再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响

乔彩利，范晓全，刘慕华，胡红燕，邢路娟，周光宏，徐幸莲，张万刚*

（肉品加工与质量控制教育部重点实验室，南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响

乔彩利，范晓全，刘慕华，胡红燕，邢路娟，周光宏，徐幸莲，张万刚*

（肉品加工与质量控制教育部重点实验室，南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠，探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明：随着脂肪替代度的增加，发酵香肠的脂肪含量显著降低，硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降；水分含量和亮度值显著增加（P＜0.05）。替代组发酵香肠的pH值略低于对照组，各处理组间水分活度差异不显著（P＞0.05）。在总体可接受性上，各实验组香肠均有较好的接受度，其中替代度为45%的发酵香肠接受性最高。综合以上结果表明，再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中，其对猪背膘的最适替代度为45%。

发酵香肠；再生纤维素凝胶；脂肪替代物；挥发性化合物

乔彩利， 范晓全， 刘慕华， 等. 再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响［J］. 食品科学， 2016， 37（15）: 49-55. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201615009. http://www.spkx.net.cn

QIAO Caili， FAN Xiaoquan， LIU Muhua， et al. Effect of regenerated cellulose gel as a fat substitute on the quality of fermented sausages［J］. Food Science， 2016， 37（15）: 49-55. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615009. http://www.spkx.net.cn

随着生活水平的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高。风味独特、品质高、具有一定保健作用的肉制品吸引了更多消费者的关注。发酵香肠经微生物发酵后具有典型的发酵香味和较长的贮藏期，深受消费者喜爱。发酵香肠的主要特点是动物脂肪含量高，脂肪添加量通常为10%～20%，由于香肠成熟过程中水分含量下降，使得脂肪最终含量超过30%［1］。猪背膘是发酵香肠中最常用的脂肪，饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。过多地摄入富含饱和脂肪酸和胆固醇的食品，可能会引起肥胖症、高血压、动脉硬化以及冠心病等疾病［2］。有研究表明，直接减少发酵香肠中脂肪的添加量会显著降低发酵香肠的感官特性和整体可接受度，主要是影响产品的香气与风味、外观、硬度和多汁性，从而导致感官可接受性下降［3-4］。因此，寻找取代发酵香肠中脂肪的替代品，生产健康营养的发酵香肠具有重要意义。

微晶纤维素是从谷物中提取的一种不溶性纤维，通过磷酸溶解和水再生出的具有优良凝胶和稳定乳化液性能的胶态级别微晶纤维素，粒径大小为0.1～2 ☒m，属于可食性纤维，本身无色无味，没有热量，分散于水中可形成白色、不透明的触变胶体［5］。有研究表明，再生微晶纤维素凝胶不仅能够增加体系的黏度，同时具有与脂肪类似的外观和口感［6］，还符合理想的脂肪替代物的特征：具有与天然油脂相似的口感；稳定性好，不与其他营养成分发生相互作用；不影响其他营养物质的吸收或对营养物质生理作用的发挥起负面作用；在体内代谢的过程中，不产生生理性副作用［7］。再生纤维素凝胶已成功地应用于降低奶酪、汉堡、烘烤、饮料和冰淇淋等产品中的油脂含量［8］。然而，再生纤维素凝胶作为发酵香肠中脂肪替代物方面的研究还未见报道。因此，本研究通过测定以再生纤维素凝胶取代猪背膘生产发酵香肠成品的化学组成成分、水分活度、pH值、质量损失等理化指标和色泽、质构、风味以及感官等品质指标，探讨再生纤维素在发酵香肠中的应用。

