山楂、小白杏复合饮料的研制

◎王慕欣

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

山楂、小白杏复合饮料的研制

Development of Compound Beverage with Hawthorn and Apricot

◎王慕欣

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

1　山楂概述

山楂别名红果、山里红，系蔷薇科山楂属植物，是我国传统水果之一，有“北方珍品”之称[1]。有18个种和6个变种，广泛分布于北温带[2，3]。

山楂营养价值十分丰富[4]。其中，每100.00 g山楂含脂类0.60 g、膳食纤维3.10 g、糖类22.00 g、鞣质0.56 g、蛋白质0.50 g、维生素C 53.00 m g、胡萝卜素100.0 μ g、视黄醇17.1 μ g、硫胺素0.02 m g、核黄素0.02 m g、尼克酸0.40 m g和维生素E 7.32 m g，无机盐占山楂总量的0.80%。山楂果实中含17种氨基酸，包括7种人体必需氨基酸，氨基酸含量占山楂总量的1.57%~2.90%；同时含Fe、Mn、Zn、Na、Mg、Ca和P等矿物质元素。

2　小白杏概述

新疆小白杏果实呈圆形，大小中等，肉厚味甜，果面橘黄有时略带红晕，肉橙黄，柔软多汁，甜味浓，酸甜适口，营养丰富，适宜加工成多种食品，深受人们喜爱。

小白杏果实营养价值极高，每100.00 g小白杏的果肉中含碳水化合物12.60 g、有机酸2.14 g、16种氨基酸80.3～97.5 mg、β-胡萝卜素2.37 mg、抗环血酸18.10 mg、尼克酸0.60 mg、硫胺素0.02 mg、核酸素0.03 mg，以及总量在0.36%～0.85%的钾、钙、磷、铁、镁、锌和硒等矿物质元素。

3　材料与方法

3.1材料

山楂、小白杏购于北园春瓜果市场；白砂糖购于友好商场。

3.2试验方法

3.2.1工艺流程

3.2.2工艺要点

山楂、小白杏复合饮料的制作工艺流程见图1。

图1　山楂、小白杏复合饮料的制作工艺流程图

山楂小白杏复合饮料的加工工艺要点：①混合：将山楂汁与杏汁按一定比例混合；②调配：把白砂糖、复合稳定剂分别用温水溶解后，在常温下加入到上述混合液中混合调配；③均质：将调配好的复合饮料在均质机中均质处理；④灌装：均质好后进行灌装；⑤杀菌：100 ℃杀菌10～15 min；⑥冷却：将灌装好的产品迅速冷却至室温，以避免饮料色泽和风味的变化，然后迅速置于4～6 ℃的冰箱中保存。

4　产品质量指标

按照最佳配比进行调配，调出色、香、味俱全的山楂小白杏复合饮料成品，随后对其进行感官指标、理化指标的检测。

4.1感官指标

产品呈暗红色；具有山楂、小白杏特有的香气，且香气协调；产品汁液均匀，无絮状沉淀，并且具有山楂、小白杏独特的风味，酸甜可口。

4.2理化指标

产品的理化性质见表1。

表1　产品的理化指标表

转速对产品的黏度影响见表2。

表2　转速对粘度的影响表

由表2可知，随着转子转速升高，饮料的黏度下降。稳定剂对饮料的稳定作用在宏观上表现为使产品的沉淀率降低，黏度升高，在微观性质上表现使产品的粒径减小。增加体系的黏度，可以延长食品的货架期，并且能改善食品的口感、质地；相反，降低体系的黏度，产品离浆的可能性就会比较大。

4.3微生物指标

菌落总数≤100 cfu/mL，大肠菌群未检出。

5　结论

制备山楂小白杏复合饮料的最佳工艺为：山楂制汁加水量为山楂∶水（m∶m）为1∶4，小白杏制汁加水量为小白杏∶水（m∶m）为1∶2，山楂小白杏的配比（V∶V）为5∶5，白砂糖的添加量为11.00%，复合稳定剂（卡拉胶0.01%，瓜尔豆胶0.06%，羧甲基纤维素0.10%）的添加量为0.16%。

对最佳组合的产品进行理化指标的检测，检测结果为：总酸为0.58%，总糖为31.00%，pH值为3.85，可溶性固形物含量为18.36%，菌落总数≤100 cfu/mL，大肠菌群未检出。

山楂小白杏复合饮料呈暗红色，具有山楂、小白杏特有的香气，且香气协调，产品汁液均匀，流动性好，不分层，无絮状沉淀，并且具有山楂、小白杏独特的风味，酸甜可口，味道纯正，无异味，营养丰富，风味独特。

[1]侯彦喜，邢建华.核桃山楂乳生产工艺研究[J].安徽农业科学，2008，36（31）：13847-13848.

[2]侯宽照.中国种子植物科属辞典[M].北京：科学出版社，1958：115.

[3]赵焕淳，丰宝田.中国果树志·山楂卷[M].北京：中国林业出版社，1996.

[4]何心亮.北山楂与南山楂化学成分的比较[J].中草药，1990，21（4）：4-6.

Wang Muxin
（College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China）

本试验以山楂、小白杏为研究对象，以感官评定为评价指标，利用单因素试验和正交试验，通过分析影响其复合饮料的因素，制作出山楂、小白杏复合饮料的产品。

山楂；小白杏；复合饮料；研制

This experiment in hawthorn fruit， white apricot as the research object， by sensory evaluation as the evaluation index， using the single factor test and orthogonal test， through the analysis of the influence factors of the compound beverage produce hawthorn， Xiaobai apricot compound beverage products were producted.

Hawthorn； Apricot； Compound beverage； Development

TS275

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.035

王慕欣（1979-），女，汉族，山东人，讲师，主要研究方向为食品。