食品微生物检验学开放性教学初步探究

罗鹏程 张青 邱树毅 曾海英 秦礼康 苏伟 母应春

摘要：食品微生物检验学开放性教学探索以学生为中心充分调动和发挥学生的主观能动性，以培养学生兴趣激发学生创造力为目的，旨在进一步提高食品微生物检验学教学质量，丰富教学方法，完善教育体系。不断提高学生的学习能力和实践能力。不断增强学生的创新思维和创造力。不断培养学生严谨的科学态度和探索求新的科研精神。紧跟新时代下新发展的脚步，力争把学生培养成为具有良好职业道德、高尚道德情操、过硬专业技术和较强综合能力的创新复合型人才。

关键词：食品微生物检验学;无菌操作;预备实验

中图分类号：G642.41     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2016）40-0163-03

食品质量及食品安全问题成为整个社会乃至全人类共同关注的焦点，食品质量安全问题中生物性污染问题尤为突出。人们食用被各类有害微生物污染的食物，从而引起食源性疾病传播或食物中毒事件等一系列食品质量安全问题重大事故，成为当今人类食品质量安全发展中亟待解决的问题。食品微生物检验学是通过科学的检验方法，精准快速对样品完成检验，随之形成食品卫生检验报告。结合HACCP体系为保证食品安全生产、规范食品卫生监督及检验标准、把握食品安全及其关键控制点，为保障食品质量和安全提供重要理论基础和科学依据。因而食品微生物检验学是一门具有针对性、技术性和实用性很强的学科。但传统食品微生物检验学教学对现今专业食品人才的培养及教育产生诸多弊端，很大程度上阻碍了食品微生物检验学的发展，已不再适应新时期背景下的科研和教学，对培养能胜任现代化食品检验需求的技术人员显得捉襟见肘。现从食品专业学生角度出发，以笔者身份做出以下如实反映。

一、传统食品微生物检验学现状及已显现的弊端

传统食品微生物检验学大部分由于高校课时、实验经费和实验条件、教学方式机械、教材内容陈旧等因素的制约，对食品微生物检验课教学及实验关注力度不够，大都只偏向于对该课程基础知识和基本理论的学习，因而大部分学生只是对课本知识死记硬背，应付期末考试，当遇到实际问题便生搬硬套，不能灵活运用。传统食品微生物检验学教学主要是通过老师在课堂上短暂课时的言传身教，使学生在身心方面得到教育的教学模式。这种教学模式忽视了对学生实验创新能力和实验创造能力的培养，也就谈不上激发学生对专业的学习兴趣，更别提对该课程的高度认同感。没有了兴趣和认同感这两个“载体”，学生在课程中往往就处于被动接受状态，不利于学生对该课程的主动探索和学习中的思维发散，久而久之，学生对食品微生物检验学兴趣缺失，对其相关检验实验的开展避而远之亦或盲目应付。

二、探究开放性教学，创新教学方式，有序推进高校教育革新

（一）从实际出发，立足于根本，着眼未来，培养学生高度认同感

在实施教学初期，从实际情况出发，有效结合当前世界食品安全形势以及未来食品微生物检验发展趋势，立足于食品微生物检验学基础，认真总结现阶段教学中存在的不足，深刻剖析继续实行传统教学对培养实用性技术人才可能产生的局限甚至弊端。让学生全面了解食品微生物检验学的诞生、历史进程、从宏观上大胆预测未来食品微生物检验领域发展方向和技术前沿。老师在课堂内外实施道德情感与价值取向的再教育，努力引导学生建立对学习的自觉性、自主性和积极性，务必让广大学生充分意识到学好该门课程对准确把握食品安全检验未来发展动态从而引领食品质量安全快速发展的实用性和重要性。另外，在课堂上对理论基础教学的很多课程和教学内容大多是对食品微生物实验知识的系统性复习以及对食品微生物检验学课本知识以外的延伸。这个过程中以经典实验验证性和基础实验演示性为主，引导学生养成独立思考、勇于实验、敢于创新的科研习惯。从而帮助学生自上而下建立科学的组织架构和完备的知识体系。