1　材料与方法

1.1材料、试剂与菌种

猪瘦肉及背膘、牛精肉、食盐、葡萄糖、蔗糖、白胡椒粉均为食品级，市售。

硝酸盐、亚硝酸盐、D-异抗坏血酸 南京泛成生物化工有限公司；磷酸 江苏澄星生物科技有限公司；微晶纤维素 河南华悦化工产品有限公司。以上试剂均为食品级。

植物乳杆菌（L. plantarum）和木糖葡萄球菌（S. xylosus）由雨润集团博士后科研工作站分离筛选获得。

1.2仪器与设备

MM12型电动绞肉机 顺德区陈村镇上源电器厨具五金厂；C1705型手动充肠机 意大利Bologna公司；恒温恒湿培养箱 上海福玛实验设备有限公司；自动凯氏定氮仪 美国福斯公司；气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪美国菲尼根质谱公司；TA.XT.Plus质构仪 英国Stable Micro System公司；LabMASTER水分活度仪 大昌华嘉商业有限公司；RE-52AA旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂。

1.3方法

1.3.1再生微晶纤维素凝胶的制备

取3 g微晶纤维素，加入9 mL蒸馏水润胀（用玻璃棒搅匀），再分3 次加入150 mL质量分数85%磷酸（冰箱预冷到4 ℃），第一次加85%磷酸用涡旋仪处理（制备10 瓶）。溶解后的溶液于冷冻水浴恒温（0 ℃）振荡器（150 r/min）中培育24 h。取出后加入5 倍体积的蒸馏水稀释（以85%磷酸体积计），混匀静置2 h后8 000 r/min（相对离心力167 000×g）反复离心至pH值恒定［9］。采用称质量法测定最终纤维素悬浮液的质量分数。制得的再生微晶纤维素的质量分数为4.57%，置于4 ℃待用。

称质量法：称取5.00 g再生纤维素样品于已称质量的恒质量的培养皿中，至于105 ℃烘箱中烘至恒质量，约3～4 h，恒质量后于干燥器中冷却至室温，称取培养皿和样品的总质量后计算其质量分数，3 组数据取平均值。

1.3.2发酵香肠的制作

本实验共制作发酵香肠5 组，每组发酵香肠的成品质量2 kg。以再生纤维素替代度0%为对照组，猪瘦肉占65%、精牛肉占20%、猪背膘占15%。另外4 组为实验组，脂肪替代度分别为15%、30%、45%和60%，猪背膘和纤维素凝胶添加量见表1。其他辅料添加量相同：食盐10 g、蔗糖10 g、硝酸盐0.3 g、亚硝酸盐0.3 g、抗坏血酸钠0.5 g、白胡椒粉4.0 g、大蒜粉6.0 g、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌质量比1∶1混合液20 mL/kg。

发酵香肠制作工艺流程：猪瘦肉、牛肉解冻→绞肉→斩拌、混合→接种发酵剂（107CFU/g）→灌肠→发酵（温度25 ℃、相对湿度95%、发酵3 d）→熟化（温度15 ℃、相对湿度75%、熟化18 d）→成品贮藏（-18 ℃）。

表1　发酵香肠部分配方Table 1 Partial substitution of pork back fat in fermented sausages

1.3.3理化指标的测定

水分活度（water activity，aw）测定：采用水分活度计测定发酵香肠的水分活度；pH值测定：取10 g绞碎的样品放入锥形瓶中，倒入90 mL中性蒸馏水，振荡30 min，过滤，用pH SJ-4型pH 计测定滤液的pH值；水分含量：参照GB/T 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》［10］方法，重复3 次取平均值；脂肪含量测定［11］：称取发酵香肠3 g，加入20 mL氯仿-甲醇混合液（2∶1，V/V），再加入生理盐水4.4 mL，充分匀浆。静置30 min后，3 000 r/min离心15 min。弃去上清液后转移至旋转蒸发仪除去氯仿，差量法得出脂肪含量；蛋白质含量测定：采用全自动凯氏定氮仪测定发酵香肠的蛋白质含量。

1.3.4色差值的测定

用TC-PLA全自动色差计对样品进行色度值的客观分析，其结果用颜色坐标CIE L*a*b*表示，L*表示样品亮度，a*表示样品红度，b*表示样品黄度。将香肠切成厚度为1 cm的薄片后进行测定，测前用标准白板校正仪器。

