胆固醇：让人又爱又恨的“营养”

于跃

在坊间那些铺天盖地的养生方案里，有一句话经常出现：“避免三高”。所谓“三高”指的是：高血压、高血糖和高血脂，而之所以要避免是因为这三种情况是对人类威胁最大的心脑血管疾病的发病基础。因此，低盐低脂饮食就成了大部分养生达人的主要饮食方案。

不过，我国2016年的居民膳食指南和美国2015年的膳食指南都提出：关于胆固醇的日摄入量限制取消。这是否意味着那些曾经被冠以“胆固醇高”而不能让我们大快朵颐的美食将不再受到限制，我们终于可以敞开肚皮吃吃吃了呢？少年，还请别太天真。

生命不可缺少的物质

早在18世纪初，人们就发现在人体的胆汁和胆结石中存在着一种不溶于水，像蜡一样的半油性物质，最初被认为是一种脂肪物质。但是随着科学的发展，尤其是化学的发展，人们逐渐认识到这种物质是类固醇的一种，叫做固醇。由于它是从胆汁中发现的，所以当时的科学家把这种物质命名为胆固醇，后来通过大量的研究发现，这是一种生命不可缺少的物质。

我们都知道人体是由细胞组成的，而细胞的一个重要结构就是细胞膜，细胞膜的稳定性能保持细胞的形态，而流动性能让细胞具有一定的变形和吞噬作用。而胆固醇就是构成细胞膜的重要物质之一，它维持细胞膜的正常透过能力以保证细胞的正常生理功能。如果细胞膜上缺乏胆固醇，那么细胞会变得很“软”，就像泡发了的纸袋，很容易破。这种现象在变形能力强的细胞中体现得更明显——白细胞作为我们的“人体卫士”，具有极强的变形能力，可以吞噬多种细菌、病毒以及恶变的癌细胞。有学者做过研究，当人血液中的胆固醇过低时，具有多种杀伤功能的白细胞就会数量减少，活性下降，功能降低，因此会失去吞噬癌细胞的能力，进而导致癌症的产生。

除了维护细胞膜稳定性之外，胆固醇还参与了我们人体很多激素的合成 ，比如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇等。其中雌二醇是雌激素的重要组成元素，很多女孩子都有过度节食减肥导致月经减少甚至闭经的经历，原因就是由于节食导致胆固醇摄入不足，而且在饥饿时肝脏合成胆固醇的速度也会大大降低，故而引起雌激素水平下降。缺少了雌激素的作用，子宫内膜就会生长缓慢甚至不生长，也就导致月经减少或闭经了。

此外，胆固醇还会影响我们的骨骼，现在的父母都知道小孩子要多晒太阳才能避免缺钙，晒太阳与补钙的关系就与胆固醇有关。单纯补钙并不能保证我们吃进去的钙能到骨骼上，还需要一种叫做维生素D的物质来促进钙向骨骼转移，而这个维生素D是不能从食物中获取的，只能通过皮肤中的胆固醇经日光中的紫外线照射转变而来，所以在现在儿童补钙的同时，都会鼓励多晒太阳，进行户外运动，以促进骨骼更好的地发育。

动脉粥样硬化的“罪魁祸首”

既然胆固醇具有这么重要的作用，那为什么之前又一直在提倡限制胆固醇的摄入量，并把高胆固醇血症与高血压、高血糖并列为“三高”呢？原因要追溯到上世纪40年代，那时候人类的医学已经基本上掌握了抗生素技术，这导致感染性疾病的致死率大大下降，由于平均寿命的增长，心脏病逐渐成为人类的第一杀手，而通过早期的病例观察研究发现，血胆固醇含量高的人患心脏病的机会大大增加，故而开始有大量的科研人员投入到对胆固醇的研究中。经过研究发现，由于胆固醇不溶于水，所以它在血管中移动时必须要依赖特殊的蛋白质作为载体，就好像我们需要坐船才能长时间在水上航行一样，其中高密度脂蛋白（HDL）负责将外周血管内的胆固醇转移到肝脏，而低密度脂蛋白（LDL）负责将肝脏的胆固醇转移到外周血管。高胆固醇血症的患者体内胆固醇数量增加，并不是因为合成胆固醇的酶数量增加导致其产生过多，而是因为体内的低密度脂蛋白数量增多，导致大量的胆固醇在血管里“漂流”沉积在血管壁，故而引起动脉粥样硬化。正因为如此，大家才对胆固醇“谈虎色变”，提出日摄入上线，并且至今为止，低密度脂蛋白和血胆固醇乃是冠心病患者需要严格控制的指标。

“吃”还是“不吃”，这是个问题

既然过多的胆固醇会引起动脉粥样硬化，那为什么最新的膳食指南却又纷纷取消了胆固醇的摄入限制呢？其实在这次指南修改前，胆固醇的摄入一直是受限制的，因为科研人员发现高胆固醇血症患者体内低密度脂蛋白增多的原因是由于细胞上接纳低密度脂蛋白的受体减少。也就是说，运输胆固醇的“船”到岸后，没有“码头”能让它靠岸卸货。而低胆固醇饮食，可以促进细胞上的受体增加，故而可以减少体内低密度脂蛋白的含量。这一现象的发现者约瑟夫和麦克还获得了1985年的诺贝尔奖。但是近年的研究发现，我们体内的胆固醇有70%来自肝脏的自身合成，30%来自食物中的补充，在食物中胆固醇摄入量减少时，我们体内自身合成的胆固醇数量会增加来代偿这种缺失，虽然我们明确知道高胆固醇血症与冠心病发生有着密切关系，但是最新的研究并没有得出高胆固醇饮食与冠心病发生有密切关系。所以出于对科学的严谨，最新的指南取消了限制，但是这并不意味着我们随意摄入胆固醇就是安全的，至少我个人认为，毕竟人和人之间存在着巨大的个体差异，那些本身就存在高胆固醇血症的患者还是少摄入一些为好。

结语

其实，任何一种营养物质都有两面性，既存在着对人有利的一面，也存在着对人有害的一面。无论是盐、糖、纤维素，还是水、矿物质、微量元素，任何我们需要的营养都需要均衡，所以不偏食，不挑食，适量进食，适量运动才是保证营养均衡、身体健康的最佳方法。