定[9]。将样品切成高25 mm、直径25 mm的圆柱体，选用探头P0.5，压缩模式，测前速率1.00 mm/s，测试速率1.10 mm/s，测后速率10.00 mm/s。每组取2个平行样品，每个样品测3次，取平均值。

凝胶强度(g·cm)=破断强度(g)×凹陷深度(cm)

1.2.3 质构测定。将样品切成高25 mm、直径25 mm的圆柱体，TPA模式，测前速率1.00 mm/s，测试速率1.10 mm/s，测后速率1.00 mm/s，压缩形变30%。每组取2个样品，每个样品测3次，取平均值。

1.2.4 白度的测定[10]。将鱼糕切成5 mm的薄片，使用CR-10色差计测定其亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)，每组取2个样品，每个样品测3次，取平均值。白度(W)计算公式如下：

W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2

1.2.5 持水率的测定[11]。将样品切成厚5 mm的薄片并称其质量M1，用滤纸包裹后置于离心管进行离心20 min(4 000 r/min)，去掉滤纸，再称样品质量M2。

持水率(%)=(M1-M2)/M1×100

1.2.6 统计分析。所有试验数据均采用SSPS 17.0软件进行数据分析，并用Dunken多重比较检验各均值的差异显著性(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 淀粉种类对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

2.1.1 淀粉种类对罗非鱼鱼糕凝胶强度的影响。如图1所示，添加淀粉的鱼糕其凝胶强度明显大于对照组，而不同种类的淀粉提高鱼糕凝胶强度的效果也存在差异性。一方面可能是由于不同种类的淀粉其颗粒大小不同，淀粉颗粒越大，对凝胶结构产生的压力越大，从而导致凝胶强度越大；另一方面，鱼糕凝胶强度的大小与淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量有关[12-13]。马铃薯淀粉颗粒最大，且支链淀粉含量较大，因此，从图1中可以看出，在添加量相同的条件下，马铃薯淀粉提高鱼糕凝胶强度的作用效果最为显著。

注：图中不同小写字母表示处理间在0.05水平差异显著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.图1 淀粉种类对罗非鱼鱼糕凝胶强度的影响Fig.1 Effects of starch varieties on gelation strength of T. mossambica kamaboko

2.1.2 淀粉种类对罗非鱼鱼糕质构的影响。由图2可知，淀粉的添加均可改善鱼糕的质构特性。与对照组相比较，添加淀粉后，鱼糕胶黏性和咀嚼性显著提高，其中，马铃薯淀粉最显著，弹性和回复性略有提高，而凝聚性并无明显变化。

图2 淀粉种类对罗非鱼鱼糕质构的影响Fig.2 Effects of starch varieties on texture characteristics of T. mossambica kamaboko

2.1.3 淀粉种类对罗非鱼鱼糕白度的影响。从图3可以看出，除红薯淀粉外，其他种类淀粉的添加均使鱼糕白度有所降低。添加薯类淀粉的鱼糕白度相对高于谷物类淀粉，其中白度最低的是添加小麦淀粉的鱼糕。

注：图中不同小写字母表示处理间在0.05水平差异显著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.图3 淀粉种类对罗非鱼鱼糕白度的影响Fig.3 Effects of starch varieties on whiteness of T. mossambica kamaboko

2.1.4 淀粉种类对罗非鱼鱼糕持水性的影响。如图4所示，添加不同种类淀粉的鱼糕其持水率均有不同程度地提高。马铃薯淀粉、玉米淀粉及红薯淀粉的添加对提高持水率的作用效果较好，且三者间并无显著性差异。红薯淀粉、小麦淀粉及紫薯淀粉的添加对持水率的提高影响效果较弱，其中紫薯淀粉对鱼糕持水率作用最小。

注：图中不同小写字母表示处理间在0.05水平差异显著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.图4 淀粉种类对罗非鱼鱼糕持水性的影响Fig.4 Effects of starch varieties on water holding capacity of T. mossambica kamaboko

2.2 淀粉添加量对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

2.2.1 淀粉添加量对罗非鱼鱼糕凝胶强度的影响。选取马铃薯淀粉为试验对象，研究其不同添加量对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响。由图5可知，鱼糕凝胶强度随淀粉添加量的增加而呈先增后减的趋势，当添加量达10%时，鱼糕凝胶强度达最大值；添加量超过10%时，凝胶强度降低。淀粉在鱼糜中起填充物的作用[14]，淀粉颗粒在吸水膨胀后，在凝胶网络中产生加固作用[15]。但并不是添加量越多越好，添加量过多导致制品僵硬，在低温储藏过程中制品变脆甚至失水龟裂[16]。

