鳕鱼市场乱象全景揭秘

李栋

银鳕鱼、法国银鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、东北鳕鱼……市场上出售的鳕鱼种类超过10种，几乎包揽了全球各个海域。近日，有消费者向笔者反映，在一些电商购买鳕鱼时发现难以选择。

6月30日起，笔者走访北京多个海鲜批发市场和贸易商发现，不少非正宗“鳕科鳕属”的水产品被冠以各种“鳕鱼”名义出售，价格从每斤13元到130元，有时连生鲜电商平台的专业采购都难以辨别。

此外，不少商家以每斤十几元的价格购买能致人腹泻的油鱼，经过一系列加工后冠以“龙鳕鱼”“马加鳕”高价出售，已经形成一条从进口商到地区分销商再到餐厅的完整产业链。

鳕鱼市场呈现出命名混乱、难以鉴别甚至以次充好的复杂现状。“鳕鱼产业亟须建立起一整套完善的标志、认证标准。”上海海洋大学食品学院教授吴文惠表示，“同时也要建立起第三方认证体系，对进口到生产各个环节进行规范。”

揭秘1

傍“鳕”鱼身价倍增

7月1日，笔者走访京深海鲜市场发现，不少摊位都在出售鳕鱼，产品大多按照整段、切块陈列在冰柜，其种类和售价也偏向高端，多为法国银鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼等，售价普遍在120～130元/斤。

一位摊主拿起冰柜中的整段鳕鱼告诉笔者，这种肉质雪白且带有鱼鳞的品类是法国银鳕鱼，其价格受进口货源影响多为100～130元/斤，一般都是整条或分段加工后供给北京高档餐厅、酒店等。

不过，与这些动辄百元每斤的鳕鱼相比，一种名为“龙鳕鱼”的产品则要便宜很多。

“20元/斤，长期供应的话还可以更便宜点。”一位摊主表示，这种“龙鳕鱼”就是常见的油鱼，主要供应中小餐厅，烹饪的时候要控制用量，否则会引起腹泻，“口感也比较粗糙，不如银鳕鱼那么细嫩。”

与线下批发市场相比，电商平台零售的鳕鱼品类更加丰富。笔者在1号店、本来生活等平台注意到，有大量标称“法国进口银鳕鱼”“加拿大深海银鳕鱼”“扁鳕”“东北鳕鱼”的品类在售，价格相差也较为悬殊。如一款“法国进口银鳕鱼”售价为198元/斤，而“东北鳕鱼”价格仅为13元/斤。

“目前鳕鱼市场存在的最大问题就是命名混乱。”吴文惠告诉笔者，从生物学特性和国际通用分类而言，只有鳕科鳕属方可以称作鳕鱼，但目前这个专业指称已经被商家混淆，整个市场的价格体系也比较混乱。“许多非鳕科、鳕属的产品也标为鳕鱼出售，在商品流通上已经形成了约定俗成的叫法，容易误导消费者。”

吴文惠介绍，目前鳕形目、鳕科、鳕属的鱼只有大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼，而市场上常见的“法国银鳕鱼”实际上是南极鱼科，“银鳕鱼”实际上是裸盖鱼科，消费者很难分清，给整个行业带来了困扰。

揭秘2

油鱼冒充鳕鱼

命名不清的同时，以次充好的现象也遍布整个鳕鱼产业链。不少商家以低价采购可致人腹泻的油鱼，经过加工后以“龙鳕鱼”等名义堂而皇之地在餐厅高价出售。

笔者梳理发现，2016年以来，北京、南京等地餐厅曾出现多起消费者食用“鳕鱼”后腹泻、“拉油”的案例，其食材多为油鱼冒充。这种油鱼学名棘鳞蛇鲭，体内40%以上为蜡酯。由于人体无法分解及吸收蜡酯，因此肠道受刺激后会出现腹泻现象，排出橙黄色的油脂。

