新鲜蔬菜与烹调蔬菜中亚硝酸盐及VC的变化规律

毛燚杰，何晋浙

(浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州，310014)



新鲜蔬菜与烹调蔬菜中亚硝酸盐及VC的变化规律

毛燚杰，何晋浙*

(浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州，310014)

采用分光光度法分别对不同加工方法和贮藏条件下的3类蔬菜进行亚硝酸盐及VC含量的变化监测。研究表明：与室温条件(20 ℃)贮存相比，新鲜蔬菜与烹调蔬菜采用冷藏(4 ℃)方式贮存时亚硝酸盐的增幅较小，30 ℃条件下贮存时亚硝酸盐的增幅较大。烹调处理可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降，但在随后的贮存过程中，亚硝酸盐含量回升。随着贮存时间的延长，亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度的提高。烹调蔬菜中亚硝酸盐含量的增幅明显大于新鲜蔬菜。常温下，蔬菜中VC含量随贮藏时间的延长而降低。

蔬菜；亚硝酸盐；VC；贮藏性能

本文研究了3类共9种蔬菜在30 ℃条件下贮藏、室温贮存、冷藏、煮熟处理后30 ℃/室温/冷藏以及漂烫处理后30 ℃/室温/冷藏处理过程中，其亚硝酸盐含量随时间的变化情况。此外，研究了新鲜蔬菜在室温贮存条件下VC含量随时间的变化规律。

1　实验材料与方法

1.1实验材料与设备

1.1.1仪器与设备

UV762紫外可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司；DK-S24型电热恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司；METTLERAE240电子分析天平，德国梅特勒公司；HR2171飞利浦搅拌机，珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司。

1.1.2样品与试剂

叶菜类：菠菜、卷心菜、大白菜；果菜类：黄瓜、秋葵、茄子；根菜类：莴苣、白萝卜、洋葱，购买时均为新鲜蔬菜。

亚铁氰化钾(K4Fe(CN)6)、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠(Na2B4O7)、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、NaNO2、HCl、H2SO4、2，4-二硝基苯肼、草酸、抗坏血酸、硫脲、活性炭，所用试剂均为分析纯，实验用水为蒸馏水。

1.2实验方法

1.2.1亚硝酸盐的测定

依据GB5009.33—2010 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[1],实验流程如下：

试样的预处理 → 提取 → 提取液净化 → 亚硝酸盐的测定

将3类共9种新鲜蔬菜各分成3份，并分别在不同温度(4、20、30 ℃)下贮藏，于贮藏的第1、2、3、4、5、6、7、8天分别观察9种蔬菜的亚硝酸盐含量随时间的变化情况。

在叶菜、果菜、根菜三类蔬菜中分别选取一种蔬菜作为代表(菠菜、茄子、莴苣)，经漂烫和炒熟2种方式烹调后，各均分成3份，并分别在不同温度(4、20、30 ℃)条件下贮藏，于贮藏的第1、3、6、9、12、18、24、36、48h分别观察2种方式烹调的熟菜中亚硝酸盐含量随时间的变化情况。

1.2.2VC的测定

依据GB/T5009.86—2003 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定(荧光法和2,4-二硝基苯肼法)[2]，实验流程如下：

鲜样的制备 → 氧化处理 → 显色反应 → 体积分数85%H2SO4处理 → 比色

分别取适量的菠菜、黄瓜和白萝卜，在室温(20 ℃左右)条件下贮藏。于贮藏的第1、2、3、4天，分别取样观察3种蔬菜中VC的含量随时间的变化情况。

1.2.3回收率实验设计

测定亚硝酸盐：以新鲜的菠菜、茄子和莴苣为样品，做回收率实验。准确吸取采用分光光度法制备的备用滤液40mL于50mL带塞比色管中，加0.5mL亚硝酸钠标准使用液(5.0μg/mL)，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。测定该溶液的吸光度，平行测定3次，取平均值，计算相应的亚硝酸盐含量。

测定VC：以新鲜的黄瓜、白萝卜和菠菜为样品，做回收率实验。准确吸取采用2,4-二硝基苯肼比色法制备的样品稀释液25mL于50mL容量瓶中，加0.5mLVC标准溶液(100μg/mL)，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。测定该溶液的吸光度，平行测定3次，取平均值，并由标准曲线得出所测定的50mL容量瓶中所含VC的量。

1.3标准曲线的绘制

依据GB5009.33—2010和GB/T5009.86—2003，分别绘制亚硝酸盐和VC的标准工作曲线，亚硝酸盐的线性方程为：y = 0.760 97x + 0.002 68(R2= 0.999 6)；VC的线性方程为：y = 0.026 67x + 0.011 39(R2= 0.999 5)。

