老正兴滥觞（一）

周彤

红烧圈子是同治老正兴最早推出来的

民国初年荒芜的紫禁城

1862年，31岁的咸丰皇帝驾崩，他那只有六七岁的儿子不得不坐上了龙椅，是为同治元年。而实际上掌握国家政治命脉的，是垂帘听政的两宫皇太后。

幸运的是，这个啥也不懂的小屁孩，却偏偏遇上了难得的历史机遇：在国内处于“太平天国”与“义和团”两次重大社会动荡之间，在国际处于英法联军与八国联军两次入侵之间，这都是那个年代极为难得的大风暴中间的缓冲期。

而更为幸运的是，傻人有傻福的同治皇帝居然同时拥有曾国藩、左宗棠、胡林翼、李鸿章、彭玉麟等一大批辅佐他的重量级名臣。暮气沉沉的大清王朝，就这样迎来了回光返照式的“同治中兴”，而随后的洋务运动、实业救国给当时一潭死水的中国带来了勃勃生机。

而这个中国历史上难得的机遇天窗，恰好把它最灿烂的那一缕阳光照在了开埠还不满20年的上海滩上（1843年上海开埠）。

同治登基这一年，闯荡上海滩的宁波人祝正本和蔡仁兴正是风华正茂的时候。在当时，闯荡上海滩如同改革开放之初的出国留学一样，是一件让年轻人热血沸腾的事。

祝正本和蔡仁兴原本就是结拜兄弟。初到上海滩的他们当然也会迷惘，那会儿可没有什么人才招聘会之类的机遇，于是他们合伙开了个杂货摊。

但充满梦想也充满激情的他们很快就发现，摆个饭摊生意会更好，因为像他们一样来上海闯荡的“乡下人”实在是太多了，这些满世界乱闯的外地人不管在上海找到了什么样的营生，第一件大事，就是要填饱肚皮。

来上海时，他们当然是带着一点本钱的，但这点本钱显然也是他们最后的血本。而拥有梦想与实现梦想之间是有一段距离的，这中间当然需要决策者的胆识、魄力和勇气，也需要机遇、缘份和巧合。

无巧不成书的是，他们恰好遇上了一个同样来上海滩闯荡的无锡厨师，而离他们的杂货铺不远的弄堂里恰好也正有一家铺面寻找新租户。于是，一场后来震动上海滩乃至整个中国美食界的大戏拉开了帷幕。

开饭馆当然需要一个字号，这个不难，哥俩好的祝正本和蔡仁兴各取了他们名字中的一个字合为“正兴馆”，而饭馆经营的菜肴当然要听那位无锡大厨的，这就奠定了他们最早的风格特色——锡帮菜。

祝正本和蔡仁兴那会儿的经营思路很简单，那就是“货真价实，选料精细”，他们相信前辈生意人千古不变的训导，那就是“君子爱财、取之有道”，实实在在地做好一个饭馆本来该做的事——把菜肴做得更好。

那会儿上海滩生意最好的，要数“人和馆”和“泰和馆”这样的本地风味菜馆，他们的成功诀窍也很简单：本地口味、价廉物美。这一点“正兴馆”不用学就会，因为最好卖的菜无非就是当时最流行的“肠汤线粉”、“咸肉豆腐”、“炒鱼粉皮”、“炒肉百叶”（炒肉也就是我们常说的红烧肉），但如果只有这些菜式，新面孔“正兴馆”显然并不占优。他们必须要拿出属于自己的特色菜肴来，而且同样必须要“价廉物美”，这样才能在市场上站稳脚跟。

相对于当时的上海风味来说，无锡菜显然更甜了一些，但好在锡帮菜有“太湖船菜”的精细底子，相对于当时还很“土”的本帮乡下风味来说，“正兴馆”握有一张好牌，但好牌也要看怎么打。

无锡菜的一大特色是河湖鲜，但梁溪脆鳝、脆皮银鱼、红烧甲鱼这样的菜式不是很好卖，而红烧肚档、青鱼划水（尾巴）、奶汤鲫鱼这样更为亲民实惠的菜式显然更受欢迎，只是需要更为雅致、清淡一些才好。

于是，“正兴馆”的创始人们不得不对传统的无锡风味进行取舍和改良。梁溪脆鳝这样的菜式还是保留，但要减少黄鳝的采购量;甲鱼太贵、银鱼难以保鲜，客人不订不做。而红烧菜青鱼肚档和划水这样的菜式，需要减些甜头，卤汁也要更为红亮和稀薄，这样才能更“上得了台面”。至于奶汤鲫鱼得换个卖相，蛤蜊鲫鱼汤在食客们看来，更为实惠和鲜美。在这个自我完善的过程中，“正兴馆”也推出了“红烧圈子”这样的一些响当当的创新看家菜……

不知不觉中，起步之初的“正兴馆”做了这样几件事：

其一，就是主动自觉地向上海口味靠拢。事实上，当时模糊中的所谓“上海口味”也正是糅合了徽、锡、苏、扬、甬等相似的江南风味后的一种“中庸”的产物。换言之，“上海口味”的味道个性必须更有普适性，因为只有更为“广谱”和兼容，才能占有更大的市场！

其二，“正兴馆”的菜肴风格也为当时的本帮菜馆乃至后来的整套本帮菜系指出了新的发展方向，那就是后来的“浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形”。因为新老上海人都已经开始走向富足和安定，这些舌头越来越“刁蛮”的顾客们需要一种既脱胎于家常实惠菜又比普通的家常实惠菜更为精致的一种新风格。

红烧划水

“正兴馆”很快迎来了他们的春天，这种既扎根于市井，又带有太湖水草气息的菜肴让当时的上海食客们觉得很新颖时尚。同样花二三角钱，他们可以吃得更有面子，而如果他们需要请客，这种风味也更加可以让他们在朋友面前“扎台型”（有面子）。

祝正本和蔡仁兴当然会忙得不亦乐乎，他们一个忙着每天去菜市场挑选最新鲜的食材，而另一个则忙着招呼客人、收银记账。生意做大了，人手明显就不够了，他们自然会招来许多新的学徒来帮手。

这样的幸福日子持续了近40年，直到祝正本和蔡仁兴二位掌柜开始步入老年。也许是他们太幸福了，他们没有察觉到租界已经越来越成气候，没有察觉到花园里弄一点点变成南京路对他们意味着什么，也没有想到他们的学徒帮手中，也会有许多像他们当年一样的年轻人，也像他们当年一样在等待着新的机遇。

总之，他们没有想到，如日中天的“正兴馆”会被人从背后捅上一刀;更没有想到，再过若干年上海滩上号为“老正兴”的菜馆会多达120家。当然，他们也不可能会想到这种充满了冷酷和无情的老正兴之争，会催生出一个全新的本帮菜系来。

这就是上海滩！