西餐中的绝配

高峰

作为“奶中黄金”的奶酪，虽然在西方是老少皆爱的宠儿，可在中国却是个不受待见的“主儿”。那么，奶酪到底有什么“过人之处”？

奶酪也叫干酪、乳酪或芝士，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10 kg牛奶才能浓缩制得500 g奶酪，可见奶酪营养价值之高。

奶酪堪称一座营养宝库，钙含量约是普通牛奶的6-8倍，蛋白质含量高达牛奶的9倍。换句话说，1-2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶媲美。此外，奶酪中其他营养素，如维生素A、D，及由发酵中额外产生的B族维生素等均比牛奶高。

对于胃口较小的人来说，早餐喝杯牛奶很可能已经半饱，而奶酪则没那么“占地”，能更方便高效地保证钙、优质蛋白等营养素的摄入。同时，奶酪属于发酵制品，含有丰富的益生菌，对改善肠道微生态平衡有益。

中国人之所以不爱吃奶酪，一是平时很少吃西餐，二是很多家常菜都用不到奶酪，三是奶酪本身独特的风味不太容易被中国人接受，再加上其本身价格较高，这些因素都降低了我们对奶酪的消费热情。

不过，《中国居民膳食指南（2016）》建议，每天应该吃各种各样的奶制品，相当于液态奶300 g/天，其中就包括奶酪。所以，建议中国居民适当摄入奶酪。

虽然奶酪渐渐成了超市里的“常客”，但相当一部分消费者并不知道怎么吃。我们不妨先从选择适合自己的奶酪与烹调方式入手，慢慢把它纳入日常饮食。

市面上的奶酪种类繁多，按含水量（就是奶酪的软硬程度）分类，可分为软质、半硬质、硬质及特硬质奶酪。硬奶酪可夹在面包中吃，而松软的奶酪可用来做甜品等。按加工工艺，可分为天然奶酪和再制奶酪。

天然奶酪是由牛奶按发酵凝乳、排乳清等关键步骤直接制作而来的，其配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌、凝乳酶和食用盐四种原料。而再制奶酪就是在天然奶酪的基础上，对口味与形状等进行改进，目前市面上再制奶酪比例很高。通过对天然奶酪进行粉碎、熔化、乳化，再制奶酪具有天然奶酪不具备的均一质地及细腻口感。同时，通过改变工艺和原料配比，可制作出不同风味或功能特性的再制奶酪，产品口味丰富、成本低、保质期较长，因此越来越受欢迎。总之，建议选购奶酪时看清食品标签，配料表中“奶酪”位置越靠前越好，脂肪和钠含量越少越好。

将奶酪、蔬菜（如生菜、黄瓜）、鸡蛋等一起夹在全麦面包或馒头里，做成简易版三明治，尤其适合上班族和学生族当早餐。

炒洋葱、土豆等蔬菜时放点奶酪，等其完全融化后再起锅，别有一番香味。

将奶酪放在吐司面包上，抹上番茄酱，撒点杏鲍菇、彩椒、洋葱等，烤制之后再吃，与披萨有异曲同工之妙。

需要提醒的是，奶酪蛋白质含量较高，容易滋生细菌，一次不要买太多，吃不完的放入冰箱冷藏室，且要注意在保质期前尽快吃完。

中国居民膳食指南建议，每天食用相当于液态奶300 g的乳制品，约相当于47 g奶酪，这样等价交换的热量是差不多的。所以，若每天乳制品总摄入量不超过膳食指南推荐量，一般不会引发肥胖问题。