在创新与坚守中蜕变

◎王文怡

在创新与坚守中蜕变

◎王文怡

兴国宾馆的自家招牌响当当，人们也不吝对它夸一句，老上海迷道来了。但回想当年的话，宾馆对外开放，要面对市场的大江大海，保不准起起伏伏，所以那时的策略是，与老牌卡尔森旗下丽笙酒店合作，引入它的管理模式，但主导权握在自己手上，用的是特许经营与营运支持的自家独有的新模式。

地板桌椅天天擦抹，无论脏不脏，因为眼见国外酒店很是讲究日常维护与保养，还有设备什么，到了年份要更换，那不时拆东墙补那墙的修理成本长远来看吃不消，所以该出手时就出手花钱。对于别人家的好，兴国一直在学习。

工会主席胡迎军说，我们是务实地创新。“一些观念会有冲突，外方眼界开阔，但他们不会长久地留守在同一地方，所以很难长远考虑，而我们可以把学到的快速实践起来。”所以，当时部门总监端的是老外聘用的人，兴国的几位当副手在后头学样。

打破传统式的自己

就如中国菜艺术感欠奉，西餐摆盘的色形都美，那借鉴呀，别管面皮的问题。又比如香港餐厅精致打造端上桌的每一盘，但吃货老餮去了几趟觉得兴致缺缺，原因在于没变化所以食厌了。兴国的大厨们知道这样的市场真理后，便想法子改菜单，时令在变，桌上菜色的花样与口感也随着换。后来餐饮收入直线上升，数字超过了宾馆的房租钱。它的质量成色一再刷新，几年前在世界烹饪大赛上强势脱颖夺冠的是兴国宾馆中餐部。另外，对于大餐团购之类的市场手段，兴国也在消费低点时加入，抛开思维与体制的限制，它打拼得风生水起。

工会办的劳动竞赛上，兴国不论西餐中餐的各大厨都要拿起锅碗瓢盆露一手。原来选几位到擂台单打独斗的中国模式，在糅杂了国外酒店管理者人人参与的理念时，变化自然有了。“材料不计，自由发挥。”西餐厅的厨师长曹辰说明赛事原则。新的菜式很容易降生在那些日子。平常每星期的某一时间，戴高帽穿白衣的厨师聚首，各自发言说起自己的本周灵感奇思，说不定能拼贴成一道新菜或顺利改进原来菜的色香味。老早大家各忙各的，即便有创意，那离成功的菜品出现也是有些遥远的。现在厨房间展现了集体的力量。

曹辰在的自助西餐厅也是兴国的口碑保证。“我们宾馆把新西兰产的鳌虾摆桌上，上海第一家，别人跟风是后来的事。外头常用挪威虾，我们的一只价格可以买人家两个。”曹大厨说话有半分自信半分自傲。个头大颜色新鲜的这虾在台面上一摆，食客先弹眼落睛，然后用手机留影的多。“原料一定正宗，而且挺吃，不会藏掖着或者像别家先端上低成本食物，等人吃好八九分饱，再慢悠地拿出精品菜，我们供应不断的。”与有荣焉的情感显在曹辰面上。

西餐厅的菜不只是牛排西餐，亚洲南美欧洲各风味的都能给到，包括中国特色的。比如那天正好是大多中国客人开完会议留下用餐，那么自助可选择项里加上地道的中式咕噜肉与家常炒年糕。某一日欧洲团队来了，餐台子上就会变化出欧美菜样，以此类推。

国外酒店教会本土的要变通与打破自己。“许多菜系原来不会，例如印度菜，我们看烹饪书，上网找图和菜谱，凭看家本事烧制出来。”曹辰自言，大伙当初学的是世界最难的中国菜系，这道深坎跨过了，还怕什么不会，只要用心。况且，最基础的创新是从模仿开起，蒸煮炸焖的过程里，一些会由着实际变动替换拷贝走样，最后的成果已与原版不同。