（二）解放思想，与时俱进，紧跟时代步伐，引导学生积极创新

微生物的世界广阔无垠，人类科学家至今都还未成揭开其神秘面纱，微生物与各种食品加工、食品储存以及食品安全问题更是近年来世界谈论的焦点。如何有效控制食品质量安全不仅与人民健康和食品行业可持续发展息息相关，还是人民生活水平、生活质量的重要体现，也是促进社会稳定和影响国民经济发展的重要因素之一，更是全世界任何一个国家都不可轻视的重大民生问题。一方面进入新世纪以来，随着国家科学技术的不断发展和进步，我国很多食品质量问题被发现，这其中食品有害微生物及其毒素污染问题严重。但是不可否认，我国食品科学技术与西方发达国家食品科技之间还存在着不小差距，最明显的案例就是我国在食品HACCP体系上的不严谨和滞后，导致食品工厂或食品生产车间在生产、加工、运输、深加工、保藏和销售过程中被有害微生物污染。这严重困扰了人民正常生活和生活质量，对人民生活健康造成了不良影响，甚至威胁着人们的生命安全，从而在一定程度上拖累了国家经济发展。另一方面，通过相关的权威数据统计机构对近几年食品行业调研、岗位需求分析、食品专业毕业生就业追踪调查了解到，食品微生物检验岗位是目前食品专业毕业生就业的热门岗位之一。特别是从2015年10月开始实施《新食品安全法》以后，不难想象未来食品企业对于专业食品微生物检验人才的需求将与日俱增。这也必将成为广大食品专业学生想在食品企业谋求发展的必备专业技能，更将可能成为有关食品企业聘用员工重要标准。

（三）坚持实验全程“无菌操作”，引导学生树立正确的食品微生物检验试验观念

由于食品微生物检验试验对实验环境、试验设备及仪器、操作人员等有严格要求，故整个试验过程看重无菌操作。在实际教学过程中一般学生初次接触食品微生物检验，往往忽视无菌操作对整个实验顺利开展的重要性。无菌意识的缺乏通常就导致各种各样的不规范操作的出现。例如学生随意进行微生物培养和培养基中各种菌群的挑去，忽视了无菌操作的重要性。在教学中如果教师不及时更正学生的错误操作和错误的实验思想，学生就很难养成严谨细致的实验观念和实验态度，这可能直接导致实验反复失败。此外，在开展食品微生物检验学实验操作过程中，通常会检验到有害微生物或者病毒，如果学生无菌操作意识淡薄，不注意保护自己，不注重规范自己的实验操作就可能造成皮肤感染或者引起皮肤不适，更有甚者可能引起腹泻亦或中毒。因此教育和监督学生养成“无菌操作”的良好习惯，坚持“无菌操作”贯穿实验始终就显得尤为重要。

（四）充分解放学生，让学生自由组队以小组制开展实验

在开展食品微生物检验试验之前，老师根据试验室设备仪器和试验条件将学生合理分组，学生自由组建试验小组并采取组长负责制。每小组根据本组成员课余时间科学统筹，在正式实验之前自行安排并完成预备实验，在有限的试验课程安排中有效节约了试验时间。充分考虑小组成员性格特点以及个人优势，大大提高了试验效率和试验成功率，很大程度上缩短了试验周期。在试验条件允许的情况下，为开展更多更具课程特色和专业代表性的食品微生物检验试验提供必要时间保障。

（五）自主选题命题，独立设计实验，在规定的时间范围内开展实验

在采取小组制前提下，小组成员根据预习试验内容和试验要求，自行设计试验流程，明确整个试验中所需要的培养基类型及其特点，独立计算出实验过程中所需玻璃器皿、滴管等试验器具的数量，在试验正式开始前要求每个同学先自行预习，确定实验需要的药品。然后小组成员就实验关键点以及实验可行性进行论证，分析出具体实验流程或者实验开展程序。最后罗列出实验过程中所需要的全部药品和物品，并以实验预习报告的形式在实验前4～5天统一交给老师查看。老师批改后提出相关建议，组长组织小组成员进行讨论并与其他小组交流后完善指导老师建议，小组成员结合老师指导意见制定出小组实验最终方案及实验备用方案（实验应急方案）。各实验方案完善后组长与实验老师取得联系，在实验室开放的时间内协调小组成员到达实验室准备好实验过程中所需要的各种试剂、仪器、器皿、培养基及其他实验必备物品并对其灭菌处理，以满足实验需要。以期确保学生在实验前预习透彻，熟悉并掌握试验内容，把握试验关键步骤和流程。此外，学生在计算实验所需物品和挑选培养基时会对即将进行的实验有自己独立思考和设计，融入自己的实验思想和完整的实验思路。通过老师与小组成员、小组与小组之间不断的交流不但能使每位学生对整个实验有清晰的判断和更透彻的认识，还能让小组成员在做预备实验时和正式实验前期准备工作时增加更多的实践机会。而且多次的实验操作也会让学生更加体会到食品微生物检验实验的严谨细致和科学规范。

