生炒排骨的如烟往事

钟洁玲

有一年，广东四大名园之一的顺德清晖园招聘私厨，各路高手纷至沓来。高手过招，比试的却是三道家常菜，其中一道是生炒排骨。为什么选生炒排骨？清代广州一口通商，外国客商云集。外国人最爱吃的中国菜，就是糖醋排骨。可以说，生炒排骨是应对时尚的一道考题。

生炒排骨就是糖醋排骨。比试的时候，主人家只给三件排骨，做坏了无法重来，要求做到酸甜适口、内嫩外酥、色泽鲜亮。这道菜的难处在于油温不能太高，也不能太低：太高，就会内未熟而外先焦；太低，排骨就会含油，影响口感和卖相。对火候的控制是个关键，要做到内嫩外脆，排骨要炸两次：第一次是将排骨炸至八成熟；第二次是把排骨炸到外皮酥脆。传统的芡汁是用山楂汁调和的，甜、酸先兑好，下锅再试盐，调至三味平衡，汁液要不多不少，浓稠适中，刚好裹得住排骨，吃完了排骨，碟里不剩汁液。

在家里做生炒排骨，要备新鲜排骨500克，青红椒100克，蔥白段25克，鸡蛋1只，干生粉125克，甜醋300克，蒜蓉1.5克，精盐3克。先把新鲜排骨洗净斩件，用盐水腌拌一下，再与鸡蛋浆和匀，拍上干生粉。青红椒切片。中火把锅烧热，倒入适量油，烧到五成热就把排骨件放入锅里，用筷子拨动，不要让排骨粘连，受热不匀。炸至微微泛黄，离火，捞起，放在一只底下垫了碟子的笊箕上滴干油汁。过一阵，等排骨稍凉，再把锅重新放回炉上，小火把排骨炸至酥化，捞起再放笊箕上，让排骨上的油汁滴尽。热锅，放入蒜蓉爆香，随即放入青红椒，翻炒一阵，加入糖醋。用生粉兑淡汤或者兑清水，调配芡汁，放锅内，用筷子快速搅拌浓稠，再把滴干油汁的排骨件倒入，加上葱白，淋上包尾油，炒匀上碟。

山楂汁是最传统、最正宗的芡汁。山楂干如今超市仍有售，买一袋回来，用100克煮水，加黄糖，甜、酸度依各人口味兑好。起锅，爆香蒜蓉，倒入山楂汁，再放少许盐，调至甜、酸、咸三味平衡。

一道菜走过若干程序，最终精确到点滴不剩。此时无声胜有声，无量化胜数量化！