香蕉馅面包的开发研究

林娟娟，林能兴，林建城，郭继光，郑华钦

（1.莆田学院环境与生物工程学院，福建莆田 351100；2.福建复茂食品有限公司，福建莆田 351100）

香蕉馅面包的开发研究

林娟娟1，林能兴1，林建城1，郭继光2，郑华钦2

（1.莆田学院环境与生物工程学院，福建莆田 351100；2.福建复茂食品有限公司，福建莆田 351100）

以顶级面包粉和香蕉馅为主要原料，添加复配面包改良剂、鸡蛋、半干酵母、奶粉等辅料，研制出香蕉馅面包。以面包品质的感官评定为标准，通过正交试验的极差分析和方差分析，确定香蕉泥、复配面包改良剂和鸡蛋添加量的最优配方组合及其差异显著性。结果表明，当添加量为香蕉泥80%，复配面包改良剂1%，鸡蛋8%时，制得的香蕉馅面包品质最佳，且各因素对其品质的影响均为显著，为香蕉馅面包的开发研究奠定基础。

香蕉馅；面包；开发研究

香蕉（Musa nana Lour.），是热带、亚热带盛产的一种经济水果，其果肉香甜软滑，除了富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质外，还含有类黄酮、多酚、多糖、花青素等活性成分，能提高机体免疫力［1］、预防多种疾病，因而被誉为“新的水果之王”［2］。目前，香蕉与面粉的营养互补产生了大量深受人们喜爱的食品，如香蕉面条［3］、香蕉馒头［4］、香蕉饼干［5］、香蕉蛋糕［6］和香蕉面包［7-8］。目前，主要采用香蕉粉［7］或香蕉泥［8］和面加工制作香蕉面包，而将香蕉作为面包馅料的研究却未见报道。由于面包在烘焙过程中，其皮层温度常超过100℃，瓤部温度低于100℃［9］，皮层高温将导致含糖量高的香蕉制品更易发生美拉德反应和焦糖化反应［8］，而若将香蕉作为馅料则可降低上述反应的发生。因此，本试验拟开发一款风味独特的香蕉馅面包，并对其品质进行分析，不仅能够丰富面包品种，而且满足消费者对营养面包的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

顶级面包粉，广东白燕粮油实业有限公司产品；复配面包改良剂，天津理研维他食品有限公司产品；活性半干酵母，安琪酵母股份有限公司产品；奶油乳酪，恒天然商贸（上海）有限公司产品；烤焙油，广州南侨油脂有限公司产品；糖粉，龙州南华糖业有限责任公司产品；吉士粉，山东圣琪生物有限公司产品；摩根船长朗姆酒，深圳天一贸易有限公司产品；香蕉、奶粉、白砂糖、食用盐、鸡蛋、柠檬、蜂蜜，购自莆田凤凰百货超市。

SM-25型搅拌机、SM-603F型三层电烤炉，无锡新麦机械有限公司产品；XZTQ-02C型打蛋机，徐州麦琪机械有限公司产品；HS-7036型面包分块机，广州浩胜食品机械有限公司产品。

1.2 工艺流程

原料配制→种面搅拌→种面发酵→主面搅拌→分割、搓圆→主面发酵→香蕉奶油馅制备→包馅、成型→醒发→烤前装饰与烘烤→冷却→二次加工→评价。

1.2.1 原料配制

称量各种原、辅料，其中种面配方为面包粉700g，半干酵母10g，水380g，奶粉20g，一定量的鸡蛋、复配改良剂（以面包粉的总质量1 000g为基准）；主面配方为面包粉300g，白砂糖60g，食用盐8g，烤焙油80g，水100g，冰块40g。

1.2.2 种面搅拌、发酵

将种面配方中的原、辅料倒入搅拌机中，先慢速拌匀3 min后再快速搅拌1 min，至面团均匀，打成种面，置于白色浅框中，然后将种面放入温度在28℃，湿度75%的醒发室中发酵3 h［10］。

1.2.3 主面搅拌

将发酵好的种面和白砂糖、食用盐、水、冰块倒入搅拌缸中慢速搅拌，待白砂糖和食用盐溶解后加入面包粉，按先慢速后快速的搅拌方法至面筋稍有扩展时加入烤焙油，再按先慢速后快速的搅拌方法至面筋全部扩展，然后将其置于刷过油的白框中。

