凉水炖鱼 开水蒸肉

李芳

要炖出一锅好鱼汤，一定要用冷水。加入冷水缓缓至开锅后，撇净浮沫，这样能够确保鱼腥味的完全去除，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。

如果想要蒸肉，则必须用开水。先把水烧开再上屉蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，内部富含鲜味成分氨基酸等的鲜汁就不会外流，从而把全部的风味都“锁”在肉中，这样蒸出的肉味道更鲜美，且肉质有光泽。