林地黑白膜遮阴栽培食用菌营养分析比较*

迟全勃，施鹏飞，马丽艳，邓志峰，高　琼，许红春，贾红亮，吴立国

（1.北京农业职业学院，北京 102442；2.中国农业大学，北京 100083；3.北京市大兴区魏善庄镇科技站，北京 102611）

林地黑白膜遮阴栽培食用菌营养分析比较*

迟全勃1，施鹏飞1，马丽艳2，邓志峰1，高琼1，许红春1，贾红亮1，吴立国3

（1.北京农业职业学院，北京 102442；2.中国农业大学，北京 100083；3.北京市大兴区魏善庄镇科技站，北京 102611）

文章对林地黑白膜遮阴栽培侧耳﹑红侧耳﹑金顶侧耳3种侧耳的常规营养成分﹑氨基酸和矿质元素进行了分析比较，其中常规营养成分测定水分﹑粗纤维﹑还原糖﹑粗多糖﹑粗脂肪﹑粗蛋白质含量；用日立L8900型氨基酸自动分析仪测定氨基酸，测定出3种侧耳中16种氨基酸；用原子吸收方法对这3种侧耳中所含的矿质元素铁﹑锰﹑铜﹑锌﹑磷﹑钠﹑钾﹑钙﹑镁的含量进行测定。通过对实验数据进行方差分析，结果发现这3种侧耳在常规营养成分﹑氨基酸和矿质元素之间差异性不显著。

林地黑白膜侧耳常规营养成分氨基酸矿质元素

侧耳﹑红侧耳﹑金顶侧耳都隶属于真菌门﹑担子菌纲﹑同担子菌亚纲﹑伞菌目﹑侧耳科﹑侧耳属，是目前人工栽培的食药兼用的食用菌，在国内外市场深受欢迎[1-3]。3种侧耳富含蛋白质﹑氨基酸﹑维生素﹑纤维素﹑矿物质等营养物质，同时也含有生物活性物质如多酚﹑多糖等，具有增强免疫﹑降糖降脂﹑抗癌﹑抗衰老和抗氧化等生物活性，是世界上栽培广泛的食用菌[4-6]。

实验以3种侧耳为研究对象，对比检测并分析水分﹑还原糖﹑多糖﹑粗脂肪﹑粗纤维﹑粗蛋白质﹑氨基酸和矿质元素，旨在为更好地开发利用林地食用菌资源，以及为深加工提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料及仪器

1.1.1材料

北京农业职业学院林地黑白膜大棚栽培的侧耳﹑红侧耳﹑金顶侧耳。

1.1.2仪器

0.0001g分析天平﹑751紫外分光光度计﹑766型远红外烘箱﹑调温式远红外消煮炉﹑电热鼓风干燥箱﹑电热恒温水浴锅﹑凯氏定氮仪﹑索氏脂肪抽提仪﹑岛津AA-7000型原子吸收分光光度计﹑日立L8900型氨基酸自动分析仪等。

1.2测定方法

水分含量测定：常压干燥法，参照（GBT12531-1990）的方法。

粗纤维含量测定：参照（GBT5009.10-2003）的方法。还原糖含量测定：采用碱性酒石酸铜直接滴定法，参照（GB/T5009.7—2008）。

粗多糖含量测定：采用硫酸苯酚法，参照（NY/ T1676-2008）。

粗脂肪含量测定：采用索氏提取法，参照（GB/ T15674-2009）。

粗蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法，参照（GB/ T15673-2009）。

氨基酸含量测定：采用日立L8900型氨基酸自动分析仪，参考国标（GB/T5009.124-2003）测定17种氨基酸含量。

矿质元素含量测定：参考相应的国标进行测量，铁﹑ 锰﹑ 镁（GB/T5009.90-2003）， 铜（GB/T5009.13-2003），钙（GB/T5009.92-2003），钾﹑钠（GB/T5009.90-2003），锌（GB/T5009.14-2003），磷（GB/T5009.87-2003）。

2　结果与分析

2.13种侧耳常规营养成分分析结果

3种侧耳常规营养成分分析结果（表1）。

2.1.1水分

水分直接影响食用菌的嫩度﹑鲜度和口感。从表1可见，水分3种侧耳含量在90.28（g/100g）～91.53（g/100g）之间，口感比较鲜滑。

2.1.2粗纤维

表1显示，3种侧耳食用菌的粗纤维含量亦较多，其中尤以金顶侧耳中含量为最高达29.40g/100g。粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，膳食纤维素有“肠道清道夫”之称。因此，多摄入富含粗纤维的食用菌，符合当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要求[10]。