1.3.5质构特性的测定

用TA.XT.Plus万能质构分析仪对发酵香肠的硬度、咀嚼性、内聚性、胶黏性和弹性进行测定。探头：P/50；测定条件：测前速率5 mm/s，测试速率1.5 mm/s，测后速率1.5 mm/s，压缩比50%，间隔时间3 s，触发力5 g。

1.3.6风味物质分析

采用GS-MS法［12-13］对发酵香肠风味物质进行测定。样品准备：取5 g处理过的发酵香肠样品粉末于15 mL的样品容器中，利用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）的方法对样品进行萃取。萃取温度：50 ℃；萃取时间：30 min；解析时间：5 min。气相色谱条件：色谱柱：CAR-Wax石英毛细柱（60 m×0.25 mm，0.25 ☒m）；升温程序：40 ℃保持1 min，以8 ℃/min升至120 ℃，再以10 ℃/min升至 230 ℃，保持8 min；载气（He）流速1.0 mL/min，压力2.0 kPa，进样量0.5 ☒L；分流比10∶1。质谱条件：电子轰击离子源；电子能量70 eV；离子模式：EI+，发射电流：50 ☒A，离子源温度：230 ℃；传输线温度：230 ℃。

风味物质的定性分析：将实验所得的化合物和美国国家标准技术研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）质谱数据库中标准化合物的质谱信息进行比较，根据适宜的匹配度确定挥发性成分；风味物质的定量分析：依据GC-MS的峰面积大小，利用面积归一化法计算挥发性成分的相对百分含量［14］。

1.3.7感官分析

邀请10 名具有食品专业背景的成员组成感官评定小组，按组织、颜色、口感、酸味、总体可接受性顺序，依次给各组发酵香肠打分，评分标准见表2。

粒粒突然很伤感，她喜欢旅行吗？不，她只是喜欢那种被陌生环抱的感觉，喜欢在美景中徜徉，好像自己不属于尘世。

表2　感官评价标准Table 2 Criteria for sensory evaluation of fermented sausages

1.4数据分析

数据采用SAS 9.2软件进行方差分析（one-way analysis of variance，ANOVA）并通过Duncan’s法进行数据的显著性检验，当P＜0.05时为差异显著。

2　结果与分析

2.1再生纤维素凝胶替代猪背膘对发酵香肠理化指标的影响

表3　不同替代度的发酵香肠中蛋白质、水分、脂肪含量及质量损失Table 3 Chemical composition and weight loss of fermented sausages with fat replacement during fermentation and ripenin （x ± s

表3　不同替代度的发酵香肠中蛋白质、水分、脂肪含量及质量损失Table 3 Chemical composition and weight loss of fermented sausages with fat replacement during fermentation and ripenin （x ± s

注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。

%发酵时间/d理化指标替代度/% 0（对照组）15304560水分054.89±2.03c57.55±1.86c60.38±0.96b62.31±1.58ab63.57±0.61a2124.38±0.55a24.79±0.24a24.84±0.16a24.88±0.22a24.88±0.13a蛋白质020.28±0.33a19.71±0.41ab19.37±1.25ab19.26±0.35ab18.45±0.41b2147.25±1.12a44.59±0.70b44.51±1.04b40.27±0.96c39.16±1.03c脂肪015.35±0.85a13.86±0.14b12.36±0.47c10.89±0.33d9.46±0.39e2131.22±1.55a27.60±1.06b24.05±0.55c20.52±1.03d17.24±0.96e质量损失2136.57±0.17b36.55±0.35b40.10±0.65a40.03±0.61a40.28±0.32a

