波兰科学家研究食盐添加量对用鹿最长肌、半膜肌和股二头肌加工的干腌咸肉的蛋白水解和质构的影响

在所有肉制品中，质构都是最重要的品质特性参数之一，尤其是在干腌肉制品中，是评判品质的重要参数。干腌肉制品加工主要分为2个过程，一是盐分的吸收和在肌肉中的扩散，盐作为保藏剂，同时能促使肌肉组织的脱水；二是在盐分参与下，导致产品的物理、化学和生化特性的变化，促使特殊风味的形成。在这些过程中都伴随着大量的蛋白质水解，其中钙激活中性蛋白酶和组织蛋白酶的作用最大。基于前人的研究，波兰科学家试图分析肌肉纤维的种类和食盐的添加量对干腌咸肉的质构、结构和物理化学性质的影响，其选用的肌肉组织分别为最长肌、半膜肌和股二头肌。实验选用的肌肉经切块修整，添加4%、6%和8%的食盐进行腌制，然后在成熟箱内进行29 d的干制。结果表明：具有较高含量红色纤维的样品具有较高的质构参数，蛋白水解和水分损失较白色纤维含量高的样品要低。盐使用量较低的样品蛋白水解度较高，硬度、黏结性、弹性和咀嚼性较低，结构变化也较小。（2016年11月预发表于Meat Science）endprint