寻味中国的美食冒险之旅

2016-11-15简单

莫愁 2016年13期

◎简单

寻味中国的美食冒险之旅

◎简单

踏上寻味之旅

林留清怡出生于芝加哥，从小在南加州长大。她说一口流利纯正的美式英语，个性自由奔放，但她更有一个喜欢中国美食的胃。林留清怡的父母来自中国台湾，来到美国后，由于常年孤独生活在异国，饮食就成了他们思念故土的唯一慰藉。虽然大多数时候林留清怡都在学校和同学吃着汉堡、薯条、披萨等西式餐点，可每逢周末或特殊节日，父母总会在家里准备一桌子中国菜。母亲有几道经久不衰的拿手菜：电饭锅蒸肉饼、红萝卜炒鸡丁和酱汁红烧肉。逢重大节日，母亲还会做火锅，一家人围着一个大桌子，在热腾腾的雾气中，吃得酣畅淋漓。

18岁那年，林留清怡就读于哥伦比亚大学，第一次离开家到纽约上大学。天天在食堂和快餐店吃着炸鸡薯条的生活让她感到崩溃，每当这时，她都会特别想家，想念父母做的中国菜。一次，父母为她带来了亲手包的猪肉香菇馅水饺，林留清怡迫不及待地煮了大大的一碗。喝着热腾腾的汤，一口口咬着肉质鲜美的饺子，林留清怡顿时觉得整个人舒畅了。林留清怡第一次理解了父母为何会如此钟情中国菜肴，食物就是故乡的根。

1998年，林留清怡参加哥伦比亚大学的交流活动，第一次来到了北京。她首先接触的就是各式各样的美食：北京烤鸭、天津狗不理包子、山西刀削面、兰州拉面、陕西肉夹馍……她惊讶地发现原来母亲所做的几道中国菜，在博大精深的中华美食面前完全不值得一提。

由此，林留清怡发现自己对美食烹饪的爱好和对写作的热爱一样大。中国人对美食充满了热情，汉语中三句话离不开食物和吃，比如说“吃醋”“吃苦”；再比如用“酸甜苦辣”形容人生百味。她希望通过美食走近中国文化，寻找自己的根。

2000年，林留清怡大学毕业。许多公司向她伸出橄榄枝，可心心念念着中国美食的林留清怡拒绝了，带着获得的富尔布莱特奖学金，她毅然踏上了寻味中国的美食冒险之旅。

开启舌尖上的中国

如何快速恶补有关中国美食的知识，成了林留清怡的当务之急。冥思苦想两天后，她想到了一个最靠谱的办法：当厨师。只懂得吃却不懂得做的吃货绝不是合格的美食家，而她不仅要会吃，还要会做。

林留清怡到北京的一所胡同厨师技校，跟着一群进城的年轻人，一起学习厨艺。她总有一大堆问题要问，被同学和老师们笑称为“问题学生”。一次，林留清怡在学做“椒盐排骨”时不知道要放多少盐，教课的张师傅告诉她：“你要咸一点，就放多一点盐；想淡一点，就少放。”这样的回答让林留清怡很崩溃，在“西方菜谱体系”中，用量必须精确，以多少克来计算。可后来学习的时间长了，林留清怡对盐量的把控也越来越到位。她发现，调味品的用量需要根据每个人的口味调整，最好吃的菜只不过是最对胃口罢了。

经过一个月的理论学习和两个月的实践，林留清怡顺利取得了厨师证书。她想找一家中式餐厅实习，检验自己做的菜是否符合中国人的口味。可她是个美国人，还受过高等教育，许多餐厅都不愿意要她，觉得她是做社会调查的学生，或者是同行派来的“间谍”。

一次，好不容易有个中餐厅聘请了林留清怡，哪知试用期间，她见另一个厨师在为顾客做“水煮鱼片”时放了大量的花椒，于是和对方理论起来：“花椒在美国可是被当作毒品禁止的，你怎么滥用呢？！”对方愤然回击道：“没有花椒，菜怎么会好吃呢？！”最终，餐厅老板解雇了她。

