云台吃面茶

叶梓

我在甘肃生活了三十余年，第一次听到面茶是前两年的事，当时大吃一惊，请教数位茶学界的专家、人类学研究的教授，他们对此一无所知。在这份好奇心的驱使下，我有了云台之行——是的，我无意于康县的秀丽山水，只想一睹面茶的真容。

云台，是康县北部一个偏远的乡镇。

在当地朋友的带领下，我们走进了一户院舍整洁的人家。主人憨厚纯朴，话不多，见人只是微微一笑。他得知我们探究面茶的来意后，说：“让掌柜的（妻子）做给你们吧。”同行者和主人在院子里开始边闲聊边吃茶，吃的是本地毛尖茶，我去厨房里看她做面茶。第一道工序，是炒调料——她把这个繁琐的过程称为“炒调和”，即用清油、精盐、葱花依次炒完鸡蛋、豆腐、切碎去皮的核桃仁以及小麦面粉。她告诉我，“调和”是一碗好面茶的基础，鸡蛋要炒得嫩，豆腐丁要炒成金黄色，核桃仁要炒得脆，面粉要炒得熟。炒好“调和”，在案板的另一侧置一大一小两个陶罐，她先在小罐中用清油、盐将茶叶炒熟后加水煮茶，又在大陶罐中以红葱皮、花椒叶、茴香秆、生姜片为底料，加水，及沸，复将刚才炒熟的麦面粉加入一勺，再将小罐内的茶水注入，用竹筷边搅边煮，四五分钟后，滤出面茶流汁，盛入小碗，依次将备好的油锅渣、豆腐丁、核桃仁、鸡蛋等“调和”适量置入。

一碗面茶，就好了。

需要补充的是，这里的茶，是康县本地的毛尖茶。不少人以为甘肃不产茶，其实，甘肃陇南也是产茶区，而且品质不错，这应该是中国最西北的产茶区吧。

女主人手法娴熟，做得不慌不忙，气定神闲。

她躬身往炉堂里添柴禾，陶罐里冒着热汽，过了一会儿，开始咕嘟咕嘟地翻着热浪，她就用竹筷把茶叶一一压回去。而当我夸赞时，她一脸羞涩，低声说：“穷人家的饭，你们不嫌弃，就好。”我不禁纳闷，一款在我眼里别有风味的“茶”，为什么在她那里却被称之为“饭”呢？

在云台，我发现，面茶几乎是他们清一色的食饮相兼的早餐，既可以连喝数碗，也可以当做一顿饭，浓香可口，老少咸宜。而且，面茶不仅云台有，云台周边的大南峪、迷坝、三官等西秦岭南麓一带的康县乡镇都很流行，甚至，陕西略阳一带亦有此俗。不过，云台人从来不喊面茶，都喊“三层楼”。这是因为一碗面茶里，上层漂浮着鸡蛋、葱花、油锅渣，中间悬着核桃仁，豆腐丁沉入碗底，故而如此形象地命名。

其实，一碗上好的面茶，是浑然一体的，不是如此绝然分开的。

面茶的历史已经无从考证了。但我想，这一定和中国古代茶马古道的发展有关。康县的云台、窑坪一带，本身就是茶马古道的一条分支，康县就发现镌有“茶马贩通商捷路”的碑刻，而且，这里还有历史上千年的老鹰茶树，顾炎武在《日知录》里的记载“秦人取蜀以后，始有茗饮之事”就包括康县一带。除此之外，这一带的人喝茶多取煮饮方式，这和《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法大同小异。结合中国古代茶史来考察云台的面茶，实则为古代以茶当羹到以茶作为单纯饮品之间的过渡形态。

云台的面茶，实为古之遗风矣。

责任编辑/刘洋