富春中华老字号扬州富春茶社

文/周建强 部分摄/童剑锋

富春中华老字号扬州富春茶社

文/周建强 部分摄/童剑锋

富春品牌始创于清光绪十一年（公元1885），130多年来，以其独有的经营特色和企业文化享誉中外，被公认为淮扬菜点的正宗代表。

地处得胜桥的富春茶社是 “富春”之根，富春商标是中国驰名商标，并集中华老字号、国家特级酒家、中华餐饮名店等国家级殊荣于一身，国内鲜见；获 “中国名菜、全国金鼎奖、中华名小吃”等顶级大奖令同行称羡。烫干丝、清炒虾仁、拆烩鲢鱼头、蟹粉煮干丝、三丁包、千层油糕、翡翠烧卖、蟹黄包等名菜名点，名扬四海。被著名作家莫言誉为“一江春水三省茶”的魁龙珠茶，为富春独创，浓郁淳香，香飘百年。“富春茶点制作技艺”被国务院列入国家级非物质文化遗产名录，进一步确立了百年富春的业界地位。富春在百余年的发展进程中逐步形成了花·茶·点·菜·宴的结合。

富春の传统特色名点

1、富春“三丁包”与“五丁包”

据老者回忆，1913年富春开始制售点心后，随着供应品种的增加，烹饪原料的所谓下脚料也多了起来，比如，大骨煨汤后的扒骨肉、白汤面（鸡汤面）的鸡子（白斩鸡、“飞叫跳”用后）剩余的碎鸡肉等，富春人动了脑筋，物尽其用，就将扒骨肉切碎连同碎鸡肉，再加笋子（笋尖前部分已作配菜用了）切碎烩制成馅做成包子，当时这种包子叫做“生活大包”，专门供应于苦劳力，如搬运工，拉黄包车的。生活大包在那个年代既经济又实惠。

据老板陈步云口述材料记载：“富春应市的煨面，制作过程较为复杂，往往累人久等，所以又设计一种白汤面，也就是鸡汤面。白汤面畅销后，每天母鸡消耗量经常在四十只左右，鸡汤下了面，而鸡肉、鸡皮等无法处理，于是我同师傅们（主要是尹长山）研究，将鸡肉切成丁子，外加肉丁和笋丁，作成三丁大包，开始时，食者很少，只好在晚间，由店里人、家里人自己受用。不知经过多少时日，三丁大包才逐渐受人欢迎，后来终于成为富春包子的代表。”当然，随着三丁包的销量大增，其馅料鸡丁、肉丁和笋丁也直接使用新鲜的原料了。时至今日，富春茶社一直保持传统特色，发酵面点 “三丁包” 在几代富春面点师傅的实践操作中，不断完善工艺，成为名闻中外的当家品种。

三丁包的馅心选料讲究，其馅是以鸡肉——选隔年母鸡并肥一些的，猪五花肋条肉——无皮无骨，膘不大不小的；笋子——根据季节采用不同的鲜笋为主要原料，按1： 2：1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名“三丁”，并根据三种原料各自的质地和口感特点形成刀工要求，鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁，并且以湖虾籽和原汁鸡汤加调味料烩制而成。烩馅时，应注意稍焖一下使之入味，并需正确掌握甜咸有度的口味特点且味道特别浓厚。

富春创立于1885年，始为花局。

1922年，富春又请来了善制席点的白案师傅张广庆，张广庆虚心学习尹长山技术，并将外邦的风味特色揉合进淮扬细点，非常考究。为适应“达官贵人、富商大贾”的接待宴请，他在三丁包的基础上进行提升，增加了当时较为高档的虾仁和海参，制作出了五丁小包（开始时为五丁小包，后改为五丁大包，大包小包同时供应，听客挑选），三丁增加了虾仁、海参，包子更加有滋有味，更富有特色，真正达到了“鲜香脆嫩和滋养”。据徐永珍（中国烹饪大师、原富春茶社负责人）和张学根（张广庆之子）回忆：说起五丁包，确确实实与张广庆师傅有关。五丁包制作后，张广庆低调、谦虚，并一再强调，功劳应归于富春首创的三丁包，没有三丁就没有五丁！

富春三丁包的酵面兑碱极为重要，这项技术是富春包子的脸面，酵面兑碱后揣揉面团，使之完全混和，至面团表皮光滑，嗅之既无酸味，也无碱味，用手拍击面团有空松之声。酵面应用自来酵（行业称轻肥慢长），根据季节变化，正确掌握兑碱，达到正肥、正碱，才能保证质量。

富春“三丁包”和“五丁包”名扬海内外。上世纪80年代初期，香港《大公报》专题介绍过富春茶社的经营特色，专文介绍了三丁包、五丁包、千层油糕、翡翠烧卖等名点。中外宾客纷纷留下墨宝，赞誉三丁包为 “天下一品”（日本），“味美留连”（美国），“三丁包手艺高，名不虚传扬四海”（中国），著名作家、书画家海笑先生在富春品尝了三丁包在内的特色点心后，题词“尝遍五洲餐，难忘富春包”。

