一揉一捏有绝活 一蒸一点见功夫——记万荣面塑制作工艺

一揉一捏有绝活 一蒸一点见功夫
——记万荣面塑制作工艺

万荣面塑的制作工艺包括传统土法制酵、蒸笼、捏形、着色等工艺，深入民间，从麦子的筛选、晾晒、到面粉的加工，从制酵、发面到捏形、蒸制，以及成型、着色等，都是精益求精。8道工艺，道道有讲究。

制作原料：小麦粉、红枣、核桃、黑豆、红豆、食用色素等。

制作工具：擀杖、刀、剪子、筷子、梳子、竹签、面盆、发面褥、灶火、蒸笼等。

1凝水

淘洗、凝水　

选择优质小麦，用筛子、簸箕簸净土杂，再用水淘洗到水不上色透明时，而后装进竹篮放在阴凉处凝水，凝水时间不少于12小时，随后将凝了水的麦子晾晒（不可在烈日下暴晒）），用牙咬不沾牙时，再装入篮内第二次凝水，第二天再晾晒。直到用牙咬麦，“砰”地破开，麦子的干湿就合适了。这便于麦粒皮与麦粒分离。

2选面

选面

专门选取头两遍最白精粉，再用最细的丝制面箩过一遍，去掉其中的粗粉粒和碎麦皮，称为笼面。

3发酵

玉米面酵子

发酵

酵子是用传统方法制作的面酵，它不同于市场上的发酵粉或碱面，使用传统酵面蒸制的馍口感极佳，保存时间长。选取少量制成的专门酵母掺进一定数量的笼面，用水搅和后放在温度适宜的地方进行初期发酵，一般是头天晚上搅好，第二天一早酵好为宜。

4揉面

揉面

酵面发好后，按蒸馍量的多少，掺进等量面粉，用温水和匀后，进行揉制，通常要反复揉不少于8遍，揉出的面以亮光而有弹性，瓷光有筋，软硬适度为标准。软硬度很重要，硬了蒸不虚，易裂口，软了易变形。软硬适度全凭经验感觉。有的和面时在面里渗蜂蜜，这样蒸出来的花馍既不干裂，存放期又长，口感也好。

5捏形

捏形

捏形是面塑制作的关键环节。制作手法大体有搓、挛、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多种。通常都由公认的能婆婆、巧媳妇担当，她们凭自己的高超娴熟的捏塑技术，根据提前商定好的花馍品种，或主体配件分开捏制，或一体捏制。

6醒馍

醒馍

醒馍就是把捏好的花馍雏形，放在温度适宜的地方，用棉被盖好，让其适度发虚。

7蒸制

蒸制

上笼蒸制也很有学问，顺序是开水上笼、急火上气、笼圈封严、不忘放气、大小分蒸、落气出笼。

8上色

上色

龙凤呈祥

馍蒸好出笼后，要趁热用食品色点染、描绘，这样不易落色，鲜艳而逼真。着色后，根据形状总体的需要，用竹签插上肢体与陪衬的面花，组合成一个完整的面塑艺术品。