牛油果即食汤圆加工工艺研究

◎刘 苗，宋文英，孙建伟

（三全食品股份有限公司，河南 郑州 450044）

牛油果即食汤圆加工工艺研究

◎刘 苗，宋文英，孙建伟

（三全食品股份有限公司，河南 郑州 450044）

本文以牛油果为主料，制作牛油果馅料，首先确定了牛油果果泥和果粒的最佳配比，着重研究了食盐、鲜榨柠檬汁和D-异抗坏血酸钠对牛油果馅料色泽和风味的影响，在保证牛油果馅料风味最佳的条件下，确定了制作牛油果即食汤圆的最佳护色配方。用即食汤圆皮包制，在牛油果馅料周围形成阻氧气层，巧妙解决了牛油果深加工产品在储藏过程中的褐变缺陷，成功开发出牛油果即食汤圆。

牛油果；即食汤圆；工艺

牛油果（Avocado），又名鳄梨、油梨、樟梨，原产墨西哥、厄瓜多尔和哥伦比亚等国。含有多种维生素（维生素A、C、E、B等）、矿物质（钾、钙、钠、铁、镁、锌、硒等）、丰富的脂肪酸和蛋白质，被赞于“森林黄油”。牛油果果肉质地细腻润滑，味道鲜美，似乳酪。牛油果果肉所含的脂肪油中不饱和脂肪酸高达80%，极容易被消化吸收，其消化率达93%[1]，且这些脂肪酸有温和的香气，无刺激性，可供食用和药用。同时，牛油果的含糖量低，仅为苹果的二十分之一至三分之一，符合现代食客对食品营养的诉求。

牛油果富含脂肪和蛋白质，高温热加工会使其产生苦味物质[2]，这也是开发牛油果加工产品的主要障碍之一，因此国内现有牛油果深加工产品极少，仅限于牛油果油、牛油果果粉和牛油果冰淇淋[3]。为了探讨牛油果的深加工技术，经过反复试验，开发出牛油果即食汤圆，正好避开速冻汤圆食用前须沸水煮制，既食用方便又保有牛油果原有自然风味和营养。另外，牛油果是一种呼吸跃变型热带水果，将其切开后，细胞里的多酚氧化酶会在空气中氧气作用下，果肉中的酚类物质发生氧化反应产生棕色物质，即“褐变”，因此牛油果加工过程中要进行护色处理，且产品储藏过程中也需要进行隔氧处理。本文以牛油果为主要原料，制作牛油果馅料，用即食汤圆皮进行包制，研发出牛油果即食汤圆，面皮作为一种隔膜，恰巧将牛油果馅料与氧气隔开，解决了牛油果加工产品在储藏过程中的缺陷。开发牛油果即食汤圆，实现了传统美食与“森林黄油”牛油果结合，既丰富了即食汤圆的口味，又提升了其营养价值。

1　原料与设备

1.1材料

1.1.1主材料

牛油果：新鲜，市售，原产地墨西哥；无盐黄油：市售，多美鲜；椰浆粉：佳乐；脱脂奶粉：新西兰恒天然；糯米粉：河南黄国粮业；变性淀粉：国民淀粉；海藻糖：市售，日本株式会社林原；D-异抗坏血酸钠：市售，江西德兴百勤；Na2CO3：分析纯，天津欧博凯化工股份有限公司；福林酚：分析纯，Solarbio；绵白糖、白糖粉、鲜柠檬、食盐、食用油：均为食品级，市售。

1.2仪器设备

HR2860/55榨汁机：飞利浦；电子天平：上海奥豪斯公司；斩拌机：石家庄汉普食品机械有限公司；水果切丁机：江苏李工果蔬机械有限公司；钩式搅拌机：新麦机械（无锡）；恒温水浴锅：金坛医疗仪器厂；紫外可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；均质机：宁波新芝生物科技股份有限公司。

2　工艺流程和试验方法

2.1工艺流程

2.1.1配馅工艺流程

配馅工艺流程见图1。

2.1.2制皮工艺流程

制皮工艺流程见图2。

图1　配馅工艺流程图

图2　制皮工艺流程图

2.2各工序操作要点

2.2.1配馅工序操作要点

（1）选择外观坚实饱满、新鲜较软已完全成熟的牛油果，去核、取果肉，加入溶解有食盐和D-异抗坏血酸钠的鲜榨柠檬汁，斩拌成均匀的牛油果泥。

（2）选择外观坚实饱满、新鲜稍软未完全成熟的牛油果，去核、取果肉，用水果切丁机处理成3～5 mm牛油果碎丁。

（3）无盐黄油提前在28～30 ℃恒温库放置2～4 h软化，以利于与粉质物料混匀。

（4）依据前期预实验的结果，按照表1进行称量后配馅，将绵白糖、椰浆粉和脱脂奶粉混合均匀后，加入软化后的黄油中，混匀后斩拌成细腻奶油状，再边斩拌边加入已处理好的牛油果泥，斩拌均匀后加入3～5 mm牛油果碎丁，将斩拌换成搅拌方式，搅拌均匀即制成有一定颗粒感的牛油果馅料（见表1）。