而在国内某电商平台上，不少商家直接打出“假鳕鱼”“龙鳕鱼”“油甘鱼”的名义，以13～20元/斤的价格低价出售油鱼。

6月30日，笔者以采购名义联系到一家福建供应商，其负责人表示可长期成吨批发供应油鱼，并在全国各大城市都有分销商，通过其渠道销往餐厅、超市等，价格在每斤13元左右。不过该供应商建议，在餐饮加工环节要控制量，“用料最好不要超过半斤，不然很容易拉肚子”。

另一位供应商则告诉笔者，这种油鱼业内一般称为粗鳞油甘鱼，因为价格低廉备受餐厅欢迎，最便宜时只有11元/斤，但在零售时一般会冠以其他名头，“像市场上卖的龙鳕鱼、马加鳕，其实原料都是油鱼”。

事实上，这其中巨大的利润空间，也催生了一条完整产业链：由进口贸易商从国外进口油鱼后，以低廉价格成吨批发给国内各个城市的分销商，再由其经过简单加工后转手卖给餐厅，最后以“龙鳕鱼”“马加鳕”等各种名义高价出售。

笔者注意到，此前曝光的以油鱼冒充鳕鱼的餐厅，其成品菜售价为48元/例，而以批发商推荐的不超过250克的烹饪比例和13元/斤的批发价格来看，每斤“假鳕鱼”的利润空间高达83元，毛利率超过638%。

揭秘3

专业采购也难辨别

专家呼吁建立统一标准

“在所有水产品中，最头疼的就是鳕鱼市场。”国内一家生鲜电商负责人告诉笔者，鳕鱼市场以次充好或掺假的情况时有发生，很难通过感官特点进行分辨，甚至连专业采购人员都不敢轻易涉足这个品类，“尤其在国内经过分段加工后，单从肉质根本无法分辨捕捞海域、来源和种类。”

广东省水产流通与加工协会专家陈芝梦表示，市场上鳕鱼众多，但在产品被切片的情况下，不仅普通消费者很难分清，“就连专家也得查看检验检疫证明，或者验DNA分辨品种”。

笔者查阅资料发现，目前国内尚未出台针对鳕鱼命名标准和市场规范的准则，也并未禁止油鱼的进口销售，但一些地区和国家已经制定出相关标准。

香港在2007年出台《有关识别及标签油鱼/鳕鱼的指引》，建议所有入口商应将“棘鳞蛇鲭”和“异鳞蛇鲭”的俗名定为“蜡油鱼”和“oilfish”，不可使用“鳕鱼”等其他俗名，以供业界和消费者分辨。此外，加拿大、英国、新加坡允许贸易和食用油鱼，但在包装上必须得列出商品名和学名，不得与其他鱼类混淆，还要提示食用的风险和后果并给出食用建议。

吴文惠建议，国内应尽早出台统一的鳕鱼商品标志规范，如直接在商品上明确标注捕捞海域、所属生物类目等信息，让消费者有明确的品类和价格参考信息，避免出现以低价鱼类冒充高端鳕鱼的情况，也能防止命名不规范引发的市场混乱；在此基础上联合第三方机构建立认证标准，对进口、生产加工等各环节进行认证，以提升市场辨识度和消费者信任度。

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鳕鱼新知

正宗鳕鱼只有三种：大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼。

大西洋鳕鱼：也叫真鳕鱼、挪威鳕鱼，是市场上最著名也是欧美消费者最认可的鳕鱼，曾一度引发英国、冰岛两个主产国之间的“鳕鱼战争”。由于过度捕捞，目前大西洋鳕鱼产量下滑较快。根据商务部数据显示，1970年真鳕鱼年产量超过300万吨，到2002年时只有84万吨，30年间减产近2/3。其市场价格也比较昂贵，国外出口价约为3500美元/吨，国内零售价通常达到100元左右/斤。

太平洋鳕鱼：主要出产自太平洋海域，在国内也叫做“大头鱼”，我国黄海、渤海等产区有较高产量。其市场价格相对便宜，仅为10～15元/斤，但市场需求量较小，主要用于加工成冷冻鱼片后供应国内外市场。

格陵兰鳕鱼：產量较小，分布区域比较狭窄，仅在格陵兰岛周边海域出产，由于体积较小鲜有人捕捞，市场上也非常罕见，参考价格暂无。