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富春中华老字号扬州富春茶社

2016-11-19周建强部分摄童剑锋

美食 2016年11期
关键词:酥饼包子

文/周建强 部分摄/童剑锋

富春中华老字号扬州富春茶社

文/周建强 部分摄/童剑锋

富春品牌始创于清光绪十一年(公元1885),130多年来,以其独有的经营特色和企业文化享誉中外,被公认为淮扬菜点的正宗代表。

地处得胜桥的富春茶社是 “富春”之根,富春商标是中国驰名商标,并集中华老字号、国家特级酒家、中华餐饮名店等国家级殊荣于一身,国内鲜见;获 “中国名菜、全国金鼎奖、中华名小吃”等顶级大奖令同行称羡。烫干丝、清炒虾仁、拆烩鲢鱼头、蟹粉煮干丝、三丁包、千层油糕、翡翠烧卖、蟹黄包等名菜名点,名扬四海。被著名作家莫言誉为“一江春水三省茶”的魁龙珠茶,为富春独创,浓郁淳香,香飘百年。“富春茶点制作技艺”被国务院列入国家级非物质文化遗产名录,进一步确立了百年富春的业界地位。富春在百余年的发展进程中逐步形成了花·茶·点·菜·宴的结合。

富春の传统特色名点

1、富春“三丁包”与“五丁包”

据老者回忆,1913年富春开始制售点心后,随着供应品种的增加,烹饪原料的所谓下脚料也多了起来,比如,大骨煨汤后的扒骨肉、白汤面(鸡汤面)的鸡子(白斩鸡、“飞叫跳”用后)剩余的碎鸡肉等,富春人动了脑筋,物尽其用,就将扒骨肉切碎连同碎鸡肉,再加笋子(笋尖前部分已作配菜用了)切碎烩制成馅做成包子,当时这种包子叫做“生活大包”,专门供应于苦劳力,如搬运工,拉黄包车的。生活大包在那个年代既经济又实惠。

据老板陈步云口述材料记载:“富春应市的煨面,制作过程较为复杂,往往累人久等,所以又设计一种白汤面,也就是鸡汤面。白汤面畅销后,每天母鸡消耗量经常在四十只左右,鸡汤下了面,而鸡肉、鸡皮等无法处理,于是我同师傅们(主要是尹长山)研究,将鸡肉切成丁子,外加肉丁和笋丁,作成三丁大包,开始时,食者很少,只好在晚间,由店里人、家里人自己受用。不知经过多少时日,三丁大包才逐渐受人欢迎,后来终于成为富春包子的代表。”当然,随着三丁包的销量大增,其馅料鸡丁、肉丁和笋丁也直接使用新鲜的原料了。时至今日,富春茶社一直保持传统特色,发酵面点 “三丁包” 在几代富春面点师傅的实践操作中,不断完善工艺,成为名闻中外的当家品种。

三丁包的馅心选料讲究,其馅是以鸡肉——选隔年母鸡并肥一些的,猪五花肋条肉——无皮无骨,膘不大不小的;笋子——根据季节采用不同的鲜笋为主要原料,按1: 2:1的比例搭配,加工成大小不同的方形丁,故名“三丁”,并根据三种原料各自的质地和口感特点形成刀工要求,鸡丁大于肉丁,笋丁小于肉丁,并且以湖虾籽和原汁鸡汤加调味料烩制而成。烩馅时,应注意稍焖一下使之入味,并需正确掌握甜咸有度的口味特点且味道特别浓厚。

富春创立于1885年,始为花局。

1922年,富春又请来了善制席点的白案师傅张广庆,张广庆虚心学习尹长山技术,并将外邦的风味特色揉合进淮扬细点,非常考究。为适应“达官贵人、富商大贾”的接待宴请,他在三丁包的基础上进行提升,增加了当时较为高档的虾仁和海参,制作出了五丁小包(开始时为五丁小包,后改为五丁大包,大包小包同时供应,听客挑选),三丁增加了虾仁、海参,包子更加有滋有味,更富有特色,真正达到了“鲜香脆嫩和滋养”。据徐永珍(中国烹饪大师、原富春茶社负责人)和张学根(张广庆之子)回忆:说起五丁包,确确实实与张广庆师傅有关。五丁包制作后,张广庆低调、谦虚,并一再强调,功劳应归于富春首创的三丁包,没有三丁就没有五丁!

