食谱里的中国文化

李黎明

昂贵的食材固然有其特殊的味道，各种调料也会有提味的效果，

但决定好厨艺的关键，并不在于食材和调料，而是对于火候的掌握

我们通常说的饮食是广义的，包括了饮（水、酒、茶等）和食（各种食物、菜肴），这也是中国饮食方式的基本结构。由于饮食在生活中的重要，早期文献就有记载，尤其是饮食发达之后，出现很多专门的著述，在北魏时期有了食谱，一千多年以来，已经是蔚然大观。清代的《四库全书总目提要》将食谱放到子部的谱录类，与文房四宝香花茶酒等谱书并列，同时与艺术类的琴棋书画等并举，说明饮馔之书被提升到了生活艺术的层次。

而第一部具有世界影响的中餐食谱，则是比较晚的事，应该是杨步伟的How to Cook and Eat in Chinese，译为《中国食谱》，创作于1940年代初。

第一章有一节专门介绍餐桌礼仪。进餐厅前，中国人都会互相谦让，坚持让年长的客人在先。就坐的时候，又是一番“争执”，要把上座让给尊长。为了使读者明白座位的主次和排序，作者画了几幅示意图，让人一目了然。中国曾被称为“礼仪之邦”，非常重视礼，尤其在上古时期。周代时，礼制已经被确定下来，成为国家与社会的根本制度，深刻地影响日常生活。《礼记·礼运》说：“礼之初，始诸饮食。”礼仪最早就是古人在会餐分食时产生的，后来逐渐发展和完善，才有了祭礼、婚礼、丧礼等等一整套的礼仪制度。存世的大量青铜器，如鼎、彝、尊、盘、簋、爵、觚、卣等饮食器，都属于礼器。古人无论在公共场合的祭祀、宴会，还是私家的餐桌上，都有严格的规矩，讲究尊卑长幼有序。这些规矩，在今天虽有所淡化，但还是部分存在。

中餐的特色，与其制作方法也是分不开的。中餐的烹调方法多样，有煮、炒、蒸、炸、煎、烩、汆、涮、卤、酱、腌、熏……杨步伟在书里介绍了二十种。无论何种方法，目的是把不同食材的风味做出来，这也是中餐的精髓所在。昂贵的食材固然有其特殊的味道，各种调料也会有提味的效果，但决定好厨艺的关键，并不在于食材和调料，而是对于火候的掌握。所以有人说，只要火候恰当，任何食材都能做得美味可口。不依靠调料，就能做出美味，这就是中国厨艺的艺术与哲学。

传统中国是农业社会，老百姓比较勤劳节俭。春秋时期影响大的思想流派，如儒家、道家、墨家，都提倡节俭，主张物尽其用，其影响延续至今。二战期间物资短缺，杨步伟生活在美国，深感美国人对食材的浪费，她想告诉他们：那些被扔掉的食材，都是可以做成美味的，因此决定写这本食谱。

东西方饮食的主要区别在于：中国人的菜肴是主食（米饭、面食）的辅助，并且蔬菜比较多；西方人则是以肉类为主，而面包则是辅。比较而言，中餐的搭配使营养更加均衡，这也是中餐吃不胖的主要原因之一。做煮菜、红烧菜等，还有一些去油脂的方法。另一方面，中餐里的炒菜较多，炒菜由于时间较短，维生素容易被保存。杨步伟是留日的医学博士，她写的食谱，也注重营养学。

这本书里，杨步伟写了很多地区的食谱，如粤菜、川菜、南方菜、北方食品等，同时也写了各地区的习俗与文化，包括方言。数千年的饮食历史，从食具、食材、烹调方法，逐渐影响到生活、文学、政治、思维方式、行为模式，进而深刻地影响了文化的形成与积淀。可以说，中国的饮食文化，的确博大精深。

周密《武林旧事》里记录的宫廷御宴菜单，是皇家的奢靡；《红楼梦》中写到的吃，包括第四十一回的茄鲞有鸡肉的味道，那是豪门的讲究；袁枚《随园食单》中所录，则是士大夫的精致。这些都不是普通家庭可以享受的，甚至是他们想象不到的。杨步伟没有写那些稀奇古怪、听过而没吃过的菜，“没有祖传的秘方，只有人们日积月累的一般原则”。书里介绍了三百个左右的食单，涉及普通中国人日常饮食的方方面面。她写了做菜的基本原理和方法，并没有讲配菜，因为配菜是无止境的。这些看起来比较简明，却都是很经典的菜谱，涵盖了中国各地有代表性的饮食。

︻中国食谱︼

作者：杨步伟 译者：柳建树 秦甦

出版：九州出版社

定价：52元