中餐烹饪与营养膳食专业课程标准解读

胡凯杰 李增

【摘要】中餐烹饪与营养膳食专业针对本专业三门基础平台课程“烹饪原料知识”“烹饪营养基础”“烹饪概论”制定了课程标准。课标从专业整体的角度出发，突破学科中心，改善学习方式，突出评价功能，在课程的编排上也体现出相应变化。

【关键词】中职课标；中餐烹饪与营养膳食；课标解读

【中图分类号】G714 【文献标志码】A 【文章编号】1005-6009（2016）34-0128-03

【作者简介】1.胡凯杰，江苏省相城中等专业学校（江苏苏州，215000）学生处副处长，讲师，主要研究方向为烹饪教育、食品工程；2.李增，江苏省扬州商务高等职业学校（江苏扬州，225127）烹饪系主任，讲师，主要研究方向为烹饪工艺、烹饪教育。

在省教育厅职教处、省教科院职教所统一指导下，中餐烹饪与营养膳食专业针对本专业三门基础平台课程“烹饪原料知识”“烹饪营养基础”“烹饪概论”制定了课程标准。本次课程标准的制定是在最新的“江苏省中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案”基础上展开的，反映了课程改革的基本理念。本次课标制定在基本面貌上，有较大调整变化。如“课程性质”部分，要求写明课程的属性、地位、要求、作用；再如“课程目标”部分，对学生知识、技能、能力、德育等多方面都提出了要求；还有“实施建议”部分，增加了许多具体的建议，包括教学建议、评价建议、教材编写和选用建议、课程资源开发与利用建议；“说明”部分则指出了本课程标准的适用范围和编制依据。

一、课程标准的特点

（一）将素质教育的理念切实体现在课标的各个部分

本课程标准力图在课程目标、内容与要求、实施建议等方面全面体现“知识与技能、过程与方法以及情感态度与价值观”三位一体的课程功能，从而促进职业学校教育重心的转移，使素质教育的理念切实体现到日常的专业教育教学中。例如，在“烹饪原料知识”课标中先提出知识层面的课程目标：“了解烹饪原料基础知识，掌握烹饪原料的组织结构、性质特点、成分等知识”；再对该课程中学生所应掌握的技能目标加以界定；最后点明职业道德、职业操守、食品安全意识等德育层面的教育目标。

（二）突破学科中心

本课程标准关注学生的兴趣与经验，精选专业学习必备的基础知识与技能，努力改变原课程内容繁、难、偏、旧的现状，强化专业学习与行业发展之间的联系，打破单纯强调学科自身系统性、逻辑性的局限，尽可能体现职业教育主要服务于学生专业发展的功能。例如，在“烹饪概论”课标中，课程资源的开发与利用方面建议教师“充分利用烹饪博物馆、饮食文化主题展览馆、烹饪食材博览会、餐饮名企名店等行业资源，开展认知性教学”。这就强调了专业课程学习要与行业发展相接轨，不能老是照搬以往教材上一成不变的内容，必须与时俱进，将新理念、新趋势、新技术、新品种引入专业教学，对接中餐烹饪职业资格标准和岗位需要。

（三）改善学习方式

本课程标准结合各自课程的特点，强调过程性、体验性目标，引导学生主动参与、亲身实践、独立思考、合作探索，从而实现学生学习方式的变革，发展学生收集和处理信息的能力、获得新知识的能力、分析和解决问题的能力以及交流与合作的能力。例如“烹饪营养基础”课标建议教师在教学时“推行案例教学、情境教学，利用营养厨房、营养问卷调查、项目活动设计等方式提高学生的感性认识”。这正是要求专业教师在教学中必须重视学生的主体地位，采用多种教学策略，调动学生学习的积极性，使学生主动地学习、思考，改变死记硬背的学习方式。