（六）考试以灵活的具体实验操作为主，实验心得、总结、综述和理论考试为辅

传统食品微生物检验学考核以死板的理论考试为主，过分追求学生卷面笔试成绩，迫使相当一部分学生为了追求高分而采取死记硬背甚至不光彩手段，亦或在实验操作考试中在规定的时间内考验学生对一个基础实验步骤的具体操作亦或重要过程的操作。开放性教学采取了设计性实验的方式：先通知学生自行购买一些自己日常生活中比较常见的食物或者自己喜爱的食品，让学生自己独立提出实验目标、设计方案、准备实验、开展完成、实验数据收集与分析、做出鉴定，最后撰写一份自己所选食物实验检验报告。在考试过程中，老师全程监控巡视，根据学生的设计能力、操作能力、对试验所需设备和仪器使用的熟练程度以及对试验数据的采集、实验结果综合分析，做出较全面的评估。让学生自己查阅资料书写实验综述，在反复写作、修改、逻辑推理中让学生综合能力得到较全面体现。为自己大学最后的毕业实验和毕业论文积累宝贵实战经验，为毕业实验的顺利开展夯实基础。实验心得和试验总结报告让学生摆脱老师思想干扰，正视自己检验试验中的不足之处，并不断自我反思，不断积累试验经验。使学生在考试中零压力，在愉快的氛围中试验，又在实验中慢慢进步，最终在该课程中有所收获，告别单纯的应付式考试。另外试验样品均是学生自己准备的食物，这无疑增加了学生的探索欲望和试验兴趣，潜移默化地影响着学生对该课程的观念和态度，使学生对食品微生物检验学更加重视。

三、结论

通过对食品微生物检验学开放性教学实施情况和学生民主评价以及教学经验成果总结等一系列统计资料表明：现阶段该课程浮现出的许多教学问题和落后的传统教学思想及教学方式不仅对改善食品微生物检验学课程教学质量有很大限制性，而且与培养具备开放创新能力、综合能力和高竞争能力技术人才的教学终极目标背道而驰。因此身为“食品人”的我们必须站在时代的高度，树立宽广的眼界，用时代精神和新的实践丰富和发展中国食品微生物检验学。加大食品微生物检验学教材和教学的改革力度，力争培育出具有高道德高技术高要求的创新型食品人。传统“填鸭式”和“听话式”教学方式的教育结果使广大学生鹦鹉学舌、照本宣科、墨守成规、头脑僵化。所以造成中国产生了大量“COPY性人才”，从而缺乏具有创新思维和创造能力的技能人才，导致广大大学毕业生普遍缺乏竞争能力。授人以“鱼”，只能勉强满足一时之需，授人以“渔”，则终身有鱼。解放思想、与时俱进是当代社会的新潮流新风向，更是新时代新常态背景下的新要求。从某种层面上来说，创造力才是历史得以快速发展的真正原动力，缺乏开放性和创新性的传统“填鸭式”和“听话式”教育方式和教育理念已不适应新时期发展的新需求。食品微生物检验学开放性教学探索和研究是以学生为中心充分调动和发挥学生的主观能动性以培养学生兴趣激发学生创造力为目的。开放创新就是食品微生物检验学检验技术上的‘钙，没有开放创新，畏惧于实践创新，食品微生物检验学就会一直墨守成规，技术上就会‘缺钙，就会得‘软骨病，食品微生物检验学就会停滞不前。长此以往，我国食品质量安全就得不到稳固发展，我国食品行业势必会受到波及。作为‘中国食品人中的一份子，在学好食品专业知识的基础上，就要敢于实践、勇于开放创新，在食品检验技术上推陈出新，在食品专业教学上解放学生思想，在食品微生物检验实验设计探究上鼓励学生百花齐放。从世界食品微生物检验学历史的走向中去拓宽我们认识的视野和实验实践空间，以博大的胸怀学习和借鉴世界各国（特别是西方食品微生物检验学科学技术发达的国家）先进经验和技术。以此加强学生综合能力及开放创新精神的培养已势在必行。只有建立以学生为教学中心的教育理念，老师是学生学习专业知识的‘领路人和学习路上的‘好朋友，才能不断提高学生对于该课程的认知感和高度认同感，以此使“教”与“学”有机结合起来从而作用到食品微生物检验学理论和实验教学中。食品安全责任重于泰山，积极探索符合中国国情的食品质量安全检验之路，努力把食品检验理论和实践有机结合起来，加快推进我国食品行业健康稳定发展，把食品专业学生培养成为具有专业技能、职业道德和综合能力的创新型食品人才，这对于我们每一个‘食品人来说任重而道远，但对于世界食品质量安全问题和食品微生物检验学发展已刻不容缓。

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