平菇和凤尾菇保鲜技术

汪志铮

平菇和凤尾菇在孢子形成时呼吸作用特别强，孢子释放后，菇体迅速衰败，嫩度下降，易折易碎，易产生异味。因此，作为贮藏保鲜的菇体，应选择幼嫩子实体及时采摘。

1.低温保鲜 采后的菇体，去杂质之后，放在塑料袋中（最好打几个孔），扎口，放于3～4℃冷库中贮藏，可保鲜7～10天。或用塑料框装，同样温度下，空气湿度控制在80%～85%，亦可保鲜7～10天。

2.气调保鲜 用甘油或明胶做涂膜支持稳定剂，鲜菇在稳定剂中浸3～5分钟，捞起沥干。以连二亚硫酸钠作为脱氧剂，把1克连二亚硫酸钠和少量活性炭混合装于纸袋内，连同400克菇体一起装入高压聚乙烯塑料袋内，用线扎紧袋口，置17～20℃中保存，经6天贮藏，其色泽和鲜度不变。

3.辐射保鲜 鲜菇装入普通聚乙烯塑料袋中，用60Co（钴60）射线照射，剂量为1000戈，然后置于0℃冷库中贮藏。经1个月的贮藏，效果良好，重量不减，商品价值不下降。

4.负离子保鲜 将当天采收鲜菇选中度成熟的，不经洗涤，封藏于0.06毫米聚乙烯薄膜罩内，在室温15～18℃下存放，每天用负离子处理1～2次，每次处理20～30分钟，负离子浓度为1×105个/立方厘米。随着保鲜时间的延长，二氧化碳气体逐渐积累，而氧的浓度相应减少。当贮藏到第五天时，二氧化碳增加和氧的降低速度变大，到第七天，两者的浓度达到平衡，到第十天，二氧化碳发生率下降，袋中可测到3～9毫克/升的臭氧。贮藏到10天，菇体外观仍不失原状；贮藏到15天的平菇、凤尾菇，质地鲜嫩，有韧性，风味与刚采下的鲜菇无多大差别。

5.薄膜封闭气调保鲜 平菇能耐高二氧化碳，用普通聚乙烯塑料袋包装贮藏，也可达到气调贮藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5千克装保鲜袋，袋中氧气的含量能满足菇体呼吸的需要，供氧量在0.1%左右。在24小时内，袋内二氧化碳达到平衡，为4%～5%。在袋内需放纸板盒以吸收冷凝水。在室温下可保鲜7天；保鲜时间过长，袋内二氧化碳浓度过髙，会影响鲜菇的风味。