1.2.4 分割、搓圆、发酵

将搅拌好的主面松弛10 min，后用面包分块机将其分割成55g/个的小面团，将其搓圆后，依次放入预先刷过油的白框中，接着放入醒发室中发酵1 h。

1.2.5 香蕉奶油馅制备

香蕉奶油馅的基本配方为奶油乳酪40g，糖粉25g，吉士粉30g，朗姆酒5g，一定量的香蕉泥（以香蕉奶油馅的总质量100g为基准）。选择新鲜的、果面光滑、无病斑、无创伤的成熟香蕉，去皮后将香蕉果肉用小刀切成小块，放入打蛋机中，加入0.4g柠檬汁，搅成均匀的香蕉泥，然后加入已经软化的奶油乳酪并搅拌混匀，最后加入糖粉、吉士粉和朗姆酒，慢速搅拌至均匀。

1.2.6 包馅、成型、醒发

把发酵好的小面团用擀面棍擀成圆形面膜，加入30g的香蕉奶油馅料，整形成圆形，收口面朝下放置在干净的烤盘上，每个烤盘装9个面包。然后放入醒发室中醒发1 h，使其体积为原来的2倍。

1.2.7 烤前装饰与面包烘烤

在醒发好的面包表面均匀涂上蛋液，置于层次电烤炉中，按面火200℃，底火190℃，烘烤15 min。

1.2.8 冷却、二次加工

将冷却后的面包刷上蜂蜜，再进行品尝。

1.3 3个因素对香蕉馅面包品质的影响

选择配方中的3种原辅料进行单因素试验，分别探讨不同香蕉泥、复配面包改良剂和鸡蛋添加量对香蕉馅面包品质的影响，并利用Origin 8软件制图。

单因素试验设计见表1。

表1 单因素试验设计

1.4 香蕉馅面包最优配方的确定

在单因素试验的基础上设计L9（34）正交试验，进行极差分析，利用SPSS 19.0软件进行方差分析［11］，确定香蕉馅面包的最优配方，并检验各因素对感官评分的影响。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/%

1.5 香蕉馅面包品质的评价

参考国家标准GB/T 20981—2007，制定香蕉馅面包的感官评分标准，由10位专业的面包师对面包的形态、表面色泽、有无杂质进行观察，用手触碰看其弹性，并用餐刀将面包对半切开，观察其内部组织、气孔、馅料，最后进行品尝，得出综合评分。

香蕉馅面包的感官评分标准见表3。

表3 香蕉馅面包的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 3个因素对香蕉馅面包品质的影响

2.1.1 香蕉泥对香蕉馅面包品质的影响

香蕉泥对香蕉馅面包品质的影响见图1。

图1 香蕉泥对香蕉馅面包品质的影响

香蕉果肉存在较高的多酚氧化酶和其他氧化酶系统，很容易在加工过程中发生褐变［12］，因此香蕉泥必须现用现制，并添加柠檬汁进行护色。香蕉馅的风味是加工的关键，由图1可知，随着香蕉泥添加量的增大，香蕉馅面包的感官评分呈现先增大后减小的趋势。当香蕉泥添加量为80%时，香蕉馅面包内部呈淡黄色，甜度适中，香蕉风味与烘烤香味协调，不黏牙，感官评分最高；当香蕉泥添加量低于80%时，香蕉馅中的乳酪味较浓，果香不足，味道偏淡；而当香蕉泥添加量高于85%时，香蕉馅面包的香蕉风味突出，口感太甜，会黏牙。

2.1.2 复配面包改良剂对香蕉馅面包品质的影响

复配面包改良剂对香蕉馅面包品质的影响见图2。

图2 复配面包改良剂对香蕉馅面包品质的影响

复配面包改良剂能使面团具有机械耐性、伸展性和良好的吸水性，保持面包的柔软度，改善面包口感，增大面包的体积，使面包有良好的组织结构，并防止淀粉老化。由图2可知，随着复配面包改良剂添加量的增大，香蕉馅面包的感官评分也呈现先增大后减小的趋势。当复配面包改良剂添加量为1%时，香蕉馅面包大小适中、松软适口，感官评分最高；当复配面包改良剂添加量小于1%时，香蕉馅面包体积偏小，组织缺乏弹性、不够柔软，气孔小、不均匀，口感粗糙；而当复配面包改良剂添加量高于1.5%时，香蕉馅面包体积变大，容易塌陷，切面气孔大，呈蜂窝状，特别是复配面包改良剂达到2.5%时，香蕉馅面包体积不再变大，这可能与复配面包改良剂中的α-淀粉酶含量过高，导致酶解过度，反而不利于面团的充分膨胀有关［13］。

