食事洞察皆学问 把握食代新脉搏

雨言 韩琳

糙米的销量虽然不高，但价格却不低，比一般大米还要贵一些。

很多消费者不购买糙米的原因可以归结为以下几种：没吃过、吃不惯；价格贵；想买却买不到。

“增加粗杂粮摄取量，合理的饮食搭配才是我们保持健康饮食的关键。”

大米作为日常生活中常见的主粮之一，被许多消费者喜爱。既然是主粮当然要有“主角光环”，但是你可能不知道，在“主角光环”的背后，其实也存在鲜为人知的一面。我们在超市中购买的精细化加工后的大米，也就是我们通常所说的精米就真的很好吃吗？营养价值真的很高吗？

少有人问津的糙米

记者在北京多家超市中看到，在大米售卖区摆满了珍珠米、寒香米、秋天小町等多种大米，而价格在6.5元/kg-24元/kg浮动，而散装米的价格则在3-4元/kg。但我们的重点并不是这些“高颜值”的大米，而是富含维生素、矿物质和膳食纤维却少有人问津的糙米。

糙米的销量虽然不高，但价格却不低，比一般大米还要贵一些。规格为400g/袋的糙米卖到了12.8元，销售人员告诉记者：以前一天能卖出50-60元，现在能卖出100-200元，销量可以说翻倍了，但和精细大米销售量比起来还差得很远。

这么好 为什么消费量和摄入量低？

2016年5月13日，国家卫计委发布了《中国居民膳食指南（2016）》，食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征，全谷物和杂豆类每人每天最好要吃上50-150g，也就是说我们每人每天吃得主粮当中最好有20%-37.5%是全谷物和杂豆类。

“随着人们对全谷物食品进行更深入的研究发现，糙米不光富含膳食纤维、微量营养元素，还有很多小分子活性物质，是各种营养素形成的集合体，对人体能产生健康协同的增效作用。”国家粮食局科学研究院研究员谭斌表示。

有实验结果显示，每100g总膳食纤维含量：糙米3.29g，胚芽米1.23g，精细化加工后的一级白米0.3g。每100g维生素B1含量：糙米0.26mg，胚芽米0.21mg，一级大米0.084mg。

如果糙米的好处如此之多，为什么却少有人购买呢？很多消费者不购买糙米的原因可以归结为以下几种：没吃过、吃不惯；价格贵；想买却买不到。其中“想买却买不到”又是什么原因呢？

一家大米生产企业负责人表示，我们这个库房储存量是800吨，其中糙米库存量10吨，胚芽米大概是5吨，精米储存量700多吨。从生产源头就不难看出市场上为什么难觅糙米的踪影了。

该负责人表示，大米的加工流程第一道工序是出清，把里面的杂质去掉，干净的稻谷进行第二道工序砻谷，把稻壳从稻谷里面扒离出来形成糙米，之后进入第三个环节碾米，将糙米皮磨掉，连同胚芽一起磨掉，之后里面还有糠粉层，再经过第四道工序抛光，之后就是产出的就是精米。

为什么糙米的消费量和摄入量并不高呢？谭斌表示，“可能是人们固有的消费观念造成的，过去吃的是比较粗的粮食，是穷人去吃的，精白米是有钱人吃的，它成为一种身份的象征。由于长期以来我们追求的是大米精白好看，口感细腻程度，而对于营养健康的关注相对较少，这其实影响到了大米国家标准的制定。1986年，我国出台的大米国家标准是按照加工精度来进行分级的。2009年，大米国家标准虽然进行了修订，但还是按照加工精度分级，无论是北方精米还是南方籼米，全都分成了4个等级。”

国家粮食局科学研究院博士段晓亮表示，“老百姓追求的好大米就是比较好吃的大米，多年的消费习惯使人们选择精白亮（的大米），在部分标准引导下，对老百姓消费造成一定误导，老百姓认为一级米就是好吃的米，其实不然，一级大米只是加工金额定为一级，老百姓以这个标准追求产品，企业也被迫狠狠地碾，狠狠地抛光。”

为糙米代言

从多方面综合素质来看，糙米的优势相当明显，是时候刷一刷“存在感”了，但糙米的口感和烹饪时间过长一直是其难以跨越的一道坎。那么有什么办法能让糙米改掉这些缺点呢？

谭斌说，“把糙米磨成粉后，可以通过挤压重组的方法做成重组的糙米。也有科研人员将糙米做成速食的糙米粥，用开水冲泡，5分钟就可以食用。还可以做成稳定化的糙米粉后，少量（10%-30%）加入到馒头中，这就可以增加我们糙米的消费量和摄入量。还可以利用一些技术，将糙米通过加工处理，让它更易于熟化。”

记者了解到，用20%-50%比例的糙米搭配精米来吃，口感会好一些，在吃糙米前泡上几个小时，煮出来的糙米会绵软一些。

“我们应该从营养的角度和口感的角度找到一个最佳的平衡点，大约从2010年开始，我们国家的政府相关部门开始关注糙米及其制品对人体的健康作用，一些学者也在呼吁和推动我们国家全谷物食品消费，在这方面我们可以借鉴发达国家的经验和做法。按照美国农业部给消费者的一个建议，建议老百姓每天摄入的谷物里面至少有一半以上是全谷物，也就是全麦粉或是糙米。我也建议消费者能够慢慢地增加全麦粉和糙米的消费和摄入量，逐渐改变消费习惯，这样对身体健康会有帮助。增加粗杂粮摄取量，合理的饮食搭配才是我们保持健康饮食的关键。国家标准规定，加工精度越高等级越高、也间接造成了加工精度越高的大米价格就越贵，这样的标准使得一些生产企业追求精白细的大米，从而让消费者、生产厂家、市场都陷入大米越精越好的误区，相关部门能够修订国家标准，制定更合理的标准体系。呼吁国家也能够鼓励企业多生产粗加工粮食共同促进社会对饮食健康的重视。”

作为主粮大米中的“极少数”，糙米这场“翻身仗”能否打好，需要各方的共同努力，人们消费观念的提高、国家标准的改善、企业糙米产量的增加都会为主粮界带来不小的改变。