由表3可知，随着再生纤维素凝胶替代度的不断增加，第0天的发酵香肠蛋白质含量不断下降，这与再生纤维素凝胶的组成有关。第21天的发酵香肠蛋白质含量虽然也呈现递减的趋势，但是含量明显高于第0天，主要原因是发酵前后水分的减少引起了发酵香肠中蛋白质含量升高，也可能是由于发酵菌种对不同替代度香肠中蛋白质的不同降解速率导致［15］。第0天的发酵香肠水分含量随着再生纤维素凝胶替代度的增加而显著增加，主要是因为再生微晶纤维素凝胶的含水量高于猪背膘中的含水量，第21天的各组发酵香肠水分含量差异不显著，但是发酵后香肠的含水量显著降低（P＜0.05）。无论是第0天还是发酵成熟后的第21天，发酵香肠脂肪含量均呈现显著下降趋势。再生纤维素凝胶中不含脂肪，这是脂肪含量减少的主要原因，然而发酵成熟后脂肪含量明显增加（P＜0.05）。研究表明，游离脂肪在发酵香肠的成熟过程中呈上升趋势，主要是由香肠质量损失引起的，而质量损失的程度最终取决于香肠的配方、大小和干燥程度［16］。随着脂肪含量的显著下降，再生纤维素凝胶替代度为30%以上的发酵香肠质量损失显著高于对照组（P＜0.05）。研究表明，脂肪能够有效结合产品中的水分从而控制水分的蒸发损失，发酵香肠中脂肪含量的减少会导致质量损失的增加［17］。

2.2再生纤维素凝胶替代猪背膘对发酵香肠pH值和aw的影响

由表4可知，随着香肠发酵成熟时间的延长，pH值呈下降趋势，尤其是前3 d内的下降程度最大。在发酵第14天时pH值达到最低值，香肠成熟的后期，pH值又有所回升，最终发酵香肠的pH值在4.4～4.7范围内。有研究表明，pH值的下降与乳酸的生成、蛋白质的缓冲作用有关［18］。前期由于碳水化合物的降解，产生大量的乳酸，使得pH值下降较迅速，而在成熟后期pH值的轻微上升则是由于氨和缓冲液的增加所致。pH值的下降有利于抑制病原菌的生长，低pH值还可促使亚硝酸盐分解，减少残留的NO2与二级胺反应生成亚硝酸胺的可能［19］，从而提高产品食用的安全性。发酵香肠成熟后期pH值的回升可能是由于微生物及组织中的酶的作用，产生并积累了一些碱性的氨及胺类［20］。相同发酵条件下，替代组的发酵香肠pH值略低于对照组，可能原因是再生纤维素凝胶的水分含量高于脂肪，更有利于乳杆菌的生长与繁殖。这与Campagnol等［21］报道乳酸菌在微晶纤维素凝胶取代猪背膘生产的发酵香肠中生长得更快的结果相符。

表4　不同替代度的发酵香肠在成熟过程中pH值的变化Table 4 pH of fermented sausages with fat replacement during fermentation and ripening

表5　不同替代度的发酵香肠在成熟过程中aw的变化（Table 5 awvalues of fermented sausages with fat replacement during fermentation and ripeningg

表5　不同替代度的发酵香肠在成熟过程中aw的变化（Table 5 awvalues of fermented sausages with fat replacement during fermentation and ripeningg

发酵时间/d替代度/% 0（对照组）15304560 00.966±0.008a0.967±0.009a0.966±0.012a0.968±0.015a0.969±0.006a30.963±0.010a0.965±0.009a0.964±0.010a0.965±0.012a0.963±0.012a70.942±0.009a0.944±0.007a0.943±0.011a0.943±0.012a0.942±0.009a140.936±0.008a0.937±0.012a0.937±0.010a0.937±0.012a0.938±0.013a210.925±0.012a0.928±0.008a0.926±0.012a0.925±0.015a0.924±0.010a

由表5可知，随着香肠的发酵成熟，各个处理组发酵香肠aw的变化差异不显著（P＞0.05），原因可能是发酵香肠的aw受发酵环境中温度、湿度的影响为主，受再生纤维素凝胶添加量的影响较小，甚至不受影响。在整个发酵过程中，发酵香肠的aw呈明显的下降趋势。随着发酵的进行，糖类等大分子被降解，使得其结合的水分减少，因而aw会下降。第3天与第0天相比，aw下降不明显，这是因为发酵环境相对湿度较高，此时香肠的干燥速率较慢。从第7天开始，aw下降趋势明显增强，发酵环境的相对湿度在75%左右，香肠的干燥速率取决于香肠内部的水分向周围环境扩散，而发酵香肠中大量繁殖的微生物与食品中的水分结合紧密，最终使得体系内水分的流动性降低［22］。

