点菜的门道

赵一山

这是一道砂锅炖菜。因为炖鸭有生津开胃、滋阴补气的食疗作用，体弱病虚者食后有神奇的滋补效果；又相传在炖鸭时要用桑皮纸蒙住锅盖，焚三炷香方可有神效，所以便有了“神仙鸭”的菜名。

[精选原料]火腿按部位分为“上腰”（上方）、“中腰”（中方）、“下腰”（火踵）及爪尖、滴油几部分。“上方”、“中方”块大肉多，多做“蜜汁火方”等菜。“火踵”是火腿接近脚部的“下腰”，肉较细，圆状。爪尖、滴油只适宜炖骨取汤。

[妙手成菜]“火踵神仙鸭”在做法上没有什么出奇之处，就是一个字：“炖”。把老鸭子和火腿处理好之后放入砂锅内，加调料和清水炖2小时，捞出火腿，剔骨切片继续炖，直到鸭子和火腿酥熟。上菜时连同砂锅一起端上，要求揭开锅盖时锅内仍在沸腾，火腿鲜红，汤汁浓郁。

[品尝要点]此菜纯粹是一道火候菜，火候不到，一切都免谈。

*一要汤汁乳白、稠浓香郁。炖汤时，水要一次加足，不能中间续水，否则汤懈肉硬。

*二要肉香骨软、味道醇厚。鸭子酥而不烂，火腿糯香适口。

[消费支招]如果您打算品尝的话，最好先和餐馆联系一下，有些餐馆要求预订。

如不喜欢鸭子，另有姊妹菜“火踵蹄膀”，又叫“金银蹄”，即火腿加猪肘子，做法相近。再换成火腿、鲜笋、猪肉，就是名菜“腌笃鲜”。在浙江餐馆都可以吃到。

[健康叮咛]老鸭滋阴健脾养胃、消肿利湿；火腿具有益肾壮阳、固骨生髓的功效，与老鸭配合正是相得益彰。

[推荐程度]****