茭白的贮藏与加工

浙江省金华市金东区农业机械管理总站（321015）陈颖华

茭白的贮藏与加工

浙江省金华市金东区农业机械管理总站（321015）陈颖华

茭白为禾本科菰属草本植物，又称菰、茭瓜或茭白笋，是国内仅次于莲藕的第二大水生蔬菜。茭白品种繁多，主要分布在淮河流域以南地区。采收时间一般在每年的5—6月及8—11月，由于茭白的含水量高达93%，因而采收后极易失水萎蔫，并常出现降低食用价值的糠化、茭壳变黄、肉质木质化与纤维化、霉变、软化等问题，常温下仅可保存2～3天。因此，做好贮藏保鲜和加工，对茭白产业发展具有重要的现实意义。

1.贮藏方法

（1）堆藏法秋季茭白采收后期，日平均气温已降到20℃以下，可就地简易贮藏。选择室内或棚内阴凉场所，在地上铺一层塑料薄膜，将采收带壳茭白整齐地堆放在薄膜上，堆放高度在60厘米以内，上用一层草帘或稻草覆盖，并用喷壶浇凉水保湿，以保持草下湿润为度。此法可保鲜贮藏7天左右。如果将每支带壳茭白基部削平，然后蘸一点硫酸铝钾（明矾）粉再堆藏，则可贮放10～12天，但运销前需要用清水洗去基部的明矾。

（2）冷藏法茭白的嫩茎被叶鞘抱合成的假茎所包裹，采收处理后，若在茭白嫩茎的外部保持2、3片“紧身”的叶鞘，将其贮入0～1℃冷库内，一般可保鲜15～20天，最长可达2个月。若采收后全部去壳，并将其密封在厚度为0.44毫米的聚乙稀塑料薄膜袋中冷藏，则保鲜效果更佳。此法适宜于夏、秋两季。

（3）浸泡法将去壳的茭白放到注入洁净水的缸或池等容器中（若加入一些冰降温则效果更好），压上重物，使茭白浸入水中贮藏，且常换水。另外，也可用浓度为1%～2%明矾水浸泡茭白，同时注意清除水中的泡沫，并经常加冰、换水。

（4）气调贮藏法选用10月中下旬采收无病虫害的茭白，茭肉基部带1～2节薹管。贮藏前，把茭白底部在明矾粉中蘸一下，并按每篮7.5千克装入菜篮中，再将菜篮置于冷库内，每24篮置于用一个0.12毫米厚聚乙烯薄膜做成的密闭的气调大帐内。气调大帐内的二氧化碳浓度保持在14%～16%，以控制贮藏过程中茭白发生病害和减少其自身呼吸造成的损耗，同时冷库内的温度要控制在0℃左右。采用该法贮藏60天后，茭白的商品率仍达90%左右，使10月下旬采摘的茭白可以在12月下旬上市。

（5）保鲜因子调控法把装有洁净水的容器放人保鲜库内，当水温降到1℃左右时，将清洗干净的去壳茭白放入水中降温。配制0.1%浓度的专用生物保鲜剂溶液，将茭白放入溶液中浸泡1分钟，捞出后晾干；再把晾干后的茭白整齐地横放入保鲜专用袋，不可竖放和挤压，每袋装10～15千克且袋口要敞开。放入经硫磺熏蒸消毒的SMCS、NSS型保鲜库，24小时后封好袋口。茭白入库后，库内温度控制在0～3℃，空气相对湿度9O%以上，库内及保鲜袋内的氧气浓度在5%以下，二氧化碳浓度控制在15%左右。若二氧化碳、氧气浓度过高或有浓郁的茭白味时，则需及时开袋并采取通风措施。保鲜因子调控法能使茭白的保鲜期达到2～3个月。

（6）运输法采收后的茭白以带壳茭形式包装和运输。到达目的地后，再剥去鞘壳，然后分级上市。打包前要剔除破损、虫伤和剥去鞘壳过多的茭白并在普通冷库内预冷，预冷温度控制在2～3℃，且空气相对湿度为95%左右。把已露出基部1～2节茭肉的带壳茭，以10千克左右为一捆，理齐捆好，再用塑料编织袋包装，每包重量为60～80千克为宜，包扎牢固后，再装船或装车运输，上用油布覆盖保湿，2～3天内须运达目的地销售，以防茭肉变质。