（四）突出评价促进学生发展的教育功能，评价建议有更强的操作性

课标结合本专业的特点提出有效的策略和具体的评价手段，引导学校日常评价活动更多地指向学生的学习过程。课标建议采取多种方法进行评价，如“烹饪原料知识”课程，建议教师在评价时“采用多样化的评价方式，对于各类烹饪原料的概念、名称、产地、产季，各类原料分类、组织结构、品种、特点和营养成分等理论知识，通过课堂提问、课后作业、模块考核等方式进行评价；对于各类烹饪原料的品质鉴别、保管方法等实践能力，可通过案例分析、调查报告、实践操作、分组合作、成果展示等方式进行评价，突出对学生鉴别原料、保管原料能力的考核”。集中体现了多种教学评价相结合的重要性以及实施评价的方法。

（五）为课程的实施提供了广阔的空间

本课程标准重视每一个学生所应达到的基本标准，同时对实施过程提出了建设性的意见。而对实现目标的手段和过程，特别是知识的学习进度则不做硬性规定。这是课程标准和教学大纲的一个重要区别，为教材的多样性和教师教学的创造性提供了广阔的空间。例如，在“烹饪概论”课程标准的教学建议中提到：“学校应结合实际情况灵活安排教学内容、教学课时和教学进度，根据需要适当补充内容；灵活运用启发、探究、讨论等教学方法，启发学生思维，拓宽学生的专业视野，提高其分析问题、解决问题的能力。”

二、各课程标准编写的特点

（一）“烹饪原料知识”课程

“烹饪原料知识”课程标准在原有课标的基础上，增添了新的理论和概念，加入了新开发的烹饪原料素材，还特别将目前行业中非常重视的职业品质融入相关教学实践活动中，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业道德和职业操守。“烹饪原料知识”是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，旨在传授学生烹饪原料的基础知识，培养学生选用、鉴别和保管原料的基本职业技能，引导学生正确认识烹饪专业，培养学生的专业兴趣，提升其自主学习、专业认知的能力，并帮助其树立正确的职业观。因此，在课程内容的编排上，将课程划分为9个模块、29个教学单元。9个模块分别是烹饪原料概述、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产类原料、干货类原料、菌藻类原料、果品类原料、佐助调味类原料，它们是根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标，对接中餐烹饪职业标准，结合当前餐饮业发展趋势来确定的。同时，模块编排的顺序以及29个教学单元的设计是根据职业教育的教学规律，由简到繁、层层深入，符合中职学生的认知规律。单元设计中将相应的职业素养有机融入，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向。

与传统“烹饪原料知识”课标相比，本课标在内容及要求上做了适当的修改，有突破和创新之处：第一，删减了野味类原料模块，严禁选用国家野生保护动物，并在模块一烹饪原料概述中宣传国家相关法律法规，提倡保护野生动物，做绿色餐饮。第二，改变以往烹饪原料知识教学中只注重理论知识讲授，缺乏学生实践操作、互动交流的弊端，增加了教学中对原料品质鉴别、储藏保存的实践操作，真正做到理实一体，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，使学生“做中学、做中教”。第三，根据各类烹饪原料在我国居民日常膳食中所占的比例，安排课程内容顺序，使原料知识教学具有逻辑性。第四，将佐助类原料与调味类原料两个相近模块合二为一，使得教学条理更为清晰、合理，便于中职学生理解掌握。第五，简明扼要地给出了符合目前学情、贴近现代教学手段、适合本课程特色的教学、评价、教材编写和选用、课程资源开发与利用的建议，方便各中职学校实施教学。

（二）“烹饪营养基础”课程

“烹饪营养基础”课程标准根据当下的行业需求对原有烹饪营养基础知识进行重新架构，增加了支持行业发展必需的知识点，并根据现代人的生活习惯和饮食结构对营养素摄入、特殊人群饮食等知识点进行了调整；将用人单位所重视的职业品质融入到相关教学实践活动中，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业素养。在课程内容的编排上，将课程划分为8个模块、22个教学单元，主要依据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，并结合当前餐饮业的发展趋势进行编排。模块编排顺序以及22个教学单元设计根据职业教育的教学规律，层层深入且相互关联，符合中职学生的认知规律。

