论黄鳝的营养、食用与药用价值

岳小亚 陈仁刚

摘 要：综述目前我国关于黄鳝的营养价值、药用价值以及食用价值的相关报道；黄鳝的营养价值丰富，具有显著地药用价值，食用方法多；指出一部分人对黄鳝望而生畏的原因，从而减少这一部分人不敢吃黄鳝的顾虑。

关键词：黄鳝；寄生虫；营养价值；药用价值；食用方法

黄鳝（Monopterus albus）属合鳃目合鳃科，又名鳝鱼、长鱼等，无胸鳍、腹鳍、臀鳍，有尾鳍。用口咽腔和皮肤进行呼吸，在我国各地都有分布。黄鳝有众多功效，对人体也具有较好的滋补功能，多肉少刺，肉质细嫩，深受广大消费者所亲耐。本文主要总结目前国内有关于黄鳝营养价值、药用价值及食用方法等方面的研究报道，旨在为让大众了解黄鳝的众多功效以及减少食用黄鳝时的顾虑。

一、黄鳝让人惶恐的原因

1.一些人不敢吃黄鳝的原因在于黄鳝体内存在寄生虫，吃了会让人也感染上寄生虫，所以他们不敢吃。然而，这多与人们的宰杀烹饪有关，只要在宰杀黄鳝的时候将内脏去除并清洗干净，在烹饪过程中让黄鳝全熟就尽可能的避免了这一问题的出现。另外，改变人们吃黄鳝的方法十分重要，有的人喜欢吃生的或者没有全熟的鳝鱼，吃了就出现了一系列问题，从而让人们对黄鳝望而却步，因此，让黄鳝煮熟之后再吃非常重要。2.人们不敢吃黄鳝的原因是谣言鳝鱼是用避孕药养大的。但研究人员研究表明：黄鳝的性逆转特性使得黄鳝是不可能被避孕药养大的，因为避孕药中含有大量的雌激素，然而过度使用会降低黄鳝的抗病能力，从而使得黄鳝的生存能力下降，这么做反而因小失大。并且，也有实验证明有没有饲喂避孕药黄鳝的生长速度没有太大区别，这也就表明饲喂避孕药对黄鳝生长根本就起不了什么作用，反倒是增加养殖成本。并且相关的调查也表明市场销售的黄鳝的合格率在98%以上。因此，广大消费者可以放心食用。

二、黄鳝的药用价值

黄鳝可以作为一种良药自古以来就有记载 。并且，黄鳝的皮還可以用来被制作成别有新意的女式小手包；黄鳝血可治疗：面神经麻痹和口眼歪斜、湿疹 、顽癣 、婴儿臀部赤烂、慢性化脓性中耳炎；黄鳝肉可治疗：下肢溃疡 、肷疮、久痢 病后体虚 、食欲不振浮肿、内痔出血 、小儿遗尿等疾病。

我国的中医认为，黄鳝药性甘温、无毒，很多医者也记录了黄鳝确有可作药之功效：南北朝时期的梁代陶弘景的《名医别录》，说黄鳝有补血的功效；唐代孟诜的《食疗本草》则记录到黄鳝有滋补五脏，驱除风邪等功效；明代李时珍的《本草纲目》也对黄鳝有记载，说黄鳝有补虚、补中益气等功效。黄鳝还有疏通经脉、利筋骨，治疗妇人产后虚弱、血气不调，治疗老人虚痢、肠鸣、湿痹，还能治男性阳痿、不能繁育子嗣等疾病的功效。

随着科学技术水平升高，现代医学检测出从黄鳝中可以提取出一种名为“黄鳝素”的物质，该物质具有调节血糖的功能，当血糖高的时候能够降血糖，当血糖低的时候能够升血糖，这样的调节作用类似于胰岛素对血糖的调节，并且效果显著，这对于糖尿病患者来说是福音。如果糖尿病人经常食用黄鳝（坚持每天食用100～150g），对病症将会起到很好的控制作用，可作为糖尿病患者的一种食物选择。