富春三丁包的酵面兑碱极为重要,这项技术是富春包子的脸面,酵面兑碱后揣揉面团,使之完全混和,至面团表皮光滑,嗅之既无酸味,也无碱味,用手拍击面团有空松之声。酵面应用自来酵(行业称轻肥慢长),根据季节变化,正确掌握兑碱,达到正肥、正碱,才能保证质量。

富春“三丁包”和“五丁包”名扬海内外。上世纪80年代初期,香港《大公报》专题介绍过富春茶社的经营特色,专文介绍了三丁包、五丁包、千层油糕、翡翠烧卖等名点。中外宾客纷纷留下墨宝,赞誉三丁包为 “天下一品”(日本),“味美留连”(美国),“三丁包手艺高,名不虚传扬四海”(中国),著名作家、书画家海笑先生在富春品尝了三丁包在内的特色点心后,题词“尝遍五洲餐,难忘富春包”。

三丁包

五丁包

2、富春双绝——“千层油糕”与“翡翠烧卖”

“千层油糕”与“翡翠烧卖”是富春名点,乃淮扬面点的杰出代表,被称之为“富春双绝”。

早在前清光绪十一年,即公元一八八五年,富春花局(后定名为富春茶社)在扬州得胜桥一个巷内(后称富春巷)创设。一九一三年冬天,富春在品茗赏花“以社养局”的基础上,决定自做点面。于是,富春请来了两位面点师傅,一位是黄师傅,其人面微麻,嗜酒,人称“酒大麻子”,专制点心。还有一位陈永祥师傅,是下面的能手。黄师傅做的“千层油糕”为“惜余春菜馆”的主人高驼子始创,但经黄师傅悉心改进,使其甜而不腻。还制作一种“翡翠烧卖”(即菜烧卖),是一种杰作,面皮很薄,馅心用青菜砧碎和以重油糖蒸出来,颜色碧绿,入口欲融,与“千层油糕”齐名,并称“鸳鸯”,后被称为“扬州双绝”。

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千层油糕

做法:

1将老酵面兑碱揉匀,鲜猪板油去膜,切成小方丁,放入容器中,加白砂糖拌匀,腌制三天后即可使用;

2面粉放入钵内,中间扒一小塘,将酵面摘成胡桃大小的块,放入面粉内,加入30度左右的温水,一手将酵面与面粉拌和揉上劲,揉成面团,静置十分钟左右待用;

3撒少许泼面在案板上,放上面团,翻滚几下,用杆面杖杆成长方形肥面坯,边杆边洒泼面,防止沾粘,在杆成的长方形肥面坯上涂抹一层熟猪油,均匀地洒上白砂糖,再铺上糖油丁,四周可稍空些距离,然后卷叠十六层,成长条形,用杆面杖轻轻压一遍(为避免杆时脱层),再自中心向四边边压边杆成长方形,将两端各折回一点压紧,以防止蒸时漏出糖油,对叠四折后,再杆成正方形糕坯(每折十六层,共为六十四层),将糕坯捧入笼内放平整,红瓜丝果料均匀地洒在糕面上,置旺火沸水锅上蒸熟,视糕面略鼓起,手触之不沾粘即可出笼,待冷却后切成相等的菱形块,食时再上笼复蒸。

特色

糕呈芙蓉色,半透明状,糕面嵌红丝,色彩美观,糕分64层,绵软甜润,适于热吃,四季皆宜。

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翡翠烧卖

做法:

1制馅:将青菜叶拣洗干净,放入沸水锅内烫至三成熟(菜叶烫倒)后捞出,用冷水漂清、冷透,捞出滤去水份,斩碎,盛入布袋内拧干水份,倒入容器中,撒上食盐拌匀,放入绵白糖、熟猪油调和即成;

2和面:取适量面粉放入钵内,加入适量沸水搅拌成半熟面,再洒少许冷水揣揉成面团,至面团软润发光时,取出放案板上;

3成形与成熟:将面团搓成长条,摘成小面脐,逐只拍扁后,两手的拇指弯曲,第一关节稳住杆面杖的两头,使杆面杖压在小面脐的边,右手向前推滚,左手向后牵带,两手配合将面脐自右向左压滚旋转,杆成有荷叶边直径约二寸半左右的薄形面皮。左手托平面皮,右手将馅心加到皮子正中,亦将皮子四周同时朝掌心收拢,包住馅心,在烧卖坯的四分之一处捏细(俗称捏出烧卖的颈项),让馅心微露,使其成为“金钱底”,形如石榴,烧卖口面皮突露蓬头,呈木耳形皱折,点缀少许火腿茸,放入垫有“松毛”的笼内,置旺火沸水锅上蒸约四至五分钟,至外皮油亮不粘手时即成熟。

特色馅心碧绿,皮薄如蝉翼,映出皮内的色彩如翡翠,糖油盈口,甜润清香,宜随蒸随吃。

3、晴雯 “腐皮包”

豆腐皮包子是《红楼梦》中的一道美食。是宝玉最欣赏的丫环晴雯爱吃的。《红楼梦》第八回中:宝玉笑道:“好啊,这么早就睡了。”又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”晴雯回说,知道你(宝玉)是为我准备的,但是被你的乳母拿去了。宝玉的乳母还拿走了原给袭人的酥酪,又自作主张拿走了豆腐皮包子,导致宝玉大发脾气。由此可见豆腐皮包子历史悠久,后人也常常把豆腐皮包子称为晴雯包。

