上海滩的点心大师

杨卓琦

眉毛酥是绿波廊的当家点心。上海滩会做眉毛酥的人不止陆亚明一个，但他做的酥层厚薄、间距绝对一致，被称为沪上一绝

眉毛酥、枣泥酥、萝卜丝酥饼……绿波廊酒楼的陆亚明在32年里只做这一件事：跟面团打交道，做上海点心。

捏了几十年面团的陆亚明点心做出了名堂。英国女王伊丽莎白、美国总统克林顿、德国总理施罗德等外国政要都尝过他的点心。

2014年亚信峰会时，中国国家主席夫人彭丽媛陪同外国元首夫人于豫园内的“猗藻堂”就餐，陆亚明及其团队专门为宴会设计制作的四种上海传统点心，后被命名为“夫人套点”。

廖承志布置的任务

老城隍庙九曲桥畔，坐落着一座三层仿明清建筑，青瓦朱栏，飞檐翘角，这就是绿波廊。“绿波廊酒楼者，昔为上海潘氏豫园中楼阁，肇建于明嘉靖间，距今逾四百载矣。尝设乐圃茶楼，市人麋集。”

绿波廊成立于1979年，近四十年的时间里，接待过的外宾不计其数，而它的成立也源于此。

上世纪70年代初，西哈努克夫妇曾来沪访问，其中一个行程就是到城隍庙品尝本帮点心。年纪大一些的上海人可能还记得，当年为了款待他，城隍庙采取了封闭措施。第一天，没来，第二天，没来。直到第三天，西哈努克才来。城隍庙也就封了三天。

当时接待面临的最大问题是整个城隍庙地区都没有一家像样的餐厅，最后拿出的方案是组队，城隍庙地区的本帮餐厅每家派出一名当家师傅，共同完成接待任务。

老松盛、满园春、南翔馒头店、松月楼等几家店都拿出自家的招牌点心，共同完成了招待西哈努克的十四道点心。

陆亚明的父亲陆苟度是其中一名师傅，其所在的松月楼当时是一家素菜馆，其中几种素油点心就是由他负责的。

之后不久，时任外交部顾问廖承志来上海，特意了解了西哈努克吃过的点心。品尝之后，他布置了两个任务：一是要开所烹饪学校，让老师傅的手艺得到传承；二是要开一家餐馆，用上海点心赚外汇。这才有了后来的绿波廊。

随后，上海优秀的本帮厨师陆续进入绿波廊，其中就有陆苟度。

“切掉三两肉，刀功才能好”

1984年，16岁的陆亚明刚中学毕业，就从江苏老家来到上海。当时，他的父亲陆苟度已是沪上苏帮点心的泰斗，也是上海滩赫赫有名的本帮酒楼绿波廊的点心师傅。

同一年，陆亚明顶替父亲，进入绿波廊酒楼，一干就是32年。

虽然是子承父业，可陆亚明刚走进绿波廊时，什么都不懂，上班的第一件事就是揉面。陆亚明平均每天要揉几十公斤的面团，有时累得胳膊都抬不起来。即便如此，他仍是最后一个离开厨房的。

“可以说，当时只有上班没有下班。”陆亚明向《瞭望东方周刊》回忆道。

陆亚明初到上海时，住在绿波廊酒楼的员工宿舍。楼上宿舍楼下厨房的工作环境，反而促使他快速地进入工作状态，几乎整天都泡在厨房，练习基本功。每天下班后，陆亚明都会主动留下，从做烧麦皮、包子皮开始，一步步地练习。

陆亚明曾每天都花费三四个小时苦练切姜丝、练刀功。偶尔难免会切到手指受伤，这时，陆亚明也会和父亲诉苦，但父亲说过的一句话让他铭记在心：“切掉三两肉，刀功才能好。”

和面、擀面、卷边成型、切胚、包馅……几十年下来，单单是和面这一项，陆亚明就练就了自己的心得技巧。比如，一斤面粉放二两左右的猪油，然后再放四两左右的水。“水的温度和天气有关系，天冷的话水温要高点，天热的话就用常温水。揉面的时候还要不断观察它的油分、水分有没有到位。”陆亚明娓娓道来。

1992年，24岁的陆亚明获得首届中国烹饪世界大赛中式面点的金牌，成为当时全国最年轻的面点冠军。

三年后的上海青工技能（点心制作）大赛中，他又创下1分钟摘145只点心胚子的纪录。7克面粉规定1分钟摘70只胚子，陆亚明一口气就摘了145只，平均每秒钟摘2只多，速度之快令评委惊叹不已。

