秋天了蒸一锅黄灿灿的大螃蟹吧

文/李楠

秋天了蒸一锅黄灿灿的大螃蟹吧

文/李楠

苏州坐拥天时地利，在食蟹之道上也最具话语权。2008年，出生苏州的导演崔轶，以一家“百年老字号”的蟹宴餐厅为背景，拍摄了喜剧电影《蟹蟹侬》。影片是典型的美食电影构造：出生在蟹宴世家的赵萧萧，是一家蟹宴餐厅的经理，面对百年老店被收购的危机，赵萧萧和助理龙辉一起找寻失传的赵家蟹宴秘方，最终以一场厨艺比斗决定老店的命运。三两句话就可窥探全貌的轻喜剧片，绝不像《饮食男女》那般寄予着可供咀嚼的人生隐喻，戏剧冲突也简单得几近透明，感情戏更是清淡寡味，作为电影，有种索然无趣的不满足感。

但看完之后馋了。片中吃了好几顿饭，饭桌上的螃蟹跟不要钱似的码得老高，满眼都是红彤彤的大闸蟹，揭开盖子，满壳的蟹黄蟹膏。蟹宴上各式菜色闻所未闻：八卦蟹宴、冰镇雷峰塔、神蟹过江、青椒蟹黄……大闸蟹是当仁不让的主角，导演崔轶没有掩盖这部电影真正的意图，这就是一部披着喜剧电影外皮的食蟹教科书。

招牌，蟹粉小笼

“一个好的蟹宴餐厅，不可能没有蟹粉：蟹黄、蟹膏、蟹钳、蟹身、大腿、小腿，这六个地方的肉拼在一起，就叫蟹粉，一只蟹至少可以拆出三两肉来。”《蟹蟹侬》在影片开头，借赵萧萧之口，道出何谓蟹粉。拆好的蟹粉，用来做蟹粉豆腐、蟹粉狮子头、蟹粉炒年糕等等料理。这其中，最被老百姓们喜闻乐见的，便是蟹粉小笼。

《蟹蟹侬》里百年老店的招牌菜，也正是蟹粉小笼，将拆好的蟹粉混入猪肉做馅儿，食用时佐镇江陈醋或腌制姜丝，电影中提到的传统吃法，是用筷子把小笼包的顶部弄破一个洞，让蘸料渗入蟹粉，然后再夹起小笼，蘸上调料，入口极香。但仔细一想，这种吃法虽强调了蘸料的融合，却可惜了蟹粉小笼里那口鲜美的汤汁。可以试试流传在上海的传统吃法：不能用筷子夹，用一根筷子竖着插进小笼开口，然后慢慢挑起，里面的汤汁把小笼的皮弄得鼓鼓的，用牙齿轻轻咬个口子，慢慢吸允汤汁，滋味由唇入腔，鲜美无边。

京城里，做蟹粉小笼最有名气的，是来自台湾的老字号鼎泰丰。1993年，它曾被《纽约时报》评为世界十大美食餐厅之一，因此名声大噪。不过它的蟹粉只用当天现拆的，不用冷藏保存的，猪肉只用新鲜猪肉，冻肉不用，皮薄而不破，每一只都玲珑剔透，据说是京城里最薄的皮儿。不过价格也是极好的，现在叫价39元5只，食客若想吃个尽兴，还得先掂量掂量钱包再说。

有的蟹粉小笼，顶尖会有蟹黄做点缀

蟹八件

用蟹八件对付一只大闸蟹，是件精细的事儿

叮叮当当的“蟹八件”

清代袁枚这个老吃货在《随园食单·器具须知》中曾曰：“美食不如美器”。据传，最早发明食蟹工具的人，是明代的漕书，他特制了锤、刀、钳三件工具来对付蟹的硬壳。而据明代美食指南《考吃》记载，后来发展成型的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种。最登峰造极时，竟有六十四件之多。

想象螃蟹煮熟了，热气腾腾地端上桌，古人不停更换器具，轮番对着螃蟹敲敲打打的场景，也怪有妙趣。这样食尽的大闸蟹，连蟹爪中的一丝肉屑都不会剩下，而吃完了还能把蟹壳拼回去，还原成一只神似的螃蟹继续趴在瓷碟上，才称境界。可见，明代人食蟹，重在一个“玩”。

电影里，赵萧萧的外公总面露怀旧的情怀，用梦呓般的口吻反复说：“蟹八件知道吗？你们知道为什么蟹八件不用金子，不用铜，而用白银来制作的？”可到了电影最后，外公也没说明白到底为什么要用白银来制作。其实，一般人家也有用铜制作的，富裕点的人家才会用白银打造，因为铜很容易污染蟹肉，而金虽贵重，但硬度不如银。电影里那套被外公珍藏的蟹八件，便是白银制成。

《蟹蟹侬》剧照组图

但是，“蟹八件”这个词听起来又像是“矫情”的代名词，此物再怎么复杂，用八件工具来吃，也未免太过小题大做。时代变迁，蟹八件还是逐渐成了历史。在民国初年，蟹八件已呈衰落之势。20世纪50年代，这套物件便彻底从各大饭庄的餐桌上消失了，毕竟这些叮叮当当的食器有迂腐之嫌。据说，用蟹八件拆完一只蟹需两个小时，现代人哪有这等耐性，早就练就出一身徒手剥蟹的好本领。