三丁包

五丁包

2、富春双绝——“千层油糕”与“翡翠烧卖”

“千层油糕”与“翡翠烧卖”是富春名点，乃淮扬面点的杰出代表，被称之为“富春双绝”。

早在前清光绪十一年，即公元一八八五年，富春花局（后定名为富春茶社）在扬州得胜桥一个巷内（后称富春巷）创设。一九一三年冬天，富春在品茗赏花“以社养局”的基础上，决定自做点面。于是，富春请来了两位面点师傅，一位是黄师傅，其人面微麻，嗜酒，人称“酒大麻子”，专制点心。还有一位陈永祥师傅，是下面的能手。黄师傅做的“千层油糕”为“惜余春菜馆”的主人高驼子始创，但经黄师傅悉心改进，使其甜而不腻。还制作一种“翡翠烧卖”（即菜烧卖），是一种杰作，面皮很薄，馅心用青菜砧碎和以重油糖蒸出来，颜色碧绿，入口欲融，与“千层油糕”齐名，并称“鸳鸯”，后被称为“扬州双绝”。

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千层油糕

做法：

1将老酵面兑碱揉匀，鲜猪板油去膜，切成小方丁，放入容器中，加白砂糖拌匀，腌制三天后即可使用；

2面粉放入钵内，中间扒一小塘，将酵面摘成胡桃大小的块，放入面粉内，加入30度左右的温水，一手将酵面与面粉拌和揉上劲，揉成面团，静置十分钟左右待用；

3撒少许泼面在案板上，放上面团，翻滚几下，用杆面杖杆成长方形肥面坯，边杆边洒泼面，防止沾粘，在杆成的长方形肥面坯上涂抹一层熟猪油，均匀地洒上白砂糖，再铺上糖油丁，四周可稍空些距离，然后卷叠十六层，成长条形，用杆面杖轻轻压一遍（为避免杆时脱层），再自中心向四边边压边杆成长方形，将两端各折回一点压紧，以防止蒸时漏出糖油，对叠四折后，再杆成正方形糕坯（每折十六层，共为六十四层），将糕坯捧入笼内放平整，红瓜丝果料均匀地洒在糕面上，置旺火沸水锅上蒸熟，视糕面略鼓起，手触之不沾粘即可出笼，待冷却后切成相等的菱形块，食时再上笼复蒸。

特色

糕呈芙蓉色，半透明状，糕面嵌红丝，色彩美观，糕分64层，绵软甜润，适于热吃，四季皆宜。

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翡翠烧卖

做法：

1制馅：将青菜叶拣洗干净，放入沸水锅内烫至三成熟（菜叶烫倒）后捞出，用冷水漂清、冷透，捞出滤去水份，斩碎，盛入布袋内拧干水份，倒入容器中，撒上食盐拌匀，放入绵白糖、熟猪油调和即成；

2和面：取适量面粉放入钵内，加入适量沸水搅拌成半熟面，再洒少许冷水揣揉成面团，至面团软润发光时，取出放案板上；

3成形与成熟：将面团搓成长条，摘成小面脐，逐只拍扁后，两手的拇指弯曲，第一关节稳住杆面杖的两头，使杆面杖压在小面脐的边，右手向前推滚，左手向后牵带，两手配合将面脐自右向左压滚旋转，杆成有荷叶边直径约二寸半左右的薄形面皮。左手托平面皮，右手将馅心加到皮子正中，亦将皮子四周同时朝掌心收拢，包住馅心，在烧卖坯的四分之一处捏细（俗称捏出烧卖的颈项），让馅心微露，使其成为“金钱底”，形如石榴，烧卖口面皮突露蓬头，呈木耳形皱折，点缀少许火腿茸，放入垫有“松毛”的笼内，置旺火沸水锅上蒸约四至五分钟，至外皮油亮不粘手时即成熟。

特色馅心碧绿，皮薄如蝉翼，映出皮内的色彩如翡翠，糖油盈口，甜润清香，宜随蒸随吃。

3、晴雯 “腐皮包”

豆腐皮包子是《红楼梦》中的一道美食。是宝玉最欣赏的丫环晴雯爱吃的。《红楼梦》第八回中：宝玉笑道：“好啊，这么早就睡了。”又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”晴雯回说，知道你（宝玉）是为我准备的，但是被你的乳母拿去了。宝玉的乳母还拿走了原给袭人的酥酪，又自作主张拿走了豆腐皮包子，导致宝玉大发脾气。由此可见豆腐皮包子历史悠久，后人也常常把豆腐皮包子称为晴雯包。