（7）货架保鲜采用托盘黏着膜小包装形式或单支黏着膜包裹，此法是一种较为常见的茭白货架包装形式，能有效地保持茭白的新鲜度。

2.加工方法

（1）微加工茭白又称净菜茭白。挑选健壮、无损伤的茭白，去壳后用流动水清洗1次，再用无菌水清洗2次，然后浸泡于保鲜液（将茭白专用保鲜剂或其他专用保鲜剂倒入干净的池水中，配制成千分之一左右的均匀溶液）中1分钟左右捞出，晾干后再装入净菜茭白专用保鲜袋，每袋装3～5根，放入保鲜库中保存，运输过程中要保持低温冷链。该方法保鲜时间可达1个月以上。

（2）干制晒茭选择老嫩适度的茭白，去壳后洗净。根据需要切成丝、片或自定形状。将切分好的茭白放入开水中煮2～5分钟，以烫透为度，热烫结束后迅速将其放入冷水中冷却。将冷却后的茭白放人尼龙丝袋中用离心机脱水，脱水完毕后，分摊于烘盘中干燥。可自然晒干，亦可在烘房中烘干。烘房温度先保持在75℃左右，维持4～6小时后，再将温度缓慢地降至55～60℃，直至烘干。干燥期间注意通风排湿且须倒盘数次，以利均匀干燥。待干燥后的茭白适当回软后，装于塑料袋中密封防潮。食用时用温水泡2小时即可。

（3）盐渍茭白选用鲜嫩茭白去壳，削去老头、青皮、嫩尖，然后放入缸（池）盐渍。初腌时每100千克茭白加食盐5～7千克，腌制24小时后翻缸（池），再添加食盐18～20千克，然后分层铺撒、压紧，顶面再盖一层盐，并用石块压紧。几日后卤水即可淹没茭白。盐渍期间要注意遮光，同时检查卤水是否将茭白浸没。若卤水量不足，可另配盐水补足。此法由于茭白的盐度过高，食用前须将茭白浸泡数日以漂洗脱盐。

（4）脱水茭白选用新鲜茭白果实，切成细丝或薄片放入沸水（同时加少量食盐）中，烫煮2～5分钟后捞出，沥水后将将其置于太阳下晒干或经烘箱烘干。或者将新鲜茭白肉整条用盐沸水煮5～8分钟，晾干并撕成条后继续在太阳下晾晒。晒干后的成品应立即装入聚乙烯薄膜袋中密封防潮。食用前要用温水浸泡1～2小时。

（5）盐渍半成品选择老嫩适度（约七八成熟），且色白、无虫蛀、无黑心的茭白，将茭白去壳后洗净、分切，每100千克用盐10千克放入容器中，另加10%盐水50千克，面上加以一定重压。经3～7天（因湿度而异，中间适当倒池），茭白已软化且食盐已基本渗入茭白后，将茭白捞出沥干，再按每100千克用盐15千克后密封加压，经15～30天即可制成半成品茭白，真空包装后出售。食用时脱盐后可做菜肴的主料或配料。

（6）蜜饯型茭白将盐渍茭白整条或分切，漂去茭白中的盐分和杂质。采用压榨法脱去60%左右的水分。再用糖渍、酱渍等方式制成不同形状和不同口味的产品，静置10分钟使调味料充分渗透入味。采用自然晾干或烘房干燥。通常在60～70℃条件下将经过分切的盐渍茭白烘至含水量为18%～20%即可。烘烤过程中要隔一定时间采取通风排湿措施，并适当进行倒盘，使其干燥均匀。经24小时左右回软后即为成品，然后包装。

（7）软包装即食茭白将盐渍半成品茭白根据需要切成不同形状进行脱盐，脱盐量的多少可视具体情况灵活掌握。脱盐后的茭白要求脱去一定的水量才便于调味。一般情况下，要求脱去的水量在30%左右，过多或过少都会对调味效果和口感产生不良影响。可采用固态或液态方式调味，可选择的味型有鲜辣、甜酸、咖喱等，以及迎合不同地区消费习惯的特定味型。即食茭白的包装通常选用透明或不透明材料，物料充填后采用真空封口，确保有良好的真空度和封口牢度。杀菌通常采用高压或常压、蒸汽或水浴方式。包装产品在完成杀菌后要尽快冷却，待干燥、检验合格后即为成品。

（本栏编辑：释文）