山西面食

牛国平

此饼因起源于潞城，故名。又因甩饼必卷上腊驴肉吃， 民间又叫“甩饼卷腊肉”。它是将饼片搭在擀杖上甩成薄圆形，抹上驴油烙制而成的，卷上薄腊驴肉片，蘸蒜泥佐食，饼薄筋道，越嚼越香，回味无穷。故民间流传：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”

提起潞城甩饼，还流传着一个典故。相传，唐明皇李隆基曾微服私访至潞城县南门口，在一家拉面火烧铺用膳。结果店伙计在熘条时，不小心把面掉进了油盆里，店主董芳灵机一动，把掉到油盆里的面团取出来，揪下一块，擀成圆饼，抹上油，撒上椒盐面，卷起盘成圆形用擀杖擀饼。在擀饼片时，因面团有收缩性，所以董师傅就擀一擀、甩一甩，待饼片薄而均匀时上鏊烙制。因饼皮薄有层立即鼓了起来，董芳用手指将鼓的地方捅了一个窟窿，顿时洞开气跑，而董芳的手指也烫疼了，不由得在葱花盆里蘸了一下，手上带出了葱花。他随手把葱花甩在饼上，烙熟奉上。李隆基边吃边问：“这叫什么饼？又薄又软又好吃。”董芳答不上来。李隆基说：“我看你的饼是甩圆的，就叫‘甩饼吧。”后来李隆基再次来潞州视察，府衙设宴招待，李隆基一看没有甩饼和腊驴肉，就叫快马到潞城城南饭店取来助兴。这时董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是皇帝。李隆基给他写了一块“甩饼店”的招牌挂在店门外，客商都来小店吃皇帝吃过的“甩饼”。从此，甩饼成了潞城一带的名牌产品，流传至今。

[原料]面粉500克，清水300克，驴油75克，腊驴肉250克，蒜醋汁l小碟。

[制法]1.面粉入盆，加入清水，先打成穗子，再和成光滑的软面团，盖上湿布饧20分钟。

2.将面团揪成每只约重25克的剂子，先用擀面杖擀成圆饼，再搭在擀面杖上甩成极薄的圆饼形，放在鏊面上，抹上驴油，烙至两面金黄色，即可取下

3.将腊驴肉切成薄片，放在甩饼的中间，包起，食用时蘸蒜醋汁。

叮咛

1.面团一定要软，扎透扎匀，离盆离手两不沾。

2.制饼坯时，手眼配合，甩出的饼薄而均匀，大小相当。

3.甩饼必须用炭火。火大发黑，火小无色。最好在甩饼鏊底下糊一层红土胶泥，烙出的饼才能达到色泽均匀、口感筋软的效果。