现代商业背景下火锅文化

韩萱颐



现代商业背景下火锅文化

韩萱颐

问题提出:饮食地理已经成了文化地理的研究热点，但是对饮食本身研究较多，对现代形成的餐饮文化研究不多。火锅起源了重庆，在全国全世界遍地开花，是全球化与大众消费需求的结果，反映出现代大众的消费多元，打破区域限制，当火锅进入另一文化时空中，火锅作为一种文化载体，作为一种饮食习惯，会与当地文化饮食习惯冲突，若要保存下来，必然要发生融合。

一、理论讨论

英国学者约翰·安东尼·乔治·罗伯茨(Roberts.J.A.G)《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》讲述了如今，几乎每家每户的厨房里都备有一口炒菜锅。这种饮食文化如何风靡全球，很多与西方差异很大的中国食物如何让西方人接受，经历了一个怎样从被排斥到接受的过程，作者通过不同时期西方人对中国饮食褒贬不一的观点，一一进行了详尽的描述。

涉及饮食文化地理的研究十分有限。缺乏以现代社会为时间点，研究火锅文化的文化机制。而且研究方法单一，较多为饮食史的角度来展开，理论始终离不开历史学研究。

二、调研方案

(一)火锅发展整体概况

根据大众点评网的店铺数据统计，成都火锅的核心分布在成都市的武侯区、金牛区与锦江区，其余辖区分布较少。根据大众点评网人气指数统计，人气最高的火锅店，人均消费在66元左右，而且大多分布在武侯区，在进行人气统计时，在所有最受欢迎餐饮类排行中，武侯区有19家火锅店，金牛区有9家，锦江区有7家，成华区有6家，青羊区有4家，高新区3家，龙泉驿区1家，青白江区则没有。在这些火锅店中，最高消费的人均200以上的火锅店，只有一家，位于武侯区，该火锅店的口味、环境、服务均高于武侯区的平均值。人均消费在100-200之间的火锅店有2家，分别位于武侯区和锦江区，在口味、环境、服务方面均高于武侯区与锦江区平均值。

表1　成都市各县区火锅店人气分析

在2015年12月1日至2015年3日间，通过访谈经营者、参与观察、拍摄照片等方式获得第一手资料。成都市火锅店数量众多，没有办法进行一一访谈，对样本进行简单随机抽样，抽取10个样本。

表2

在20家火锅店中，访谈投资者3家，店长8家，服务人员9家。将火锅店分为四类饮食文化空间：1、全面型文化空间；2、饮食文化空间；3、简约型饮食文化空间；4、主题型饮食文化空间。

三、火锅文化产生的案例分析

(一)简约型火锅饮食文化

在饮食生产上提供仅仅是以简单的火锅形式和较为齐全的传统菜品、饮料酒水；在经营方面较为依靠区位优势，有周边固定的回头客，通过价格竞争存活。

没有统一的商标，logo，在对服务人员的培训和管理方面也较为零散。

“开店的资金有限，选对地位，例如小区，附近，挨近商业区，靠地理位置和口碑吸引顾客”——杀牛场火锅

“我们店铺周围是正在建设的新区，还有社区，来消费的更多是附近的居民，没有其他分店，所以地理位置极为重要”——张老伍鸭肠火锅

(二)主题型火锅饮食文化

将文化创意性融入火锅餐饮中，在火锅店的装饰设计、菜式菜品中，营造微小的文化空间，以此吸引感兴趣的顾客。

“火锅店里服务人员身着抗战时期八路军的服装,店内也都充满复古色彩”。——佬革命火锅

“在装修风格上把店铺打造成一艘船的样式，在里面吃火锅就有种在船上漂泊的感觉”——老码头火锅

(三)饮食型火锅饮食文化

通常以创业目的和市场分析为主，拥有优良的餐饮团队，能够通过优良的菜品和味道吸引顾客。但是自身需要某一特定文化作为火锅店招牌和符号，让客人记住重游并推广。

“我们的火锅店只卖牛肉，每天限量供应，都是技术精湛的切肉师傅，每片肉的厚度都是有讲究的，肉在锅里只需要8秒就熟，客人不需要等太久”——潮汕牛肉火锅

“名副其实的鸭肠火锅，质量上乘的鸭肠只卖8元一份，不人手一份枉费来这家吃了。”——张老伍鸭肠火锅

(四)复杂型火锅饮食文化

具有独特的创新性，同时拥有丰厚的经历背景，在餐厅设计和菜品构造上都并不易于操作。他们通常不是为了经营所需打造文化设计，通常是从顾客的角度出发。

一般为连锁火锅店，在店有统一商标，logo，菜品，在对服务人员员工制服、招聘和管理制度上严格，顾客可以享受最高的舒适度。

“我在西安出差的时候吃了一次海底捞，在排队叫号时会给顾客做指甲，而且服务细致，服务员具有免单权力，每种菜也可以点半份，难怪每次都是排长队，但是尽管这样，我也愿意等，就是想消费一个好的环境和服务。”——海底捞火锅

“以川蜀文化，优质服务给顾客营造出特色的就餐环境，不仅仅是连锁店，在产品上也在不断创新，推出了火锅底料包及特色菜品，老妈牛肉片，老妈嫩鸡片”——皇城老妈火锅

四、结论与讨论

本文基于饮食文化空间、文化生产的背景，对成都市10家火锅店进行分类研究，结合了四类火锅的案例对火锅文化进行剖析。第一，成都市武侯区的火锅店数量分布最多，消费较高。第二火锅文化可以分成四种类型，文化的生产大多数以文化符号的形式展演，是顾客最容易接收的文化形式。全面型的火锅店在经营中趋于较高造诣，逐渐品牌化，在符号化与内质化都趋于完善。(作者单位：西南民族大学)