表6　不同替代度发酵香肠的质构特性（Table 6 TPA of fermented sausages with fat replacement during fermentation and ripeningg

表6　不同替代度发酵香肠的质构特性（Table 6 TPA of fermented sausages with fat replacement during fermentation and ripeningg

指标替代度/% 0（对照组）15304560硬度/N27 265.81±62.61a24 531.58±301.98b24 551.14±84.49b22 651.13±317.82c20 841.93±132.12d弹性/g0.48±0.01a0.47±0.01a0.45±0.02a0.47±0.02a0.47±0.01a内聚性/N0.37±0.01b0.39±0.01b0.42±0.01ab0.42±0.02ab0.44±0.01a咀嚼性/N 8 069.74±23.16a7 563.72±8.86b7 244.60±39.16c8 052.10±39.91a5 880.23±7.63d胶黏性/N16 711.47±180.46a12 227.04±19.03d14 270.57±82.70c16 557.47±32.62a15 864.86±31.45b

由表6可知，随着再生纤维素凝胶替代度的增加，发酵香肠的硬度呈现显著下降趋势，可能因为再生纤维素凝胶与卡拉胶有相似的性质所致：有关研究表明，卡拉胶是一种带有强阴离子基团的胶体，能和蛋白质（氨基酸）的极性基团发生作用，从而改变混合凝胶的特性，进而改善肉制品的质构［23］。随着再生纤维素凝胶替代度的增加，发酵香肠的咀嚼性和胶黏性呈现先下降后上升、再下降的趋势，内聚性则呈现逐渐增加的趋势。除硬度外，替代度为45%的发酵香肠的其他指标与对照组相比均无显著差异（P＞0.05）。各个处理组发酵香肠的弹性差异不显著，而其余指标各组间存在显著差异（P＜0.05）。再生纤维素凝胶替代度为60%时，发酵香肠的咀嚼性最低。由此可以看出，再生纤维素凝胶替代脂肪的比例不是越高越好，最适替代度为45%。再生纤维素具有典型的凝胶特性，其黏弹性等流变特性受离子强度、pH值等多种因素的影响，但是诸多相关结论存在争议［24-25］，因此需要进一步研究。

2.4再生纤维素凝胶替代猪背膘对发酵香肠色泽的影响

图1　不同再生纤维素凝胶替代度对发酵香肠色泽的影响Fig. 1 Effect of fat substitution with regenerated cellulose gel on the color of fermented sausages

再生纤维素凝胶本身无色，但是其取代脂肪对发酵香肠的亮度和红度都有一定的影响，而对黄度值的影响不显著（P＞0.05）。如图1所示，随着脂肪替代度的增加，发酵香肠的L*值显著增加，即香肠的亮度显著增加，而a*值变化虽呈现非线性变化趋势，但各处理组间均存在显著差异（P＜0.05），其中以替代度为45%的发酵香肠的红色值最高，亮度值较高，与对照组相比，具有更好的外观品质。发酵香肠的色泽受多种因素影响，有研究表明，肉类中存在的微球菌可以降解硝酸钠为亚硝酸钠，并通过产生过氧化氢酶抑制产品色泽的变化［26］。另外，再生纤维素凝胶与脂肪色泽的差异是造成发酵香肠L*值和a*值差异的潜在因素，需要进一步的实验验证。

2.5再生纤维素凝胶替代猪背膘对发酵香肠挥发性物质含量的影响

表7　再生纤维素凝胶替代猪背膘对发酵香肠挥发性物质相对含量的影响Table 7 Effect of fat substitution with regenerated cellulose gel on the contents of volatile compounds in fermented sausages

