宁溪“糟烧青鱼”

沈长洪

前几日去宁溪出差，我问同事想吃什么，他毫不犹豫地说：“当然是吃糟烧青鱼了！”

宁溪，因黄岩溪上游湍急的溪水到了此处归于宁静而得名。而“糟烧酒”“糟烧青鱼”，却让这个古老而宁静的小镇，扬名海内外。所谓糟烧酒，其实是宁溪当地人在对黄酒糟重新利用时的一种意外收获。

糟是原料，烧是一种酿造工艺。用黄酒糟，糯米饭，加入酒药和麦曲酿成酒，取其酒糟，通过压榨之后，就成了黄酒板糟，再经过粉碎、发酵、火饮、蒸馏所得的白酒，就称为糟烧。

糟烧被誉为“台州茅台”。它不仅有着浓浓的米香，饮时又是另一番滋味，醇厚而甘甜；青鱼又名青鲩、乌青、五侯青。它个大肉厚，多脂味美，刺大而少，富含多种维生素及矿物质，可称得上是淡水鱼中的上品。用槽烧酒作原料做“糟烧青鱼”，正所谓绝配。

在一家小店，热情的店主还详细给我们介绍了怎么做“糟烧青鱼”。首先，选购青鱼很重要，青鱼眼球要饱满突出，角膜透明，眼面发亮。鳃盖要紧闭，不易打开，鳃片要鲜红，鳃丝要清晰，这样的青鱼才是新鲜的。

将收拾干净的青鱼用精盐和火硝拌匀，擦遍全身，再放入大缸。7天后取出用清水洗尽，在日光下晒10天左右。之后将鱼干切成10 cm长，3.5 cm宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月左右就好了。

虽然吃过很多次糟烧青鱼，却没想到做起来这么麻烦。店主笑道：“这只是做好了青鱼干，真想吃糟烧青鱼还要好几道手续呢。”

店主说，腌制好的鱼干要先放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，上笼用旺火蒸约1 h，至鱼肉成鲜红色。食用时，改刀装盘，再浇以蒸制的原汁就可以上桌了。本地人一般把糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后放进干净的罐内，并用粘土密封。经过冬天腌，初春糟，来年的时候肉色白里透红，糟香扑鼻，味道就会更好，是招待亲朋最好的佐酒佳肴。

关于“糟烧青鱼”，在当地还有个传说。当年朱元璋带兵路过宁溪突发旧疾，吃什么都没有胃口，当时宁溪觉慈寺的主持叫宗泐，特意奉上了“糟烧青鱼”，朱元璋吃后胃口大开，身体一天天好了起来。朱元璋当了皇帝后，邀请宗泐参理朝政，后称之“当代宏秀之宗。”

宗泐辅助朱元璋确有其事，至于朱元璋是不是因为吃了“糟烧青鱼”而身体得以康复，就不得而知了。