百年老店富春的豆腐皮包子秉承传统,真材实料、制作讲究。将豆腐皮用清水洗净,用温水泡开,回软后切成碎片,再将洗净的香菇、木耳切成小粒,春笋或冬笋切成小粒,再配少许火腿末提味,加入少许盐、白糖、香葱末和姜末烩制成馅,并淋上麻油,用发面包成包子蒸熟即成。咬上一口,馅心绵软有弹性且美味可口。豆腐皮是大豆中的精华。其蛋白质含量丰富,含钙、铁等矿物质,脂肪含量较少,膳食纤维较多,是现代人的一种保健美食。中医认为可以止咳、清热、养胃。因而豆腐皮包也被称为“长寿包”。

4、酥香滋润“双麻酥饼”

酥饼最早出现于北魏时期,贾思勰的《齐民要术》介绍的环饼,就是用蜜、水、牛羊脂加面粉调制的油酥饼。唐代韦巨源向皇上进献的烧尾宴中就有“金乳酥”、“巨胜奴”、“金铃炙” 等油酥面点,用料亦是酥油、蜜、水油面,外粘芝麻的蒸炸烤类食品,带有北方游牧民族酥饼之特征。在酥点中属于硬酥一类,当时在洛阳、长安盛行,故有“胡,麻饼样学京都”之说。利用油脂分层起酥,只是最近一二百年的事,富春双麻酥饼就是代表作,既有胡麻饼油酥的特色,又有分层起酥的技术, 糅合了南方精细的风格,小巧玲珑,口味多样,酥香滋润,为淮扬传统名点,为筵席和早点佳品。双麻酥饼的馅心有甜、咸两种。甜馅有糖油果料、细豆沙、枣泥、椰蓉馅等;咸馅有葱油、火腿、萝卜丝、蛼螯等,应时而作。粘上芝麻,色彩鲜明。

富春双麻酥饼以葱油火腿馅最受欢迎,小巧玲珑,酥香滋润,入嘴爽口,回味无穷。2006年10月,富春制作的双麻酥饼被认定为“中国名点”。

晴雯腐皮包

双麻酥饼

富春新品

1、茼蒿烧麦

烧卖是淮扬点心中必不可少的一道点心,深受广大食客喜爱。各式各样的烧卖重在馅料,有荤馅,有素馅。在素馅配制上,扬州面点师结合营养膳食的原则,善于时令变化,会将应季的荠菜、豌豆苗、冬瓜、茼蒿、菠菜等制作成馅,包到面皮中,制成精美的素烧麦,这些烧麦皆在富春翡翠烧麦的基础上发展而来,素鲜美味,别具风格,均为淮扬名点。

百年老店富春的茼蒿烧麦应时而制,做法讲究,深受广大顾客喜爱。富春大师制作时,先将茼蒿焯水去涩,冷水凉透杀青,剁成菜茸。再将鲜蘑菇煸熟切丁搅拌,因蘑菇具有蛋白质含量高、维生素C含量高、纤维素含量高的营养特点,而茼蒿气味芳香,两者搭配清香味鲜,营养开胃,十分适合所有人群。馅心拌制间,逐步加入少许盐、白糖,最后加入麻油润味,将拌匀后的馅心包入面皮,捏制成石榴状,在收口处点缀蛋皮即成。皮薄绵软,色泽美观,碧绿清香,口感鲜美。

富春点心乃淮扬细点之正宗代表。

2、三鲜雪梨

三鲜雪梨是由土豆、澄粉、三丁(鸡肉丁、猪肉丁、笋丁)等原料制作而成。

三丁的馅心选料讲究,其馅是以鸡肉——选隔年母鸡并肥一些的,猪五花肋条肉——无皮无骨,膘不大不小的;笋子——根据季节采用不同的鲜笋为主要原料,按1: 2: 1的比例搭配,加工成大小不同的方形丁,故名 “三丁”,并根据三种原料各自的质地和口感特点形成刀工要求,鸡丁大于肉丁,笋丁小于肉丁,并且以湖虾籽和原汁鸡汤加调味料烩制而成。

富春的三鲜雪梨外形制作精细,以蒸熟的土豆泥加以澄粉,制成面剂,包入馅心后,制成小黄梨状,用笋子做成梨梗,沾上蛋清,滚上面包屑,入油锅炸至金黄即可。

以前三鲜雪梨被称为 “三丁雪梨”,因其融合了中西面点制法,加之馅心鲜美,味浓可口,外酥里嫩,被誉为 “三鲜雪梨”。

茼蒿烧麦

三鲜雪梨

生煎黄鳝包

3、生煎黄鳝包

富春名点,在继承传统的基础上不断创新。如加蟹三丁包、鮰鱼锅贴、四味水饺、生煎黄鳝包等。生煎黄鳝包是在生煎包基础上,用“笔杆青”黄鳝切丁,辅以洋葱丁、肉末、红椒丁等烩馅,包子生煎而成,脆香的外皮和丰腴的内里,还能吮吸到香浓的汤汁。特点是:皮酥汁浓、鲜香微辣、肉嫩味鲜、营养价值高。

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