腌制食品中亚硝酸盐测定结果分析报告

龙桂琴

耿马傣族佤族自治县疾病预防控制中心，云南临沧677500

腌制食品中亚硝酸盐测定结果分析报告

龙桂琴

耿马傣族佤族自治县疾病预防控制中心，云南临沧677500

亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，人体摄入的亚硝酸盐主要来源于蔬菜、肉制品、腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸盐转化而来。为正确掌握亚硝酸盐在这些食品中存在的情况，耿马县在2012年5月份分别对10份酱腌菜及10份腌肉制品进行了亚硝酸盐含量的测定。以此分析耿马县市场上的腌制食品安全状况。

酱腌菜；腌肉制品；亚硝酸盐；分光光度法

亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中，因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力，在肉制品的保藏过程中发挥有益作用［1］。但若一次性食用0.2～0.5 g会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。而酱腌菜、腊肉制品都是耿马县各族群众喜闻乐见的大众食品，为保证人们能够放心食用这些食品，2012年，根据食品安全风险监测要求，从市场上分别采集了10份同一品牌不同类别的酱腌菜及10份不同生产作坊自主腌制的肉制品进行亚硝酸盐含量分析。目前国内常用的亚硝酸盐测定方法有两种，一是离子色谱法，二是分光光度法［2］。而其中以分光光度法之所需仪器设备简单、价廉、操作简便、灵敏度高等特点作为该实验的首选方法，该次实验也根据这一特点及实验室条件所限采用此法进行测定。

1　材料

1.1试剂

该实验所用试剂均为分析纯。水为GB/T6682规定的去离子水。

1.2仪器和设备

①该实验采用上海上海尤尼柯公司生产的7200型分光光度计；②该次试验测定使用比色皿厚度为2 cm，波长538 nm。

2　实验

2.1样品制备

用四分法取适量后用样品粉碎机制成匀浆备用。

2.2样品提取

称取2.5 g制成匀浆的试样，置于50 mL烧杯中，加6 mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的水250 mL将试样洗入250 mL容量瓶中，于沸水加热15 min，取出于冷水浴中冷却，并放置至室温。

2.3提取液净化

将上述提取液边震荡边加入2.5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入2.5 mL乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置0.5 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去最初30 mL，滤液备用。

2.4绘制标准曲线

分别吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5 ug亚硝酸钠）于50 mL的带塞比塞管中，向各管加入2 mL对氨基苯磺酸溶液（4 g/L），混匀，静置3～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线。

图1　亚硝酸盐标准曲线图

在本标准系列中，相关系数r=0.999 1，线性比较好，符合要求，可以使用。

2.5测定

提取2.3之滤液40 mL于50 mL具塞比色管中，向各管加入2 mL对氨基苯磺酸溶液（4 g/L），混匀，静置3～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，与标准曲线比较，记录结果。

3　结果

从表1看，10份酱腌菜的亚硝酸钠含量除8号样品为1.190 mg/kg，稍高于其余样品，其余样品的结果均低于亚硝酸钠的最低检出浓度1.0 mg/kg，含量非常低，所有样品的结果均低于国家标准：20 mg/kg［3］，可以放心食用。

同一生产日期的4份酱腌菜即腌洋姜、酸腌菜、腌萝卜、酸辣子中，以酸辣子的亚硝酸钠含量最高，达1.190 mg/k，但其结果仍然在安全范围内。

表1　10份酱腌菜样品亚硝酸盐含量测定结果

从图1可看出，酱腌菜在新腌制的10 d内，亚硝酸钠含量是较高的，达0.713 mg/kg，随后在40 d内达到最高值1.190 mg/kg，40 d后慢慢下降，在100 d内降到最低值0.210 mg/kg，提示在腌制40 d后、100 d内食用比较放心。

图1　酱腌菜腌制时间与测定结果关系图

从表2显示的结果来看，10份腌肉制品中亚硝酸钠含量最高的为牛腊肉（也就是本地人常说的牛干巴），是3.126 mg/kg，其余9份样品中有4份样品的亚硝酸钠含量超过1.0 mg/kg，另5份的亚硝酸钠含量均＜1.0 mg/kg，所有样品的亚硝酸钠含量均低于国家标准30 mg/kg［4］，可放心食用。

表2　10份腌肉制品中亚硝酸盐含量测定结果

4　结语

该次实验所采样品均为本地生产，其中酱腌菜出自该市临翔区四通酱菜厂，而10份腌肉制品全部出自本地人自家腌制。从结果可以看出，本地人对食品安全意识相当重视，所有样品的亚硝酸钠含量均非常低，证明本地市场流通的腌腊制品可以放心食用。但还是建议消费者在购买时注意生产日期，并在购买后尽早食用。

［1］周文斌.泡菜中亚硝酸盐测定方法研究［J］.食品科学，2006，27（2）：241-243.

［2］中华人民共和国卫生部.《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》GB/T5009.33-2010［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［3］中华人民共和国卫生部.《酱腌菜卫生标准》GB2714-2003［S］.北京：中国标准出版社，2003.

［4］中华人民共和国卫生部.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011［S］.北京：中国标准出版社，2011.

Analysis Report of Measurement Results of Nitrite in the Pickled Food

LONG Gui-qin
Disease Control and Prevention Center of Dai-Va Autonomous County of Gengma，Lincang，Yunnan Province，677500 China

Nitrite，widely exists in the natural environment，and human intake nitrite mainly comes from raw materials of vegetables，meat product and pickled food and converted from the azotate in food，in order to accurately master the existence condition of nitrite in these foods，Gengma county measures the content of nitrite in 10 pieces of pickles and 10 pieces of dry-cured meat products in May 2012，Based on this analysis，the status of salted food safety in Gengma county is analyzed.

Pickles；Dry-cured meat product；Nitrite；Spectrophotography

R7

A

1672-5654（2016）10（a）-0082-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.28.082

龙桂琴（1971.9），女，云南临沧人，主管医师，研究方向：卫生检验。

（2016-06-07）