肥蟹配美酒

梁实秋说：“有蟹无酒是大煞风景之事”。螯封嫩玉，红膏满盖，食蟹不吃酒，似乎有些暴殄天物。

《晋书》里有个叫毕卓的家伙，既是酒痴，更是蟹痴，平生最大愿望便是用百船载着百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。毕卓此人一生无甚建树，独独凭这句话，被后人尊为“蟹神”。可见自晋开始，美酒加脂蟹的组合，在人们的想象中便透着江湖气，何等潇洒快意。

那么问题来了，配什么酒最佳？

据《本草纲目》所述，蟹肉味咸性寒，应以中性温补的黄酒配之，可暖胃。《蟹蟹侬》中每餐必有黄酒上桌，最后的蟹宴席上，更是拿出赵家封存六十年的特酿陈年黄酒，才压得住这一桌子蟹菜的阵脚。后人经多种尝试，又觉黄酒中的花雕，最能提升蟹的味道。坐热一壶陈年花雕，带有轻微的果仁香，与蟹黄蟹膏的腥甜混合一气，化作满嘴馨香，滑进肚里，酒辛暖肠。

然而，现代很多人其实喝不惯黄酒，尤其北方人，自幼不尝，猛一搭配，反而会不习惯而食不下咽，还不如换葡萄酒。尤其是果香浓郁，入口无涩的干白，既能覆盖掉少许腥气，与生鲜蟹肉一起，还能激发干白原本单薄的味系。

小编本人就偏爱以度数略高的干红配雌蟹，蟹黄肥美，香得霸道，干红中厚重的丹宁味感，反而给蟹黄增添了复杂的余味。但蟹膏配上干红就容易出岔子了，因为蟹膏自身带股甜腥，干红的酸涩反而使腥味加重，凸显苦涩，可以用甜味红葡萄酒搭配蟹膏，冲洗腥味，以微甜的酒香吊起蟹膏专属的甜气，完美。

说来说去，还是大闸蟹本身味道太复杂，配什么酒都是个讲究，全凭个人喜好。本来肥蟹美酒，吃得是个意境。《红楼梦》第三十六回，林黛玉咏蟹：“ 螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。”瞧，连一向体弱不敢混吃的黛玉，都就着热热的烧酒吃了点夹子肉，谁还能不应个景儿？

整一锅螃蟹，观一场蟹宴

《蟹蟹侬》中台湾首富黄老先生，儿时参加过一次赵家蟹宴，便痴痴怀念了一辈子，无论如何也要再品尝一次失传的蟹宴大餐。原本，明清时代文人雅士举行蟹宴，就不仅仅是吃螯剔肉，解馋饕食，而是品蟹、饮酒、赏菊、吟诗，做尽这金秋时节的四大风流韵事。

电影中那次盛大的蟹宴，旨在还原江南人绝妙的烹蟹手法和风流雅趣。为了这一幕，苏州许多知名美食家都参与幕后：美食评论家沈宏非为美食监制，江苏省餐饮商会会长陈素兴为美食顾问，南开大酒店行政总厨吴佳为美食技术指导。这席失传五十年的“赵家蟹宴祖传蟹谱”终于重现江湖——

“蟹香橙”：宋代名蟹馔，烹调手法流传至今。取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。

“青龙蟹菊”：先用不太肥的蟹熬汤，用这个汤熬肥的蟹，熬完以后，切成块放入冰箱，最后填入去芯青椒，吸收青椒特有的味道。

“神蟹过江”：取最嫩的蟹肉，快熟快吃，用滚烫的油浇上蟹肉，瞬间烫熟，再浇之调料，鲜、香、脆、嫩。

“冰镇雷峰塔”：采用醉蟹的花样做法，盘底铺上一层冰，上覆时令蔬菜，将数只醉香四溢的大闸蟹分门别类拆开，错落于盘中，再放上一座雷峰塔微雕，宛若一副山水画卷。

“月是故乡明”：取十只大闸蟹，均为八两八钱，一分不多，一分不少，只取蟹螯，用赤汤煨熟，摆盘。

“敢为天下鲜”（清蒸大螃蟹）：赵家蟹宴的压轴菜谱，赵萧萧寻破铁鞋，找到用茶叶、黄酒、稻谷、螃蟹组成的菜谱，将大闸蟹用碧螺春茶水蒸，再回到糯米传统炉灶中回温，就做出这道压轴菜式。

电影看到最后，大惊，原来我们最常见的蒸螃蟹，就是大闸蟹的最佳烹饪之法，人人岂不都是最高端的食蟹饕餮？在此，引用被公认为“蟹仙”的李渔的观点：“世间好味，利在孤行，蒸而熟之，才能不失真味。”100年后，老吃货袁枚也对李渔的观点频频点头，他的《随园食单》上也坚持，蟹，最好以淡盐汤煮熟。原来，蟹痴者，比如李渔，比如袁枚，再比如电影中的黄老先生，在试过了所有对螃蟹煎炒烹炸等耍流氓的行为后，都承认螃蟹，还是以原味食之，为最佳。

秋天了，蒸一锅黄灿灿的大螃蟹，配壶美酒，也过瘾一把持螯饮酒的潇洒意趣吧。