表1　牛油果馅料配方表

2.2.2面皮制作

面皮制作按照配方表2进行称量。

（1）先称取20 g水，加入10 g海藻糖，待完全溶解后，加入95 g粳糯米粉和5 g变性淀粉，搅拌混匀，再加入70 g水，搅拌成均匀面糊。

（2）将面糊装入蒸盘，装料高度2～3 cm，大火蒸制30～40 min至面团完全蒸熟。

（3）将100 g白糖粉完全溶解于25 g沸水中，制成糖浆。

（4）将蒸好的面团趁热加入钩式搅拌机中，边搅拌边加入糖浆和食用油，糖浆分4次加入，连续搅拌10～12 min至面团光滑细腻即可（见表2）。

表2　面皮配方表

2.2.3成型

（1）将搅拌均匀的牛油果馅料用保鲜膜密封预冷后，圆成3～4 g/粒的汤圆馅，冷冻至0 ℃以下，以利于汤圆成型。

（2）将冷却至室温的面皮分割成8～9 g /粒的面剂。

（3）取一块面剂用手压成厚薄均匀的面片，放上牛油果馅，然后将面皮收口，轻轻搓圆，粘上适量玉米粉即制作成牛油果即食汤圆。

2.3方法

2.3.1护色处理

以70 g牛油果为基础原料，斩拌时添加不同护色原料，斩拌成均匀牛油果泥护色样品，取2 g加适量水均质，再用100 mL容量瓶定容。

2.3.2多酚含量测定

将定容后样品用0.45 μ m水相微膜过滤，取滤液1.0 mL加入3 mL 7.5%Na2CO3摇匀，反应5 min后加入福林酚试剂0.5 mL，震荡混匀，45 ℃恒温避光水浴30 min，冷却稀释，765 nm处测吸光值，测3次取平均值。多酚含量以总吸光值表示，总吸光值=稀释倍数×平均吸光值。

3　结果与讨论

3.1牛油果泥和牛油果碎丁比例的确定

选择外观坚实饱满、新鲜较软已完全成熟的牛油果，去核、取果肉，斩拌成均匀泥状；选择稍软未完全成熟的牛油果，去核、取果肉，用水果切丁机切成3～5 mm碎粒。以表1为牛油果馅料基础配方，在牛油果总添加量一样的前提下，牛油果泥和牛油果碎粒按照表3中各比例配制馅料，研究牛油果泥和牛油果碎丁比例对馅料口感及状态的影响。

表3　牛油果泥和牛油果碎丁比例对馅料状态及口感的影响表

由表3分析可知，不同的牛油果泥和牛油果碎丁比例对馅料状态及口感影响较大。牛油果泥添加比例较大，馅料稀，颗粒感差且口感较单一；而牛油果碎丁添加比例大，馅料太散，不成团，包制成型操作性差。牛油果泥和牛油果碎丁比例为4∶3时，馅料稀稠适中，操作性较好，牛油果碎丁的颗粒感明显且口感的层次性突出，为所开发牛油果即食汤圆的最佳配比。

3.2食盐、鲜榨柠檬汁和D-异抗坏血酸钠对牛油果馅料色泽和风味的影响

牛油果切开后易发生“褐变”，因此在牛油果加工过程中要进行护色处理。本文使用食盐、鲜榨柠檬汁和D-异抗坏血酸钠对牛油果进行护色处理[4,5]，研究不同护色原料的添加比例对产品馅料色泽和风味的影响。

3.2.1食盐添加量对牛油果馅料风味和色泽的影响

以表1为本试验牛油果馅料基础配方，适当调整食盐的添加量，研究食盐添加量对牛油果馅料风味的影响（见表4）。

表4　食盐添加量对牛油果馅料风味的影响

由表4可知，当食盐添加量对牛油果馅料风味有一定的影响，品尝对比获得的最佳食盐添加量为0.05 g，此条件下，略有咸味，既增加了馅料风味的层次感，又突出了牛油果特有风味。

食盐的成分即氯化钠，其可通过与过氧化物酶和多酚氧化酶的活性部位结合和分解，从而可逆地抑制酶活性。由图3可知，随着食盐添加量的增加，总吸光值呈上升趋势，在0.07 g时达最大值，后稍有下降。但食盐添加量为0.07 g时，牛油果馅料能品尝出咸味，对馅料带来不利影响。综合风味和护色处理的结果，获得最佳食盐添加量为0.05 g。

