不入味

王太生

菜要入味，麻、辣、酸、甜，各菜取各味，胡乱取味，或味汁不足，皆是不入味，让人不过瘾，不喜欢。人要入味，入乡就随俗，若众醉独醒、特立独行、恣意放浪，便是不入味，也容易辜负别人的美意。然而，菜不入味，难以下咽；人不入味，却别有一番滋味。且不入此味，或只因并非同道，气味不投而已。（豌豆）

做清蒸鳊鱼，将白肚翘嘴的鳊鱼码盐，洗过，放入油、生抽、姜丝、料酒、糖、醋，搁锅中蒸，临了，还要淋上麻油、胡椒粉，生怕不入味。

味，如何入？当然是先腌，腌咸蛋、腌风鸡……味道慢慢渗透肌理，蒸出来，也就有了风味。

腌醉蟹，清人《调鼎集》中说：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”糟、盐、酒，按比例放，如此才能入味。

煮茶叶蛋亦如此。蛋煮好后，将壳敲碎，再煮，慢慢就入味了。

味是什么？麻、辣、酸、甜，或当下、时下，或周围人，都喜爱并接受的东西。就像四川人喜辣，苏州人爱甜，北方的酸菜羊肉好酸，安徽的臭桂鱼偏臭，如果反了，就是不入味。

宋人林洪《山家清供》中谈吃火锅之事，说他游武夷六曲时，访止止师，遇上大雪天，得一只兔，没有厨子做，师说：“山里只用薄批酒、酱、椒料腌一下，把风炉安到座上，用小半锅水，等水开了，每人拿一双筷子，自己夹肉放在开水里，摆熟了吃，就随个人的口味，蘸调味汁。”林洪吃了之后感觉特爽，且能在大雪纷飞之时与友人围坐一起，随意品尝，便为此吃法取了好听的名字——拨霞供。

古人能有好心情，全在兔肉切薄，蘸着吃，入味。

菜不入味，没有人喜欢吃。人不入味，无法适应周围的环境。

不入味，就是与周围无法合拍。周围的人，在小酒馆里大口吃肉大碗喝酒，酒是烈性白酒，口中荤荤素素。此时，你手捧一本书，摇头晃脑地吟诗。别人粗鲁，你故作斯文，这就是不入味。官场上，周围的人都讨好上司，你若不效仿，就是不入味。文场上，早年文人写骈文，风雅颂，如果某一个人写散文，就是不入味。

众醉独醒，是不入味，那个味是醉，是俗人的快乐；特立独行，是不入味，风格气质与别人不一样的人，在俗世容易吃亏。所以，水浒里的一百单八将，都是气味相投的人。

不入味，却也是另外一种味。

《儒林外史》作者吴敬梓，当时的一位考官评价他：“文章大好人大怪。”吴敬梓怪在哪里？怪在不入味。他出身仕宦之家，却绝意功名，乐做一个恣意放浪的自由文人。在吴敬梓看来，只有视功名利禄如粪土的叛逆者，才称得上人品高洁。吴敬梓写杜少卿，就着意于编织他不合时宜、乖张怪僻的情节和细节。

贾平凹也曾“不入味”。一次，有个人请他赴宴，他对人家说：“老兄，今晚粤菜馆的饭局我就不去了。在座的有那么多领导和大款，我虽也是局级，但文联主席是穷官、闲官，别人不装在眼里……若去了，他们西装革履我一身休闲，他们坐小车我骑自行车，他们提手机我背个挎包。于我觉得寒酸，于人家又觉得我不合群。”——他怕自己“不入味”，怕辜负了别人的美意。

有个朋友，偶然在酒桌上认识一帮人。这帮人对这个朋友非常尊重，热情有加。散席时，互相留下电话号码，表示要经常联系，常来常往。朋友其实心里知道，双方离了酒席，也许就从此不见，因为他们彼此“不入味”。