第一，调整了原有营养卫生课程的知识结构，更加突出营养基础知识点；根据现代人的生活习惯和饮食结构对营养素摄入、特殊人群饮食等知识点进行了调整；细化各年龄段人群营养知识；增加营养烹调技术知识点，使营养和烹饪结合更加紧密。第二，改营养、卫生纯理论为理实一体化课程，增加教学中营养分析试验、营养标签制作等实践教学环节，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，使学生“做中学、做中教”。第三，明确了符合目前学情、贴近现代教学手段、适合本课程特色的教学、评价、教材编写和选用、课程资源开发与利用的建议，方便各学校实施教学；预留拓展空间，为各学校根据自身情况制订更具个性化的、科学实用的教学计划打好基础。

（三）“烹饪概论”课程

“烹饪概论”是理论性较强的核心课程，旨在引导学生正确认识烹饪专业，培养学生的专业兴趣，提升自主学习、专业认知的能力，以提高专业素养，帮助其树立正确的职业观。因此，在课程内容编排上，将烹饪概论课程划分为7个模块、22个教学单元。7个模块分别是中国烹饪绪论、中国烹饪方法、中国饮食民俗、中国烹饪风味流派、中国菜品、中国筵宴、中国餐饮市场。模块编排的顺序以及22个教学单元的设计根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，在单元设计中将相应的职业素养有机融入，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向。较传统的“烹饪概论”课程要求，本课程标准在内容及要求上做了适当的修改，有突破和创新之处。

第一，删减了“中国烹饪历史”模块，这个模块可以由教师通过任务引领，组织学生展开拓展性及自学为主，以培养学生自主学习的能力。第二，增加了“中国烹饪方法”模块。这个模块的学习，通过原料的加工、刀工运用、调味演变、火候运用等的了解，让学生认知中国烹饪的博大精深、妙趣横生，增加了学生的职业归属感、荣誉感。第三，加大了“中国餐饮市场”模块的教学时间。让学生通过对餐饮市场的了解，熟悉餐饮从业人员的现状、市场人才需要、素质要求、岗位需求等，从而早做职业生涯规划，提升专业素养，树立正确的职业观。

三、对于教师使用课标时的提醒与建议

本次中餐烹饪与营养膳食专业课程标准在课程性质、教学目标、教学内容与要求、实施建议等方面都做了重大变革，对教师提出了更新、更高的要求。新的课程标准改革能否成功，教师的素质、对新课程标准的理解与主动适应以及如何创造性地使用课程标准是关键。事实表明，一些新的课程计划没有取得预期的效果，并不是课程本身的问题，而是教师没有积极参与或不能适应的缘故。西方有些学者认为“课程实施的最大障碍就是教师的惰性”，这里的“惰性”，我们可以理解为“习惯做法”。采用新课程标准就意味着要放弃原来熟悉的一套方法和程序而根据新的课程标准组织教学，并做出多种合适的教学评价，帮助学生获取知识、掌握技能、塑造品德。因此，教师在教学中要有勇气，敢于放弃一些陈旧的、传统的教学方式，大胆利用饮食文化展览馆、烹饪食材展览会等当下热门资源，让学生深入行业内部，了解业态、锻炼胆量。

新课程标准强调教学过程中教师与学生的真诚交流，认为教学过程中不能与学生交心的老师不是最好的老师。成功的教育是不露痕迹的教育，是润物细无声的教育，是充满爱心的教育。在课堂教学过程中，真诚交流意味着教师对学生的殷切期望和由衷赞美。期望每一个学生都能学好，由衷地赞美学生的成功。这可以从心理学上著名的皮格马利翁效应得到验证。作为教师，应该在教学过程的始终对学生寄予一种热切的期望，并且要让学生时时感受到这种期望，进而为实现这种期望而做出努力。教师在教学过程中以肯定和赞美的态度对待学生，善于发现并培养学生的特长，对学生已经取得或正在取得的进步和成绩给予及时、充分的肯定评价，从而激发学生的自信心、自尊心和进取心，不断将教师的外在要求内化为学生自己更高的内在要求，实现学生在已有基础上的不断发展。作为一名教育工作者，准确理解、把握新课程标准的理念，认真分析新课程标准所面临的新挑战、新任务，是成功实施新课程标准的重要前提与保证。