餐桌上的历史风景

张文静

常言道，“民以食为天”，作为日常生活的重要组成部分，“吃”一直是中国人所津津乐道的话题。那么，古代中国人是如何进餐的？古人餐桌上的礼仪又是怎样的？

分餐与小食案

现代中国人一般采用围桌会食的方式进餐，这种亲密接触的会食方式，是中国饮食文化的一个重要传统。不过，据中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘介绍，我国历史上还有过另外的进餐方式。

“分餐制的历史无疑可上溯到史前时代，它经过了不少于3000年的发展过程。会食制的诞生大体是在唐代，发展到具有现代意义的会食制，经历了一个逐渐转变的过程。”王仁湘说道。

令人意想不到的是，这种转变的契机竟然与中国人起居方式的改变有密不可分的关系。

在周秦汉晋时代，筵宴上之所以实行分餐制，应用小食案进食是个重要原因。“如果食案没有改变，饮食方式也不可能会有大的改变。事实上中国古代饮食方式的改变，确实是由高椅大桌的出现而完成的，这是中国古代由分食制向会食制转变的一个重要契机。”王仁湘接着说。

古代中国人分餐进食，一般都是席地而坐，面前摆着一张低矮的小食案，案上放着轻巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”，正是这古老分餐制的一个写照。

这种以小食案进食的方式，至迟在龙山文化时期便已发明。王仁湘认为，在考古实物证据方面，陶寺遗址的发现十分重要，它不仅将食案的历史提到了4500年以前，而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头。“古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系，小食案是礼制化的分餐制的产物。”王仁湘解释道。

会食与高椅大桌

西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原，先后建立了他们的政权，这就是历史上的十六国时期。

居于国家统治地位民族的变更，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到了一次次强烈的冲击。根据王仁湘的研究，正是在这种新的历史背景下，导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿式也随之有了改变，常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。

高椅大桌进餐，在唐代已不是稀罕事，不少绘画作品都提供了可靠的研究线索。可以肯定地说，至少在唐代中晚期，古代中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。

家具的改变引起了社会生活的许多变化，也直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。

不过，中国古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。

王仁湘介绍道，在会食成为潮流之后，分餐方式并未完全革除。例如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，夜宴部分绘韩熙载及其他几个贵族子弟，他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景，还是古老的分餐制，似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。

“这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的，在会食出现后它还有一定的影响力。”王仁湘如是说。

在晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份。“到宋代以后，真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅和饭馆里。”王仁湘认为，无论是分餐制、会食制，还是那种实质为分餐的会食制都是历史的产物。

多样化的食具

现代社会流行最广的进食方式是这样三种：用手指，用叉子，用筷子。中国人是用筷子群体的主体，是筷子传统的传人。

那么，古代中国人是如何进食的呢，古代是否还采用过其他什么进食器具呢？

“现代考古学提供了一个新的机会，发掘出土的大量古代进食具实物，将我们所要寻求的答案明晰地展示到了世人面前。”王仁湘介绍道，以考古资料提供的证据，古代中国人使用的进餐用具，主要有勺和筷子两类，还曾一度用过刀叉。

“这些进食器具中，最能体现中国文化特色的是筷子，它的使用至少已有3000年上下连续不断的历史。”王仁湘接着说，“古代中国人使用餐勺的历史也十分悠久，餐勺的起源可以追溯到距今7000多年以前的新石器时代。勺与筷子一样，成为中华民族传统的进食器具，也成为传统文化的一个重要组成部分。”

古老的富有特色的熟食传统，决定了我们独特的进食方式。华夏先民的主食是粥饭，副食为羹汤，这些都不便直接用手指抓食，还要借助手指之外的食具，才能将食物顺利送达口腔。我们现代人享用中餐，要使用筷子和餐匙，这个传统其实可以上溯至史前时代。

虽然现代中国人进食中餐很少用叉子，不过考古学证实中国的餐叉出现在4000多年前，而随着西餐传入的餐叉却只有1000年左右的历史。

“中国人在很早的时候就发明了餐叉，这个发明完成于史前时代。在历史时代，我们的先人仍然保留着使用餐叉进食的古老传统，只是由于这个传统时有中断，餐叉的使用在地域上不很普及。”王仁湘解释道，“在古代，作为进食具的餐叉并不是单独使用的，与它配套使用的除了餐刀，还有餐勺。例如郑州二里冈同餐叉一起出土的，还有餐勺；侯马故城的餐叉，也与餐勺共存。”

古代餐叉的使用与肉食有着不可分割的联系。中国古代将“肉食者”作为贵族阶层的代称，餐叉可能是上流社会的专用品，应当不会普及到一般民众中。下层社会的“藿食者”，因为食物中很难见到肉，所以用不着制备专门食肉的餐叉。

“中国人用餐叉的历史已经追溯到了5000年以前，不过我们没有将餐叉作为首选的进食器具，它实际上是基本被淘汰出了餐桌，这显然是我们有更适用的筷子的缘故。”王仁湘最后说道。