百年老店富春的豆腐皮包子秉承传统，真材实料、制作讲究。将豆腐皮用清水洗净，用温水泡开，回软后切成碎片，再将洗净的香菇、木耳切成小粒，春笋或冬笋切成小粒，再配少许火腿末提味，加入少许盐、白糖、香葱末和姜末烩制成馅，并淋上麻油，用发面包成包子蒸熟即成。咬上一口，馅心绵软有弹性且美味可口。豆腐皮是大豆中的精华。其蛋白质含量丰富，含钙、铁等矿物质，脂肪含量较少，膳食纤维较多，是现代人的一种保健美食。中医认为可以止咳、清热、养胃。因而豆腐皮包也被称为“长寿包”。

4、酥香滋润“双麻酥饼”

酥饼最早出现于北魏时期，贾思勰的《齐民要术》介绍的环饼，就是用蜜、水、牛羊脂加面粉调制的油酥饼。唐代韦巨源向皇上进献的烧尾宴中就有“金乳酥”、“巨胜奴”、“金铃炙” 等油酥面点，用料亦是酥油、蜜、水油面，外粘芝麻的蒸炸烤类食品，带有北方游牧民族酥饼之特征。在酥点中属于硬酥一类，当时在洛阳、长安盛行，故有“胡，麻饼样学京都”之说。利用油脂分层起酥，只是最近一二百年的事，富春双麻酥饼就是代表作，既有胡麻饼油酥的特色，又有分层起酥的技术， 糅合了南方精细的风格，小巧玲珑，口味多样，酥香滋润，为淮扬传统名点，为筵席和早点佳品。双麻酥饼的馅心有甜、咸两种。甜馅有糖油果料、细豆沙、枣泥、椰蓉馅等；咸馅有葱油、火腿、萝卜丝、蛼螯等，应时而作。粘上芝麻，色彩鲜明。

富春双麻酥饼以葱油火腿馅最受欢迎，小巧玲珑，酥香滋润，入嘴爽口，回味无穷。2006年10月，富春制作的双麻酥饼被认定为“中国名点”。

晴雯腐皮包

双麻酥饼

富春新品

1、茼蒿烧麦

烧卖是淮扬点心中必不可少的一道点心，深受广大食客喜爱。各式各样的烧卖重在馅料，有荤馅，有素馅。在素馅配制上，扬州面点师结合营养膳食的原则，善于时令变化，会将应季的荠菜、豌豆苗、冬瓜、茼蒿、菠菜等制作成馅，包到面皮中，制成精美的素烧麦，这些烧麦皆在富春翡翠烧麦的基础上发展而来，素鲜美味，别具风格，均为淮扬名点。

百年老店富春的茼蒿烧麦应时而制，做法讲究，深受广大顾客喜爱。富春大师制作时，先将茼蒿焯水去涩，冷水凉透杀青，剁成菜茸。再将鲜蘑菇煸熟切丁搅拌，因蘑菇具有蛋白质含量高、维生素C含量高、纤维素含量高的营养特点，而茼蒿气味芳香，两者搭配清香味鲜，营养开胃，十分适合所有人群。馅心拌制间，逐步加入少许盐、白糖，最后加入麻油润味，将拌匀后的馅心包入面皮，捏制成石榴状，在收口处点缀蛋皮即成。皮薄绵软，色泽美观，碧绿清香，口感鲜美。

富春点心乃淮扬细点之正宗代表。

2、三鲜雪梨

三鲜雪梨是由土豆、澄粉、三丁（鸡肉丁、猪肉丁、笋丁）等原料制作而成。

三丁的馅心选料讲究，其馅是以鸡肉——选隔年母鸡并肥一些的，猪五花肋条肉——无皮无骨，膘不大不小的；笋子——根据季节采用不同的鲜笋为主要原料，按1： 2： 1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名 “三丁”，并根据三种原料各自的质地和口感特点形成刀工要求，鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁，并且以湖虾籽和原汁鸡汤加调味料烩制而成。

富春的三鲜雪梨外形制作精细，以蒸熟的土豆泥加以澄粉，制成面剂，包入馅心后，制成小黄梨状，用笋子做成梨梗，沾上蛋清，滚上面包屑，入油锅炸至金黄即可。

以前三鲜雪梨被称为 “三丁雪梨”，因其融合了中西面点制法，加之馅心鲜美，味浓可口，外酥里嫩，被誉为 “三鲜雪梨”。

茼蒿烧麦

三鲜雪梨

生煎黄鳝包

3、生煎黄鳝包

富春名点，在继承传统的基础上不断创新。如加蟹三丁包、鮰鱼锅贴、四味水饺、生煎黄鳝包等。生煎黄鳝包是在生煎包基础上，用“笔杆青”黄鳝切丁，辅以洋葱丁、肉末、红椒丁等烩馅，包子生煎而成，脆香的外皮和丰腴的内里，还能吮吸到香浓的汤汁。特点是：皮酥汁浓、鲜香微辣、肉嫩味鲜、营养价值高。