老饕漫笔

赵珩

“治大国”与“烹小鲜”完全不是同一个概念，不可同日而语，其实这里面讲的也是一个“悟”的问题。且不言“治大国”的道理，以“烹小鲜”而论，一是要取材得当，二是要运用自如，三是要调味和谐，浓淡相宜，色泽匀称，主次有序。好比安排一桌筵席，总要有荤有素，有浓有淡，有冷有热，有主有次，咸甜酸辣参差其间。如船过三峡，时而奇峰突兀，时而开阔无垠。

至于一道菜的烹饪，也是大有学问的。要达到色香味俱佳，首先要因材施技，其次还要考虑作料的配伍，火候的掌握。此外，时令、环境等等，也是要顾及的因素。南方人常笑话北方人不会吃鱼，认为红烧、糖醋等等做法破坏了鱼本身的鲜美。江南水网稠密，江河湖泽遍布，鲜鱼易得，清蒸切脍，自然质腴味美，大可原汁原味，本色卓然。旧时北方活鱼不易得，且水质较硬，即使活鱼，肉质也不如南方细而鲜美，因此多以厨技和作料来弥补这种缺憾。至于作料的使用，更要恰到好处。淡则无味，过犹不及，甜咸酸辣的运用，犹如中药配伍的君臣佐使，调和得当，方能发挥各自的作用，产生适口的味道。火候的掌握，要根据原料的品质而定，同时也要从追求的目的出发，质实而顽钝者，当以文火徐成；鲜嫩而脆软者，当以急爆之火攻之。粤人喜生脆，故蔬菜多以断生为度，北地食熊掌驼峰，多用纯汤细火煨炖。

烹饪一个菜肴也好，调配一桌筵席也罢，最终要达到一种平衡与和谐，也许这就是儒家所谓中庸。中庸者，以不偏为度，以不变为法，是儒家最高的道德规范，从而达到相对的平衡与和谐。至于老子以“烹小鲜”来比喻“治大国”，讲的实际上是一个“悟”的道理。如果以为凡能“烹小鲜”者都能“治大国”，岂不太荒谬了。