三、黄鳝的营养价值

黄鳝，每年的销量极高，营养价值丰富，刺少肉多，味道鲜美，是许多人餐桌上必不可少的美味佳肴。黄鳝含有多种营养元素，研究表明，每一百克的鲜鳝肉中，蛋白质的含量达到了17.2-18.8 g、脂肪为0.9-1.4 g、K263 mg、Ca 42 mg、Fe2.5 mg、Zn1.97 mg、P206 mg、Se34.56g、VA含量为167国际单位、维生素B1（硫胺素）10.06mg、维生素B2（核黄素）0.98mg、维生素PP（尼克酸）2.5mg。其中，Fe、Mn、Se的含量比鲤鱼要高出1倍。另外，维生素B 、烟酸等多种人体不可缺少的物质的含量也均超过了牛、羊、瘦猪肉的物质的含量。

鳝鱼肉中还含有丰富的维生素C（抗坏血酸）、黄鳝素A和黄鳝素B以及俗称“脑黄金”的DHA和“卵磷脂”的EPA。其中，VC具有“增强抵抗力，预防感冒”的功效。另外，VC也是一种非常有效的抗氧化剂，能够强化肌肤对抗日晒伤害的能力且有修复作用；EPA是构成人体各器官组织、细胞膜的重要成分，具有滋补大脑和强健体魄的功效；VE具有减缓衰老、减少细胞耗氧量的功效，并且鳝鱼的VE、VC等的含量均比鲤鱼、鲫鱼等要高；黄鳝素A和黄鳝素B具有降低血糖的作用。鳝鱼肉含有丰富的蛋白质以及极少的脂肪，还含有人体所需要的多种氨基酸，其中组氨酸的含量最为丰富，组氨酸有增加食物口感的作用，这就使得黄鳝更有滋味。但是，由于鳝鱼中含有大量的组氨酸，黄鳝一旦死亡，该种氨基酸就会立即转变成一种对人体有害的物质———组胺，组胺能够致使人体产生组织水肿等多种过敏反应，因此尽量不要食用已死的黄鳝。

四、黄鳝的食用价值

对于黄鳝的食用，方法多种多样，在我国，黄鳝的吃法就有两百多种。黄鳝可红烧、清炖、爆炒。根据自己口味，可以将鳝鱼烹饪成各种各样的菜肴，如：冬瓜炖黄鳝、椒盐鳝片、炸鳝排、脆鳝、砂锅鳝段、干煸鳝丝等等。

但是，想要达到最佳的口感以及最好的滋补作用，煮和炖则为上上之选，因为煎、炒、炸等烹饪方法不仅油腻而且还不助于消化，容易使人上火。最好的做法就是：首先，将杀鳝鱼时保留的血以及剔除的脊椎骨和宰杀下来的鳝头熬成汤，然后烧制鳝鱼肉的时候加入熬好的鳝鱼汤，这就是所说的“原汤配原肉，味道更浓厚”，这样能的滋补效果也才最好。如果是用来滋补生病后的体虚、或者产后的虚弱，可以在烧制黄鳝的时候放入枸杞、红枣；要是为了平衡湿热，还可以放入一些性温和的食材，比如冬瓜、萝卜、当归等等。

不过，黄鳝虽然有很多好处，但是食用的时候却不宜过多食用，因为鳝肉不容易被消化。并且，由于黄鳝具有“性逆转”的生长特性，那么必然黄鳝体内激素的分泌量就会比一般的水产动物要高很多，所以，以下三种人应该少吃鳝鱼甚至是不吃鳝鱼：第一种：是肿瘤病患者以及口腔溃疡症患者；第二种：是已经进入更年期的妇女，因为此时的妇女本身的内分泌系统正处在于不稳定的状态；第三种：是怀孕的妇女以及还未发育的儿童，孕妇禁止食用，因为这样有可能会造成流产，而如果儿童食用过量，这样容易造成早熟。

参考文献：

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