蓝色龙虾

戴爱群

法国西北部有一片伸入北大西洋的半岛——布列塔尼，除了是地名，布列塔尼还是一个海鲜品牌。在法国的海鲜市场，摊贩会标出所售海鲜的产地，而产自布列塔尼的海鲜被公认最好也最贵——因为那里的海水终年温暖，海鲜品种丰富而且品质特优。

布列塔尼出产一种珍稀海产——蓝色龙虾。

我见过的食用龙虾主要有两大类：一种是太平洋海域所产，头上有一对长长的“触角”（学名“眼上棘”），著名的如日本伊势龙虾、澳大利亚龙虾，颜色有绿有红;另一种产于大西洋和地中海，生就—对巨螯，出名的有波士顿龙虾、挪威龙虾——欧美人士认为这才是真龙虾，而把我们常见的龙虾称为“小龙虾”——欧洲龙虾外壳绝大多数是咖啡色中带绿;而布列塔尼出产的一种龙虾，背部呈现耀眼的普鲁士蓝色，腹部渐渐过渡到乳白色，尾壳的边缘和背部还点缀着白色的斑点，被称为蓝色龙虾或布列塔尼龙虾。研究人员发现，是基因突变导致龙虾产生过量蛋白质，变成蓝色。据说，每200万只龙虾中才会出现1只蓝色龙虾。

我们以前总是迷恋那种颜色火红的龙虾，殊不知蓝色龙虾另有妙处——相比其他龙虾，蓝色龙虾的成长期较慢，平均要7年时间、蜕壳30至35次，才能达到12英寸长、1斤重，生长速度比波士顿龙虾足足慢了一半。跟其他龙虾不同，蓝色龙虾的年龄对肉质没有多大影响，不论大小，都是肉厚、鲜嫩、味浓、爽甜，入口就能感受到那股浓郁丰美的鲜味，还隐隐尝到海洋的咸香。而波士顿龙虾只有体型较小的才好吃，超过两磅重的肉质就没那么幼嫩，只适宜做冻肉冷盘了。

蓝色龙虾为当地渔民带来可观收入，他们把咸鱼放进虾笼，然后把它沉入70米深的海床诱捕龙虾。一旦得手，便直接送往巴黎的高级餐厅。

烹调蓝色龙虾，最好以原只煮或蒸的方法来保存鲜味。一只1磅重的龙虾煮3分钟即成。煮熟立即切开、去壳，否则虾壳的热力会渗入虾肉，令龙虾熟过头。煮好后也要马上食用，放凉了肉质就会转为干硬，丧失美妙的口感。

北京香格里拉饭店新阁的蓝韵西餐厅，其英文名称的直译就是“蓝色龙虾”。厨师长马克南不过30岁，是我在北京酒店圈里熟识的外籍厨师中最敢于创新的一位，所以在蓝韵的菜单里也很难看到大家心目中的传统菜品。他明确告诉我，他不喜欢大路货，总要想办法给客人带来一点惊喜。

听说我要尝蓝色龙虾，马克南准备了一个套餐：

盐煸龙虾配白菜花泥、摩洛哥香料、苹果冰霜：香料一部分放入深咖啡色的焦糖片中，一部分撒在盘中一角，细嫩的龙虾鲜甜，白菜花泥细滑，香料辛香，甜中带苦的焦糖薄而脆，冰霜酸甜、冰凉、清香，几种看起来全不相干的食材混搭在一起，却产生奇妙的味道和口感，让我的口腔应接不暇。我问马克南为什么用焦糖、苹果配龙虾，他说龙虾肉是甜的，它们的甜味能带出龙虾的甜味。

龙虾“云吞面”：云吞上放两粒芒果肉，馅是肥鹅肝;“面条”以“分子厨艺”制成，主料是橄榄油，在客人面前挤入汤中，始终不化;“云吞汤”是柠檬茴香茶;盘中间是龙虾肉，上覆水泼嫩鹌鹑蛋。龙虾、肥鹅肝、芒果是绝配，我6年前在法国蒙彼利耶的米其林三星餐厅就领教过，三种味道各不相同而口感相近、互补的食材，互为表里，相得益彰。“云吞汤”轻酸微甜，加上芒果，有东南亚风情。

“纸包”龙虾：龙虾去壳，加奶油、奶酪、第戎芥末，用耐高温的“玻璃纸”包好，烤熟——包内其实是在煸。在桌上剪开，入盘。奶油、奶酪的馨香十足，虾味毫不走失，龙虾细嫩的纤维在浓郁滑润的奶汁衬托下历历在口，若隐若现的第戎芥末缓解了油腻。

龙虾当然要配香槟——马克南特选的杜洛尔香槟柔和而浓郁，酸度较高，有鲜花和巧克力香，是标准法国口味，不输几家大厂的出品，据说美国的帕克给了他家一款年份香槟96分，确实有些道理。