2.1.3 鸡蛋对香蕉馅面包品质的影响

鸡蛋对香蕉馅面包品质的影响见图3。

图3 鸡蛋对香蕉馅面包品质的影响

鸡蛋的营养成分高，在焙烤食品中，蛋液加入面团中能起到膨松、乳化、起泡、凝固等作用，涂抹在面团上经烘烤后可使面包表面呈现诱人的金黄色，同时使面包具有光泽。由图3可知，随着鸡蛋添加量的增大，香蕉馅面包的感官评分呈现先增大后减小的趋势。当鸡蛋的添加量在8%时，香蕉馅面包呈金黄色、大小适宜，组织均匀，软硬适中，感官评分最高；当鸡蛋添加量小于5%时，香蕉馅面包偏硬，延展性差，体积偏小，色泽偏白；当鸡蛋添加量高于11%时，虽然增加了香蕉馅面包的营养价值，但是会稀释面筋网络强度、降低烘焙体积，导致香蕉馅面包的膨松度不够。

2.2 香蕉馅面包最优配方的确定

正交试验结果与分析见表4。

表4 正交试验结果与分析

通过正交试验极差分析可知，3个因素的极差（R）值从大到小依次为香蕉泥添加量＞复配面包改良剂添加量＞鸡蛋添加量＞空列，说明这3个因素对香蕉馅面包的品质均有较明显影响。因此，香蕉馅面包的最优配方为A2B2C2组合，即添加80%香蕉泥、1.0%复配面包改良剂、8%鸡蛋时生产的香蕉馅面包感官评分最高，为88.6分。

正交试验方差分析见表5。

通过正交试验方差分析，3个因素的F值从大到小依次为香蕉泥添加量＞复配面包改良剂添加量＞鸡蛋添加量，它们的显著性p值均小于0.05，说明香蕉泥、复配面包改良剂和鸡蛋均对香蕉馅面包品质的影响显著，在添加时应分别作为第一、第二、第三因素进行考虑，这一结果与极差分析相符。

表5 正交试验方差分析

3 结论

采用二次发酵法发酵面团，将香蕉馅加工制成口感细腻的香蕉馅面包。通过正交试验的极差分析和方差分析，得出香蕉馅面包的最佳配方为香蕉泥添加量80%，复配面包改良剂添加量1%，鸡蛋添加量8%，3个因素均对香蕉馅面包品质有显著性影响。该试验不仅能丰富香蕉面包的品种，还为该面包的研发和生产提供科学的配方与工艺。

［1］Vijayakumar S，Presannakumarg，Vijayalakshmi N R. Antioxidant activity of banana flavonoids［J］.Fitoterapia，2008，79（4）：279-282.

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［3］Saifullah R，Abbas F M A，Yeoh S Y，et al.Utilization ofgreen banana four as a functional ingredient in yellow noodle［J］.International Food Research Journal，2009，16（3）：373-379.

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［13］徐虹，高思思，王思宇，等.紫薯面包配方和工艺研究 ［J］.食品科学技术学报，2014，32（6）：54-58．◇

Research on the Development of Banana Stuffing Bread

LIN Juanjuan1，LIN Nengxing1，LIN Jiancheng1，GUO Jiguang2，ZHENG Huaqin2
（1.College of Environmental and Biological Engineering，Putian University，Putian，Fujian 351100，China；2.Fujian Fumao Food Limited Company，Putian，Fujian 351100，China）

Using the top bread flour and banana stuffing as the main raw materials，adding compound bread modifying agent，egg，semi-dry yerst，milk powder，etc.as auxiliary materials，and the banana stuffing bread is developed.By range analysis and variance analysis of orthogonal test，among the additive amount of banana puree，bread modifying agent and egg the optimal formulation and significant difference are determined using senses analysis of the bread quality as the criteria.The result showes that the best quality of the bread obtained when the additive amount of banana puree is 80%，compound bread modifying agent is 1%，egg is 8%，and these three factors had significant effects on the quality of bread，which laid the foundation for the development of banana stuffing bread.

banana stuffing；bread；development

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.002

1671-9646（2016）04a-0004-04

2016-02-16

福建省高校服务海西重点建设项目（2008HX02）；莆田学院生物技术专业卓越人才计划资助项目（201309）。

林娟娟（1974— ），女，硕士，副教授，研究方向为食品生物技术。