2.1.3还原糖和粗多糖

人类﹑大多数动物以及许多微生物摄入总能量的主要部分是糖类。其中，食用菌中多糖体具有抗癌作用。Chihara（1996）首先发现香菇多糖不仅能抑制小鼠S-180肉瘤生长，而且还能预防化学性和病毒性瘤的致癌作用，同时又能降低血浆胆固醇和提高机体的免疫能力[11]。测定结果表明，食用菌中含有较多的多糖物质，其含量均在0.97g/100g以上，其中侧耳含量达3.09g/100g以上，预防化学性和病毒性瘤的致癌有一定作用。

表1　3种侧耳常规营养成分的含量

2.1.4粗脂肪和粗蛋白质

侧耳含有最高量的粗脂肪4.58g/100g，金顶侧耳含有最高量的粗蛋白34.95g/100g，而含粗脂肪和粗蛋白量最低的是红侧耳﹑侧耳分别为3.80g/100g﹑22.43g/100。

2.23种侧耳氨基酸含量分析结果

采用日立L8900型氨基酸自动分析仪测得了侧耳﹑红侧耳﹑金顶侧耳中16种氨基酸（半胱氨酸低于检测限），色谱图氨基酸标准样品曲线见图1。同时测定了16种氨基酸的含量，其结果见表2。

图1　氨基酸标准样品曲线

各氨基酸组分中，3种侧耳的谷氨酸含量均为最高，而半胱氨酸含量均最低（低于检测限），整体上各氨基酸组分的含量与构成比例大致相同。再对3种侧耳氨基酸含量进行显著性方差分析，结果见表3。

由表4可知，其中F＜F0.05＜F0.01，3种侧耳的氨基酸含量的差异性不显著。

2.33种侧耳矿质元素含量分析结果

由表4可知，在3种侧耳中镁元素含量均最高，锰元素含量均最低。其中，钾的含量比较高，且远远高于钠元素含量，因此3种侧耳也属于高钾低钠的食品，这就防止了高钠低钾食品对血压的不利影响。从整体看，3种侧耳中矿质元素差距不大，同样通过显著性方差分析，结果见表5。

表2　3种侧耳中氨基酸的含量

表3　3种侧耳中氨基酸含量的方差分析

由表5可知，其中F＜F0.05＜F0.01，所以3种侧耳中矿质元素含量差异性不显著。在3种侧耳中，人体所必需的微量元素，如铁﹑锰﹑锌﹑铜的含量十分丰富。

3　结论

3.1常规元素含量结果

3种 侧 耳 中， 水 分 含 量 在 90.28（g/100g）～91.53（g/100g）之间，口感比较鲜滑；还原糖和多糖的含量总的看，其中多糖其含量均在0.97g/100g以上，其中侧耳含量达3.09g/100以上，预防化学性和病毒性瘤的致癌有一定作用，还原糖也均在5.11g/100g以上，可以提供一定的能量；最高的粗蛋白质和粗纤维含量分别高达34.95（g/100g）﹑29.4（g/100g），而脂肪含量最高的为4.58（g/100g），相对较低。3种侧耳常规元素富含丰富，经对3种侧耳常规元素含量的数据统计分析，得出3种侧耳之间不存在显著性的差异。

表4　3种侧耳中矿质元素的含量

表5　3种侧耳中矿质元素含量的方差分析

3.2氨基酸含量结果

3种侧耳中都含有16种氨基酸，含有人体所需的7种必需氨基酸，以及儿童成长所需的组氨酸和精氨酸，在3种侧耳中，必需氨基酸占总氨基酸的比例（EAA/TAA，色氨酸未分析）红侧耳最高为0.49，侧耳和金顶侧耳相同均为0.44；呈味氨基酸含量（决定食用菌鲜味的氨基酸包括天冬氨酸﹑谷氨酸﹑甘氨酸和丙氨酸）占总氨基酸的比例红侧耳最高为0.36，其次为侧耳0.35，最低为金顶侧耳0.34。

3.3矿物质元素含量结果

3种侧耳中含有丰富的矿物质元素，研究其几种矿质元素：铁﹑锰﹑铜﹑锌﹑磷﹑钠﹑钾﹑钙﹑镁，结果发现3种侧耳中，镁元素含量均最高，锰元素含量均最低。人体必需的常量元素镁和钾都比较高，其中3种侧耳中，钾的含量特别高，且远远高于钠元素含量，3种侧耳也属于高钾低钠的食品。经过数据统计方差分析，这3种侧耳中，矿物质元素含量之间也不存在显著性的差异。

总体来说，3种侧耳在林地白黑膜中生长，产生了很高的营养成分，均是高蛋白﹑高纤维﹑低脂肪﹑高钾低钠的食用菌，营养价值较好，食用口感良好。

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北京市农业科技项目绿化林地食用菌栽培配套技术研究于示范（20150130）；北京市“菜篮子”新型生产经营主体能力提升项目食用菌标准化栽培技术示范与推广（20140204-37）；北京农业职业学院院级课题“技术研发与示范推广基金项目”不同栽培模式下3种侧耳属食用菌中主要营养成分检测与对比研究（XY-YF-16-27）