结合业界比赛规则，基于工作过程系统化的课程开发与设计

曾少珊

[摘 要] 随着咖啡行业在中国市场的发展，其对于人才的需求越来越大，咖啡制作正是为了迎合社会需要而开发的课程。而且如今职业教育的教育质量越来越受到重视，因此将结合业界比赛规则，运用工作过程系统化的理论，探索课程开发，以实现课堂学习与职业实践相连接，提升学生学习兴趣，促进学生养成职业素养的目的。

[关 键 词] 咖啡制作；工作过程；咖啡师大赛

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）11-0072-02

一、课程开发背景与目的

咖啡是世界三大无酒精饮料之一，也是世界上除石油外的第二大期货贸易商品。随着东西方文化的交流，越来越多的人开始喝上了“卡布奇诺”“拿铁”和其他种种咖啡，也开始关注咖啡文化。咖啡业在中国正在迅速发展，其咖啡市场正在以每年30%以上的速度扩大，有着巨大的增值空间。但是掌握相应技术的人才却变得供不应求。因此，开展咖啡制作的课程作为选修课，既能适应社会趋势，也能吸引学生眼球、符合学生兴趣，并且受众面更广，有利于学生个性能力的发展。

二、课程开发的理论基础

（一）工作过程系统化

课程开发涉及的两个重要问题是课程内容与课程结构。就业导向的职业教育，是一种跨越了职业场和教学场的职业教育，是一种典型的跨界教育。咖啡制作正是一门针对就业而开发的课程，为了贯彻“做中学”的教育宗旨，笔者打算应用“工作过程系统化”这种课程范式进行论述。

简而言之，“工作过程系统化”的课程核心是与实际工作过程高度统一的“综合性”和“案例性”教学项目。目的是实现“三个一致”，即：学习领域应与工作领域一致，学习过程应与工作过程一致，学习任务应与工作任务一致，充分体现出了职业教育的特征。课堂上要以工作内容组织安排课程内容，以工作过程序化课程内容，以典型工作任务为学习载体，以完成工作任务为课程

目标。

（二）咖啡业界比赛

笔者发现，咖啡业界的比赛过程正是实际工作场景的重现，比赛环节正是咖啡师典型的工作任务，因此在课程开发中，可以结合应用其比赛规则。比赛主要有以下几项，分别是世界咖啡师大赛（World Barista Championship）、世界手冲咖啡大赛（World Brewers Cup）、世界拉花艺术大赛（World Latte Art Championship）、世界咖啡与烈酒大赛（World Coffee in Good Spirits Championship）、世界咖啡杯测大赛（World Cup Tasters Championship）和世界咖啡烘焙大赛（World Coffee Roasting Championship）。

以上比赛对应着现实咖啡厅中的大部分的工作场景和工作任务，包括意式浓缩咖啡的制作、牛奶咖啡的制作、创意咖啡的制作、手冲咖啡的制作、拉花艺术和咖啡豆烘焙。

三、设计学习过程工作化的课程设计思路——以“意式浓缩咖啡”模块为例

咖啡制作课程以工作过程作为导向，在采取实践为教学主线的同时，运用任务驱动、项目教学为核心的课程模式，将工作任务作为指导进行项目教学的研发设计，在利用任务承载技能知识的同时，借助于相应的技能操作、知识技能、设计创新、小组协助、角色扮演、案例分析等模式，在高度仿真和模拟的背景下进行咖啡制作和服务的过程技能知识传授，以此来强化能力知识和相应的职业素养。

（一）工作任务分析

“工作过程系统化”的课程范式，需要将工作任务向行动领域转换，然后行动领域向学习领域转换，最后设计奠定于生产实际相联系的学习情境。因此，首先需要明确各个任务的工作流程、工作对象、工作方法、使用工具、劳动组织方式与其他任务的关系以及完成这些工作任务所需必备的职业能力即方法能力、专业能力和社会能力。下表是结合WBC比赛规则归纳的工作分析表。