除香辛料外，发酵香肠的风味成分主要来源于碳水化合物、脂肪以及蛋白质的分解代谢，主要成分包括酸、醛、酮、酯、内酯、含氮化合物及萜类等［27］。本实验通过GC-MS法共检测出42 种挥发性物质，与标准对照后鉴定出41 种，包括醛类（10 种）、酮类（5 种）、醇类（6 种）、酸类（8 种）、烯萜类（5 种）、酯类（5 种）、呋喃类（1 种）、氰类（1 种），以上各类物质在对照组发酵香肠中的相对含量分别为26.03%、9.16%、5.10%、51.33 %、6.24%、1.12%、0.93%、0.058%（表7）。

比较分析各种挥发性物质在发酵香肠中的百分含量，可以看出一些挥发性成分的含量随着再生纤维素凝胶替代度的增加呈现明显降低的趋势。如醛类（戊醛、己醛、庚醛）、醇类（1-戊烯-3-醇、己醇、辛醇）、酮类（2，3-戊二酮、1-辛烯-3-酮）。脂肪氧化是发酵香肠风味的主要来源，不饱和脂肪酸通过自由基链反应形成过氧化物，次级反应生成多种挥发性物质如醛、酮、醇等，由于这些产物具有香气，因此是风味物质的重要来源［28］。

随着再生纤维素凝胶替代度的增加，脂肪含量降低，风味物质相应减少。然而与对照组相比，替代组发酵香肠中的乙酸、3-甲基丁酸和2，3-丁二酮含量增加，并随再生纤维素凝胶替代度的增大而增加。因为再生纤维素凝胶属于碳水化合物，在香肠发酵成熟过程中碳水化合物分解代谢产生上述风味物质，这与发酵过程中pH值的快速下降和相对湿度较高有密切联系［29］。酸类中的乙酸来自于碳水化合物的降解，3-甲基丁酸来自亮氨酸的降解，酸类可以提高香肠风味的复杂性，促进发酵香肠特有感官风味的形成［30-32］。综合考虑，替代度45%的发酵香肠中酸类物质含量较适宜。在香肠发酵过程中，2，3-丁二酮（即双乙酰）可以由3-羟基-2-丁酮和2，3-丁二醇转化生成，而3-羟基-2-丁酮具有黄油的气味，是发酵香肠特征风味的重要组成［33］，进而影响发酵香肠的风味。Mateo等［34］指出一些酯类物质如丙酸丁酯、甲酸辛酯、己酸乙酯也可能来自发酵过程。替代组香肠中的酯类含量呈现递增的趋势，45%替代度香肠中的酯类含量增加了49.5%。发酵香肠在成熟过程中会产生大量的游离脂肪酸，一部分游离脂肪酸本身就构成了干发酵香肠的风味组成成分，同时大多数脂肪酸又能经化学反应（如自动氧化）或酶反应（如β-氧化）产生很多风味化合物。醛类中的苯乙醛来自于降解微生物苯丙氨酸，壬醛和癸醛源于不饱和脂肪酸如亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸的化学氧化和微生物氧化［35］。替代组香肠中醛类物质的减少反映出了发酵香肠品质稳定性的增强。

2.6再生纤维素凝胶替代猪背膘对发酵香肠感官品质的影响

表8　不同替代度发酵香肠的感官评价得分结果Table 8 Sensory scores of fermented sausages with fat substitution

表8　不同替代度发酵香肠的感官评价得分结果Table 8 Sensory scores of fermented sausages with fat substitution

指标替代度/% 0（对照组）15304560组织7.30±0.10b7.20±0.10bc7.17±0.05bc7.87±0.06a7.07±0.06c颜色7.20±0.10b6.77±0.06c7.10±0.10b7.80±0.10a6.77±0.06c口感6.79±0.08b5.82±0.10d6.39±0.06c7.21±0.10a5.69±0.06e酸味6.80±0.10b6.47±0.06c6.73±0.06b7.30±0.10a5.90±0.10d