眉毛酥是绿波廊的当家点心。上海滩会做眉毛酥的人不止陆亚明一个，但他做的酥层厚薄、间距绝对一致，被称为沪上一绝。

陆亚明介绍说，眉毛酥首先在馅料上就要“足”。蟹粉、葱末、笋丁缺一不可。其次，面皮的制作也很讲究，光这一道工序也得准备近三个小时。“每一个环节都是关键，没个三五年的工夫是做不来的。”

为英女王设计“凤尾烧卖”

绿波廊酒楼在成立之初就承接了很多重要接待任务。当年的绿波廊只在一楼营业，饭店被隔成两间，一边负责接待任务，一边正常对外营业。

进入绿波廊两年后，陆亚明的点心手艺终于可以接待外宾了。他服务的第一个外宾是英国女王伊丽莎白二世。

为了体现绿波廊的特色，陆亚明在接到任务时就开始琢磨，别出心裁地设计出“凤尾烧卖”，在烧卖外面的整体造型上，加入青菜末、火腿末、蛋皮丝等，最后用虾仁点缀。

女王用餐前一个星期，陆亚明就将点心的原材料准备好，有关部门进行检验后封存。在用餐的当天，陆亚明当着中英双方警卫人员的面拆开，现场制作。

凤尾烧麦、船点、萝卜丝酥饼，陆亚明还记得当时的菜单以及自己的紧张心情，“生怕出一点意外”。最终，接待任务圆满完成，女王对点心赞不绝口。

“如果哪天宴席中点心没轮到我做的话，我一整天都会很不安，就担心是不是自己手艺还不够好。”陆亚明说。

1998年，时任美国总统克林顿在上海举办家宴时，选定绿波廊作为就餐的地方，陆亚明那时已经是面点总厨师了。他新研发的桂花拉糕，让克林顿赞不绝口。原来计划只有20分钟的用餐时间，足足用了一个小时20分钟。

陆亚明说，迄今为止，他用自己的点心已接待过60多批外国元首与国宾级要人。

更多的顾客是普通人，他们会专门来品尝“夫人套点”，以及克林顿赞不绝口的桂花拉糕等。“不管谁来绿波廊吃点心都是一样的。我们点心的精致程度和制作的品质要求也不会有所降低。”陆亚明说。

要能走上百姓餐桌

小笼、眉毛酥、两面黄等等这些传统的上海点心，几乎每家本帮饭店都在售卖。如何能够从竞争中脱颖而出？

除了保持传统点心的一贯水准之外，陆亚明充分利用接待各级元首的契机，不断改良传统中式点心。他研制成功了几十个创新品种，包括椒盐腰果酥、桂花糯米糕、鱼香家常饼、蛋黄目鱼包、鱼翅灌汤包、奶黄秋叶包、香芋蜂巢酥、花篮烧卖等新菜式。它们有的是中西结合，有的是在传统的基础上加以改进，有的把甜菜引进了点心，有的是把菜肴中的复合味引进点心。

陆亚明告诉本刊记者，无论是遇到外事接待还是点心大赛，他在设计创新点心时都要考虑：这些适不适合进入点心类菜单，供普通顾客品尝购买——这是他研发的“初心”。

2014年亚信峰会时，陆亚明在国宴前十天接到任务，马上着手准备，考虑到宗教习俗、适合女士的味感及食量等，他对原有的传统点心作了一些创新和改良。其中，椒盐葫芦酥象征吉祥如意；迷你福粽整齐缠绕13道线，中国的“福”字恰好13笔，寓意美满幸福。结果，这两道点心率先入选。

另两道点心——顺风叶和长寿桃，则是陆亚明经过多日思考和尝试而研发出来的新品。顺风叶用制作水晶虾饺的原料澄面，加上从新鲜菠菜萃取的汁水和成面皮。长寿桃上那抹亮丽的“胭脂红”是用上海人十分熟悉的蔬菜红米苋的汁水染成的。

这套点心当年就进入菜单开卖。“夫人套点”每份38元，每天限量100套。

“有不少点心获奖后就结束了使命，我认为菜品和点心，应该是为了供应而设计，要能走上普通百姓餐桌。”陆亚明说。