（二）行动领域归并

按照岗位职责和具体的工作任务，将任务所需的技能进行归纳整合，梳理所需的职业能力，形成具有职业特征、教学价值和普适性的行动领域，如图1所示。咖啡制作课程的各个章节中，接待礼节与沟通技巧、餐饮服务操作具有共通之处，因此，在实际教学设计中，可以合并相同的内容，提取相异之处。

（三）學习领域的构建

“学习领域是经过教学加工为职业学校的教学开发的行动领域，是指向职业任务和行动过程的主题学习单元。”这一步骤的核心就是“学习性工作任务”，通过教学分析，设计一个学习性工作任务对应一个学习领域。本着“教学目标要以该专业所对应的典型职业活动的工作能力为导向”的原则，确定能够涵盖职业工作过程需要的所有技能、知识和能力的学习性工作任务。图2是学习领域转化的示意图。

（四）学习情境的设计

学习情境是学习领域的细化，一个学习领域应有多个学习情境组成，一个学习情境的载体可以是一个项目、一个案例或者一件产品。设计学习情境，应本着由浅入深、由简入繁、循序渐进的原则。根据“咨询—决策—计划—实施—检查—评估”六个步骤构建学习情境，学习单元名称尽量采取动宾结构，以体现知识能力一体化的特点，课时分配要以工作任务的难易程度为依据。例如以图3所示的第一个学习领域“接待礼节与沟通技巧”为例，可以依据工作的过程，创设出以下学习情境：1.如何接待顾客；2.如何与客人交流；3.如何向客人推销咖啡。

以上内容就是“工作过程系统化”课程的开发步骤，为了达到校企深度融合的目的，课程开发期间，除了参考业界比赛规则，更应让企业参与到课程开发，还应建立一套评价反馈体系，对用人单位对学生的评价进行分析总结。

四、基于工作过程的咖啡制作课程实施保障措施

1.建立实训中心，有能够满足日常模拟教学的仿真咖啡馆和食品耗材，并同时配有具多媒体设备的教室，以保证“教、学、做”一体化。老师能围绕所布置的任务进行相关知识传授，并指导学生应用知识完成任务。当学生以小组的形式到工作区开展工作，他们可以与老师及其他学生交流；而老师也可以及时带领学生重新回到教室，详细讲解学生在工作中所呈现的共性问题，既能提升教学质量也能提高效率。

2.师资保障。教师除了要具备专业的教育学和心理学知识，也要具备咖啡专业功底和资质，并且能够与行业联系紧密。另外，来自企业的专家具备丰富的实战经验，并且掌握行业的新鲜资讯，他们的参与是教学质量的又一保证。

五、展望

1.经营性实训中心的对比。经营性实训中心既是承担学生教学任务的基地，也是按照企业经营运作的实践教学场所。其中的学校主导型是指学校出资兴建，由企业专家辅助经营，教学为主，盈利为辅。另一种校企联营型，是指学校出场地、企业出资金，按照约定，企业协助学校完成职业能力教育，而学校则为企业提供岗位劳动力。这两种类型的实训中心各自的优缺点有哪些，对咖啡制作课程的积极和消极影响各有什么，是非常值得研究的问题。

2.教材的发展。适用于基于工作过程开发的咖啡制作的教学材料有待发展。怎样跟国家资质认证考试和国际业界比赛结合起来，这需要对原有教材进行修订或重新编写。

参考文献：

[1]曹艳芬.试论工作过程系统化课程开发：以《酒店前厅服务与管理》课程为范例[J].青岛酒店管理职业技术学院学报，2009（3）.

[2]刘占明.基于工作过程导向的高职旅游类专业课程体系创新研究[D].河北师范大学，2010：18-20.

[3]盖艳秋.基于工作过程的《酒水服务与管理》课程研究与实践[D].河北师范大学，2014：32-33.