农事冬闲毕，相道做板鸭

陈育佳

农事冬闲毕，相道做板鸭

陈育佳

图1_建瓯板鸭是自然风干的，以霜风天制作的板鸭最佳

图2_板鸭加工时只放盐，不加其他佐料，既易于保存，又保证了原汁原味

图3_加工完成的板鸭，扁平如龟状，色泽白嫩，味道清美

闽北人擅长制作板鸭，尤其建瓯一带，每到岁末年关，家家户户都会撑起竹竿来晾晒鸭子。建瓯板鸭不仅是当地百姓的必备年货，而且名扬四海，为各地“吃货”所垂涎。

建瓯板鸭好吃，关键是鸭好。它们都是在田野溪流中放养、以吃稻谷为主的鸭子，也就是我们常说的“土鸭”，且喂养百日方能选用。只有这样的鸭子，才肉质好、有韧性，在腌制过程中不易变形，制成后肉厚质嫩，肥而不腻。

除了鸭源的选择，制作过程也极为考究。建瓯板鸭是自然风干的，因此制鸭人很重视气候，以霜风天制作的板鸭最佳。加工时只放盐，不加其他佐料，既易于保存，又保证了原汁原味。加工完成的板鸭，扁平如龟状，色泽白嫩，味道清美。

建瓯板鸭历史悠久，其名气已流传千年。五代十国时期，在建州（今建瓯）称帝的王延政就对它情有独钟，将其列为宫廷贡品。南宋孝宗赵昚受封建王时，府邸就在建州，他登上帝位后，仍念念不忘这道故地美食，建瓯板鸭因此“飞上枝头变凤凰”，成为御厨珍品。而到了清朝，建瓯板鸭声名更盛，成了举国百姓的餐桌美味。

建瓯板鸭久负盛名，自然吸引了不少外乡人前来拜师学艺，而将这门手艺学得最好的，便是离建瓯不远的沙县。

沙县板鸭在建瓯板鸭的基础上稍作改良和发展，形成了独特的风味，可谓是“青出于蓝而胜于蓝”。有人作诗称赞它说：“农事冬闲毕，相道做板鸭。椒盐接匀透，竹撑似琵琶。炭火融融烤，香气徐徐发。皮酥肉油润，配酒最堪夸。”

与建瓯板鸭不同，沙县板鸭色泽较为黄润，味道也偏浓郁，原因有三：一是在腌制过程中，除了加盐，还在表皮抹姜去腥，使其颜色呈微黄；二是风干时在外层涂上了一层芝麻油，使其外表油亮；三是用茶籽壳烘烤，因此香味倍增。在选料上，沙县板鸭一般要用4斤半以上的鸭子制作，肥瘦适中。

无论是建瓯板鸭还是沙县板鸭，它们都具有丰富的营养价值，能起到降低胆固醇、防治心脑血管疾病的作用，对于担心摄入太多饱和脂肪酸而形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。

时至今日，建瓯和沙县的板鸭都已逐渐走向标准化生产，销量很大。生产技术改进后，板鸭品质更高，还能存放更长时间，适合远销，加之精美的外包装，很多人不仅买了自己吃，还馈赠给亲友一饱口福。据统计，两地年加工板鸭数量，均达300多万只。