那次之后，以前那些抗拒过的食物，林留清怡也试着接受，如花椒、韭菜、生蒜头、葱爆猪肝……几次尝试后，她发现自己竟逐渐接受了这些一开始觉得十分怪异的口感和味道。更奇妙的是，这种舌尖上的味觉冲击还带给她刺激和快感。

林留清怡认识了在北京开面馆的山西籍张师傅，跟着张师傅学做各种面食。因为酷爱饺子，她又到饺子馆做学徒工。后来她还到上海外滩顶级餐厅当大厨。从普通的面条、饺子，到狗肉、牛鞭，又或顶级餐厅的饕餮盛宴，在厨房里，在餐桌上，林留清怡遍尝了中国美食。

成为文化美食家

在中国，无论林留清怡走到哪里，人们打招呼的方式一定是问候一句：“吃了吗？”民以食为天，在中国人心中，吃比其他任何事都更加实在重要。林留清怡也受中国饮食文化的影响，不想一个人吃饭时，会和别人拼桌。她惊喜地发现，这样不仅让她结识了更多朋友，也让她知晓了更多稀奇有趣的见闻。

在中国这么注重饮食的国度，每个地区的传统美食也被保留得很好。人们去甘肃兰州就一定会想到吃兰州拉面；去西安要吃羊肉泡馍；去扬州就一定来一碗炒饭；去成都就一定要吃火锅……为了追寻最正宗的美食，林留清怡会找到当地最好的馆子体验。有时还会当面向老板讨教厨艺，在这个过程中，林留清怡不仅学到了手艺，更学到了食物里潜藏着的文化。

在潮汕，卤水最为出名。一次，林留清怡跟着一位师傅学做卤水。本以为熬汤是件简单的事情，可轮到她来做时，师傅让她守着炉子小火熬制六个多小时。不但如此，师傅还教她，想要不同卤水就需要不同的食材来调味。干贝海鱼可以使卤水具有足够的鲜味；猪脚大骨可以使卤水变得浓稠；火腿皮火腿骨增加醇厚的味道；母鸡猪骨五花肉，可以增加香气。整个中国的烹饪法，就是仰仗着各种口味调和的艺术，一步也不能马虎。

更让林留清怡惊喜的是，中国菜的背后常常有着独特的故事。就像“夫妻肺片”，刚开始林留清怡认为它是一道十分可怕的菜，可后来经过别人介绍，她才知道这道菜是牛叶、牛肉和牛筋之类的，而这个名字只是因为早年成都有一对老夫妻卖的肺片特别好，才叫“夫妻肺片”。类似的还有“扬州炒饭”“伤心凉粉”“叫花鸡”等，这些美味，更代表了一种独特的饮食文化。

在探寻美食的途中，林留清怡每天都会用文字记录所见所闻和感悟。她的文章风趣幽默，《纽约时报》邀请她做了关于中国美食的专栏。

2008年，林留清怡把这些专栏故事集结成书在美国出版。之后，用版税在北京曾学习厨艺的那条胡同，开办了一所厨师学校，专门教外国人做中国菜。

转眼十几年，林留清怡踏遍了中国二十多个省，无论是五星级的豪华餐厅，还是老街上的小摊点，她都一一尝遍。

随着接触越来越多美食背后的故事，游历中的林留清怡不仅品尝着中国味道，更见识到了当地普通人的生活，感受着中华文化脉搏的跳动。2014年，在做了更多的补充后，林留清怡的《寻味中国》在中国出版。

如今，林留清怡不仅是饮食及文化作家，为《纽约时报》等报刊供稿，还是多个餐饮奖项的评审委员。在中国越来越国际化的同时，林留清怡逆向而行，寻觅着最有中国烟火气息的小馆和老店。