马继军与老醋鲈鱼

□本刊记者 阎义

马继军与老醋鲈鱼

□本刊记者 阎义

众所周知，山西美食以面食闻名天下，对于山西的菜肴知之甚少。其实，山西也有名菜，如：过油肉等。北京翔达公司旗下的晋阳饭庄是经营山西美食的老字号。这里的面食享誉京城，制作的创新菜，也备受“吃货”们青睐，特别是香酥鸭，在京城制作鸭类美食中，独树一帜，不在烤鸭之下。在晋阳饭庄众多为“吃货”贡献美食的厨师里，不能不提马继军。他是制作山西美食的后起之秀，又是独当一面的领军人物——晋阳饭庄银谷店总经理，还是N多次获得全国烹饪大赛的冠军，曾获2014年度北京市“十大名厨”称号。在“十大名厨”颁奖仪式上，他参与了“共享一碗炸酱面”最大一碗老北京炸酱面的制作。经过近3个小时奋战，400斤手擀面制作完成,后装进直径1.5米的大碗中，并顺利通过吉尼斯世界纪录的认证。

“我是1988年从宣武区烹饪学校毕业分配到晋阳饭庄。”马继军说。近30年来，他从择菜、配菜做起，一步步地从刀尖上、热锅上走过来，掌握了晋阳饭庄上百种美食的做法，为无数“吃货”的舌尖增添了味道。作为厨师马继军更专注于研究创新山西美食。马继军说：“虽然保留了传统，但是时代在进步，我们也得创新。”山西老陈醋名扬天下，而制做鱼类的美食，又不是特长，怎样把老陈醋与鱼有效地结合，让山西人也吃上属于自己风味的菜肴？马继军与同事创新的老醋鲈鱼借鉴了杭帮菜的西湖醋鱼的做法，既不失醋的本味，又带有山西老醋的风味，并且创作出老醋坛子肉等老醋菜肴系列，为山西风味菜肴增添新鲜血液。

马继军向记者介绍了老醋鲈鱼的做法。他说：“这道菜最适合妇女和儿童。”

老醋鲈鱼的主料是经过加工处理的鲜活鲈鱼。配料有葱、蒜、姜、大料、干辣椒、油、盐、生抽、冰糖、白糖、料酒。马继军特别强调还有一瓶老陈醋。烹制过程是，将鲈鱼放进热的油锅里炸至金黄色捞出备用。另起一锅放底油，将葱、蒜、姜、大料、干辣椒投入锅内煸出香味，放鲈鱼烹料酒，加半瓶老陈醋，再加高汤、清水、白糖。高汤、清水要漫过鲈鱼，大火烧开后，小火焖大约15分钟；把鲈鱼捞出装盘，再把锅里的配料捞出留底汤，再加剩下的半瓶老陈醋熬汁至酱红色、亮晶晶、黏黏糊糊，均匀地浇在盘中的鲈鱼上。鲈鱼身上覆盖葱、姜末就可以了，酸甜适中，醋香浓郁。

鲈鱼是“不咸不淡”的鱼，没有海鱼的腥味和咸味，肉质鲜美，还富含了海鱼中特有的丰富的矿物质和氨基酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、维生素等成分。鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。鲈鱼肉所含的蛋白质容易消化，适合慢性肠炎、慢性肾炎、习惯性流产者食用。它可治胎动不安等症，准妈妈和生产的妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物。它用于脾胃虚弱，食少体倦或气血不足，伤口久不愈合、脾虚水肿、肝肾不足、筋骨不健、胎动不安等，具有健脾胃、补肝肾、化痰止咳的功效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。它还能治疗脾胃虚弱、消化不良、水肿等症状。

老陈醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管疾病患者的一剂良方；对皮肤、头发能起到很好的保护作用；可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；能使鸡骨、鱼刺等骨刺软化，促进钙吸收的作用；有散瘀、止血、解毒、杀虫的功效；主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿，又可解鱼肉菜毒。老陈醋与鲈鱼的结合起到了优势互补的作用。