注：图中不同小写字母表示处理间在0.05水平差异显著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.图5 淀粉添加量对罗非鱼鱼糕凝胶强度的影响Fig.5 Effects of starch concentration on gelatum strength of T. mossambica kamaboko

2.2.2 淀粉添加量对罗非鱼鱼糕质构的影响。由图6可知，鱼糕胶黏性及咀嚼性随淀粉添加量的增加而显著增加，当添加量达10%后，二者并无显著变化。随着添加量的增加，回复性先降低后增大。

图6 淀粉添加量对罗非鱼鱼糕质构的影响Fig.6 Effects of starch concentration on texture characteristics of T. mossambica kamaboko

2.2.3 淀粉添加量对罗非鱼鱼糕白度的影响。由图7可以看出，鱼糕白度随淀粉添加量的增加而呈先增加后减少的趋势。添加量低于4%时，淀粉的添加能显著提高鱼糕的白度；而添加量高于6%时，鱼糕白度呈下降趋势，但添加量在6%～8%范围内变化并不显著。

注：图中不同小写字母表示处理间在0.05水平差异显著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.图7 淀粉添加量对罗非鱼鱼糕白度的影响Fig.7 Effects of starch concentration on whiteness of T. mossambica kamaboko

2.2.4 淀粉添加量对罗非鱼鱼糕持水性的影响。由图8可知，鱼糕持水率随淀粉添加量的增加而显著增加。淀粉能够吸水膨胀，使鱼糕中的游离水钝化而难以析出[17]。因此，鱼糕持水率随淀粉添加量的增加而增加；而当添加量达8%～12%时，鱼糕持水率的增加并不显著。因此，无需添加过多淀粉以提高鱼糕的持水性。

注：图中不同小写字母表示处理间在0.05水平差异显著。Note：Different lowercases indicated significant differences between treatments at 0.05 level.图8 淀粉添加量对罗非鱼鱼糕持水性的影响Fig.8 Effects of starch concentration on water holding capacity of T. mossambica kamaboko

3 结论与讨论

该试验得出，不同种类淀粉的添加对罗非鱼鱼糕品质的影响效果不同，同种淀粉的不同添加量对罗非鱼鱼糕品质的影响效果也存在着显著性的差异。鱼糕凝胶强度的大小与淀粉颗粒的大小、直链和支链淀粉含量及淀粉颗粒膨胀力有关[12，18-19]。与供试的其他淀粉相比，马铃薯淀粉颗粒最大，且支链淀粉含量较多。因此，在添加量相同的条件下，马铃薯淀粉提高鱼糕凝胶强度的作用效果最为显著。添加适量的马铃薯淀粉，因淀粉颗粒吸水膨胀时有光透过而使鱼糕透明，并可钝化鱼糕中的游离水，使其难以析出[20]，从而提高鱼糕白度和持水率。但过量添加马铃薯淀粉在一定程度上会降低罗非鱼鱼糕的白度，这是因为结构松散的淀粉分子在加热过程中吸水膨胀，而部分未吸水膨胀的淀粉颗粒则会引起光线折射，从而降低了鱼糕白度[20]。另外，当淀粉添加量过多时，鱼糕被淀粉所取代，并且淀粉膨胀能力降低，从而使鱼糕凝胶强度降低[21]。

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Effects of Starch on Gelation Properties ofTilapiamossambicaKamaboko

ZENG Run-hua1，PENG Yao2, ZHONG Qiu-ping2*et al

(1. Xishuangbanna Vocational and Technical College, Xishuangbanna, Yunnan 666100; 2. College of Food, Hainan University, Haikou, Hainan 570228)

[Objective] To research the effects of starch on the gelation properties ofTilapiamossambicakamaboko, and to provide technical base for the research and development ofT.mossambicaproducts. [Method] WithT.mossambicaas the raw material to prepare kamaboko, we researched the effects of different starch type and contents on the changes of gelation strength, texture, whiteness and water binding capacity.T.mossambicakamaboko without adding starch was used as the control. [Result] Under the same dosage of starch, the potato starch could improve the gelation strength, water holding capacity effectively and texture properties. Under different dosages of potato starch, 10% adding amount significantly enhanced the gelation strength and water holding capacity, and improved the texture properties of kamaboko. In general, adding starch reduced the kamaboko whiteness in certain degree. [Conclusion] The various starches and its different dosages significantly influence the quality characteristics ofT.mossambicakamaboko.

Tilapiamossambica; Kamaboko; Gelation property; Starch

海南省产学研一体化专项资金项目(CXY20140026)。

曾润华(1966- )，男，云南西双版纳人，讲师，从事食品加工相关研究。*通讯作者，教授，从事食品加工相关研究。

2016-08-10

TS 254.4

A

0517-6611(2016)29-0078-03