学长手把手教小伙伴

西餐厅清早四点就开档了，到六点正式迎客，晚上十点半闭门，虽然是自助，但服务员还是一一在的。如今酒店业也不比辉煌时候，在门口排队应征的爆棚场景肯定不会有，不过人手少照样能实现效率最大化，比如把性子活泼说话明了的人安排在负责点单的位置上。

“服务员实习生都是外地来的90后，上海小囡不会来了。”餐厅经理倪立君偶尔生发出长吁短叹，小鲜肉思乡情起的时候，宾馆掂量着忙不忙的营业情况，调整工作表，淡季倦鸟归家，到了人气足的旺季，大伙回来加班加点，当然其中还相关班头的灵活排布。按照现代企业管理的说法，这实现了时间用在刀刃上的弹性工作制。兴国适度搬来了国外一套，并且更进一步——正式员工可以像信用卡消费一般提前度假，这些天先欠着，到时候再还。

班后的培训上，在后厨房掌火的，与到前方奋战的服务员，一道听讲。大厨烧炒完装盘，那些实习小伙伴品咂尝试是日常画面。“比起照本背出来，他们吃过知道口味再回想硬知识如食材配方，这般记忆后，往后对食客介绍更有底气。举例子说，看到特色鳕鱼，可以脱口表明这盘里头包裹了意大利火腿，它不在清真食物的范围里。”身为前几辈的倪立君，之前带领了一波波实习生出道。

一对一手把手教人的学长制度配合日常培训推出，师傅与小徒弟排班在一起。资历长的那位如何弯下半身摆咖啡杯子；怎样与老外用英语自如对答；客人今天点哪些，暗自记住明日端上他偏好的菜式；知道某某客房的小孩家家感冒了，马上冲一杯姜茶问候，年少的鲜肉看在眼里照样子学习，况且老师在旁边心里踏实。“之前虽然有传统师徒带教，但没有成为模式。”胡迎军坦言，如今这样的学长制是由丽笙引入。受着老外影响，培训力度也蹭蹭往上加强，比如兴国几位老上海亲自动手写实用沪语帖子教新一代人说上海闲话。

实习小朋友包住包早中晚三顿外加夜宵，免费自助任你畅吃，每天盘子里菜的样式变化多样，晚上几位大厨值班忙里忙外保管到嘴是热菜热饭，福利比起外资酒店都不遑多让的，到了中秋节，这由工会管理的员工食堂专门为他们置办几桌菜。“食堂里光白案点心师傅就有6位，他们原来是厨房帮工，后来一步步学习考证，平日他们练技的场地与材料兴国全力支持。”

别人家来学人人盯防

兴国的保安部看起来兵马足，平均30出头的一队人由高级保安师、经理倪银宝领衔。“安保师职业资格证每人都有，一位还手持专门的消防管理员职业资格证书。”

倪队长熟悉自己麾下好伙伴，好些位是由他亲自“招兵买马”过来的——通过附近的居委会找到踏实可靠的退伍军人，能招就招。好在爸爸妈妈辈的都知晓兴国宾馆的响亮大名，觉得单位蛮好，所以举手赞成自己孩儿为安保做贡献。

“传统保安形象并不那么高大，年纪大与低学历标签牢牢贴在他们身上，但现在我们改变这些。”保安部的队列每年由武警来严格指导，大伙挥洒出的交通指挥手势也是向交警学的最正统版本。

保安们能抓小偷，可以在宴席里找出骗吃喝的不良分子，也会随时待命在宾馆各要道路口，以标准的双腿并拢挺直脊梁骨的站立姿态。所以每月的先进明星评选，是在这优秀群众里拔出更优秀的。除此，保安部还有特色的委屈奖。“被客人无端投诉说态度不好或者被劈头指责停车乱收费，虽然为了工作大家忍，但总有几分别扭难过。”这奖温暖得恍如酷冷的大冬天送上的一碗鸡汤，有心了。

兴国宾馆看别人家的外资酒店装配高科技的巡跟仪效果好，所以自己也用上。保安师傅巡逻，到了特定地方就轻按拇指打卡，通过这机器，他们的工作情况上头管理的人了然。国外的酒店见着兴国安保严格人人盯防，同样学起。“他们规定任何员工发现异常都要向上汇报。”