图3　食盐添加量对牛油果馅料色泽的影响图

3.2.2鲜榨柠檬汁添加量对馅料风味和色泽的影响

以表1为本试验牛油果馅料基础配方，适当调整鲜榨柠檬汁的添加量，研究鲜榨柠檬汁添加量对牛油果馅料风味的影响（见表5）。

表5　鲜榨柠檬汁添加量对牛油果馅料风味的影响表

由表5可知，当鲜榨柠檬汁添加量对牛油果馅料风味有较大影响。鲜榨柠檬汁添加量较小时，牛油果馅料的甜味占主导，口感的层次性稍逊；而鲜榨柠檬汁添加量较大时，牛油果馅料酸味占主导，过酸无法接受；品尝对比获得的最佳鲜榨柠檬汁添加量为5 g，此条件下，馅料酸甜适中，既增加了馅料风味的层次感，同时又衬托牛油果风味，两者相辅相成。

适当添加鲜榨柠檬汁，不仅增加牛油果馅料的风味，而且柠檬汁中所含丰富的维生素C（抗坏血酸），可通过氢自由基使被氧化的巯基和维生素E再次复原进而起到抗氧化的效果[6]。随着鲜榨柠檬汁添加量的增加，总吸光值随之增加。综合风味实验结果，获得最佳鲜榨柠檬汁添加量为5 g（见图4）。

图4　鲜榨柠檬汁添加量对牛油果馅料色泽的影响图

3.2.3D-异抗坏血酸钠添加量对馅料色泽的影响

D-异抗坏血酸钠是一种新型水溶性食品抗氧化剂和护色剂，其分子结构中含有易于脱氢的基团，可与食品中游离氧发生结合反应，从而除去氧以达到抗氧化的作用。同时，D-异抗坏血酸钠的抗氧化能力远超维生素C，且在食品加工中先于维生素C被氧化，而成为维生素C的保护剂。随着D-异抗坏血酸钠添加量的增加，总吸光值随之增加，从0.05 g始趋于平衡，因此D-异抗坏血酸钠添加量为0.05 g时较合适（见图5）。

图5　D-异抗坏血酸钠添加量对牛油果馅料色泽的影响图

4　产品质量标准

牛油果即食汤圆属于冷加工类糕点，执行国家标准GB/T 20977-2007。

4.1感官要求

牛油果即食汤圆要求外形完整，大小一致，表面光滑，颜色洁白均匀；汤圆皮口感细腻，软糯清香；牛油果馅料的色泽呈黄绿色，酸甜度适口，风味层次性强，香味突出；馅料流质感适中，颗粒感较强。

4.2理化指标

水分35.75%；总糖34.17%；蛋白质2.5%；脂肪1.4%。

4.3卫生指标

按GB 7099-2015规定执行。铝的残留按GB 2762-2012的规定执行。

5　结论

本文以牛油果为主料，制作牛油果馅料，确定了牛油果果泥和果粒的最佳配比为3∶4；同时研究了食盐、鲜榨柠檬汁和D-异抗坏血酸钠对牛油果馅料色泽和风味的影响，在保证牛油果馅料风味最佳的条件下，确定了制作牛油果即食汤圆的最佳护色配方为食盐0.05 g、鲜榨柠檬汁5 g、D-异抗坏血酸钠0.05 g。用即食汤圆皮包制，在牛油果馅料周围形成阻氧气层，巧妙解决了牛油果深加工产品在储藏过程中的褐变缺陷，成功开发了牛油果即食汤圆，实现了传统美食与“森林黄油”牛油果结合，既丰富了即食汤圆的口味，又提升了其营养价值，同时提供了一种新型牛油果深加工方式。

[1]刘荣光.值得我国热区发展的果树-油梨[J].中国南方果树，2001，30（4）：28-29.

[2]Garcia R，Andrade J，Rolz C. Effect of temperature and heating time on detection ofoff-flavor in avocado paste[J]. J. Food Sci，1975，40（1）：200.

[3]黄发新,龙咸卫,冬 梅. 油梨冰淇淋的制作方法[J].食品工业，2002，23（1）：12-13.

[4]覃 慧，杨志伟.不同护色剂对油梨果肉护色效果研究[J].食品科技，2015，40（12）：300-305.

[5]刘四新，李从发，明飞平，等.油梨深加工的研究[J].中国食品学报，2004，4（4）：51-54.

[6]潘永贵.控制鲜切果蔬酶促褐变添加剂类型及应用方法[J].保鲜与加工，2007，7（5）：54-56.

The Processing Technology Research of Avocado Ready-to-use Rice Ball

Liu Miao， Song Wenying， Sun Jianwei
（Sanquan Food Co. Ltd.， Zhengzhou 450044， China）

The study is about the Avocado filling which includes mainly. Firstly， the best proportion of Avocado puree and Avocado particle was studied and determined. The effects of salt， freshly squeezed lemon juice and D-Sodium isoascorbiate on the color and flavor of Avocado f illing were researched emphatically，which determined the best color-protecting formula in the condition of best flavor. As the Oxygen insulation layer， the wrapper of ready-to-use rice ball wrapped the Avocado filling， which solved the Avocado browning defect in the storage process of the Avocado deep-processing products and developed the Avocado readyto-use rice ball successfully.

Avocado； Ready-to-use rice ball； Process

TS201.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.039

刘苗（1987-），女，河南郑州人，硕士，初级工程师；主要研究方向为米制品开发研究。