图2　不同再生纤维素凝胶替代度对发酵香肠可接受性的影响Fig. 2 Effect of fat substitution with regenerated cellulose gel on the acceptance of fermented sausages

由表8可知，再生纤维素凝胶替代度为15%、30%和60%时均会不同程度地降低发酵香肠的感官品质（P＜0.05）。当替代度为15%时，发酵香肠在颜色、口感、酸味等方面与对照组相比均存在着显著差异（P＜0.05）。当替代度达到30%时，发酵香肠在口感上与对照组相比存在显著差异，口感较差、弹性不好，与质构测定结果一致。当再生纤维素凝胶替代60%的脂肪时，酸味过重，评分呈现显著差异（P＜0.05），这与挥发性成分中的酸类物质增加21.34%的结果相吻合。如图2所示，当再生纤维素凝胶取代45%猪背膘时，感官评定的可接受性分数最高，此替代度的发酵香肠切面紧实，光泽好、口感好、弹性佳、酸味柔和，最容易被人们所接受。

3　结 论

不同替代度的发酵香肠发酵成熟后，含水量、蛋白含量明显降低，脂肪含量显著下降，质量损失在替代度为30%以上时呈现出显著差异。香肠发酵成熟过程中，pH值呈下降趋势，前3 d内的下降程度最大，整体上替代组的pH值略低于对照组。各个处理间水分活度的变化差异不显著。随着替代度的增加，发酵香肠的硬度呈现显著的下降趋势，咀嚼性、胶黏性均呈现先下降后上升、再下降的趋势，各个处理间弹性差异不显著。经再生纤维素凝胶取代猪背膘后，发酵香肠的亮度和红度都受到一定的影响，而黄度值无显著变化。随着替代度的增加，脂肪含量降低，风味物质相应减少，而碳水化合物分解代谢产生的风味物质相对增加。当替代度低于15%时，发酵香肠在颜色、口感、酸味等方面均存在着显著差异，其中替代度为45%的发酵香肠总体可接受性最高，而当脂肪替代度高于45%时，酸味过重。总之，当再生纤维素凝胶取代45%猪背膘时，发酵香肠具有更好的品质和口感，因此建议发酵香肠中再生纤维素取代脂肪的比例为45%。

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Effect of Regenerated Cellulose Gel as a Fat Substitute on the Quality of Fermented Sausages

QIAO Caili， FAN Xiaoquan， LIU Muhua， HU Hongyan， XING Lujuan， ZHOU Guanghong， XU Xinglian， ZHANG Wangang*
（Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Fermented sausages with replacement of 0%， 15%， 30%， 45% and 60% of pork back fat by 4.45% regenerated cellulose gel were produced to investigate the effects of regenerated cellulose gel on physical and chemical parameters and quality characteristics of fermented sausages. The results indicated that increasing the substitution ratio of pork back fat resulted in a significant decrease in fat content， hardness， springiness， chewiness and gumminess. However， the moisture content and L* value were significantly increased （P ＜ 0.05）. At the same time， the pH of fermented sausages with fat substitution was somewhat lower compared to the control. However， awdid not show any significant changes among different treatment groups during the fermentation period （P ＞ 0.05）. Sensory evaluation suggested that all fermented sausages were acceptable with the highest acceptance observed for 45% fat substitution. Therefore， regenerated cellulose gel could be effectively used as a substitute of pork back fat in fermented sausages with an appropriate substitution ratio of 45%. Key words: fermented sausages； regenerated cellulose gel； fat substitute； volatile compounds

10.7506/spkx1002-6630-201615009

TS251

A

1002-6630（2016）15-0049-07引文格式：

2015-09-01

“十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAD04B11）

乔彩利（1992—），女，本科生，研究方向为食品科学与工程。E-mail：18112206@njau.edu.cn

张万刚（1977—），男，教授，博士，研究方向为肉品加工与质量控制。E-mail：wangang.zhang@njau.edu.cn