1.4数据分析

利用Origin函数绘图软件对实验中得到的亚硝酸盐含量及VC含量数据进行方差分析。

2　结果与分析

2.1加标回收率实验

2.1.1亚硝酸盐测定回收率实验

按照实验方法，对样品进行亚硝酸盐回收率实验，结果如表1所示。实验结果表明，本方法的加标回收率在97.4%～102.1%，该方法准确度较高。

表1　亚硝酸盐测定回收率试验

2.1.2VC测定回收率实验

按照实验方法， 对样品进行VC回收率实验， 结果如表2所示。实验结果表明，本方法的加标回收率在96.5%～100.4%，该方法准确度较高。

表2　VC测定回收率试验

2.2新鲜蔬菜在不同贮藏温度下亚硝酸盐含量随时间的变化

由图1～图3可知，在不同贮藏温度下，三类蔬菜中的亚硝酸盐含量的变化规律大致相同，随着时间的延长，其亚硝酸盐含量增加，但也存在个别差异现象。4 ℃条件下增幅相对较小，30 ℃条件下贮藏增幅最大。原因可能是低温条件下，蔬菜中硝酸还原酶的活力受到抑制，导致蔬菜中的亚硝酸盐含量增幅比20 ℃或30 ℃时要小[3]。在20 ℃或30 ℃条件下贮藏，一方面可能是由于采摘过程造成了蔬菜的机械损伤，使得蔬菜中组织的呼吸强度增强，促使蔬菜中的硝酸还原酶活性增强，从而导致蔬菜中的亚硝酸盐含量的增加[4]；另一方面，随着贮藏时间的延长，蔬菜中细菌繁殖速度增快，很多细菌体内含有硝酸还原酶，从而将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，且蔬菜中VC不断流失，更有利于亚硝酸盐的产生[5]。

在4 ℃条件下，秋葵和黄瓜的亚硝酸盐含量达到一个峰值后都开始下降，其原因可能为，较低温度条件下，蔬菜中硝酸还原酶的活力受到抑制，使得蔬菜中的亚硝酸盐含量增幅减小。贮藏初期，由于采摘过程造成的机械损伤影响，蔬菜中硝酸还原酶的活性大于VC对亚硝酸盐的阻断作用，使得蔬菜中的亚硝酸盐含量在短时间内达到一定的峰值，随着贮藏时间的延长，待蔬菜组织愈伤完全后，硝酸还原酶活性下降，VC对亚硝酸盐的阻断作用大于硝酸还原酶的活性，同时伴随着亚硝酸盐还原酶活性的提高，促进亚硝酸盐向铵盐的转化，从而使蔬菜的亚硝酸盐含量出现下降的趋势。此外，还可能与秋葵、黄瓜中除VC外还有其他阻断N-亚硝基化合物形成的物质有关，相反，有些蔬菜中存在可以明显促进N-亚硝基化合物形成的物质[6]。

图1　叶菜类蔬菜在不同贮藏温度下亚硝酸盐含量随时间的变化Fig.1　The change of nitrite content in leafy vegetables stored at different temperatures

图2　果菜类蔬菜在不同贮藏温度下亚硝酸盐含量随时间的变化Fig.2　The change of nitrite content in fruit vegetables stored at different temperatures

图3　根菜类蔬菜在不同贮藏温度下亚硝酸盐含量随时间的变化Fig.3　The change of nitrite content in root vegetables stored at different temperatures

在4、20 ℃条件下，白萝卜和洋葱的亚硝酸盐含量呈波浪状变化，但基本稳定在一个较低的水平。据此推测，根菜类蔬菜在管理过程中施用的氮肥较少，使得蔬菜中硝酸盐的含量较低，硝酸盐还原菌可还原的硝酸盐量很低，故而产生的亚硝酸盐含量也很低[7]。

若仅考虑亚硝酸盐含量这一因素，为保证饮食健康、安全，建议4、20 ℃条件下贮藏的叶菜类蔬菜在3d内食用完，30 ℃条件下贮藏的叶菜类蔬菜在2d内食用完；低于30 ℃条件下贮藏，果菜类蔬菜可在6d内放心食用，根菜类蔬菜可在7d内放心食用。

2.3烹调蔬菜在不同贮藏温度下亚硝酸盐含量随时间的变化

由图4可知， 烹调处理能使新鲜菠菜中的亚硝酸盐含量有所下降，可能的原因是亚硝酸盐为水溶性物质， 经过沸水烹调后， 一部分亚硝酸盐转移到水中，从而导致烹调蔬菜中亚硝酸盐含量较新鲜蔬菜中低[8]。在不同贮藏温度下， 漂烫和炒熟处理的菠菜亚硝酸盐含量的变化规律基本相同。在贮藏初期(1～3h)， 其亚硝酸盐含量均有所下降， 原因可能是蔬菜中尚存的VC能将亚硝酸盐分解为NO， 从而使蔬菜中亚硝酸盐的含量降低[9]。随着贮藏时间的延长，其亚硝酸盐含量回升，原因可能是烹调蔬菜在贮藏过程中会有大量细菌繁殖，很多细菌体内含有硝酸还原酶，从而将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，并且蔬菜中VC含量不断下降，从而使得烹调蔬菜中的亚硝酸盐含量增加[10]。

图4　烹调菠菜在不同贮藏温度下亚硝酸盐含量随时间的变化Fig.4　The change of nitrite content in cooked spinach stored at different temperatures

由图5可知，烹调处理能使新鲜茄子中的亚硝酸盐含量有所下降。在不同贮藏温度下，漂烫和炒熟处理的茄子亚硝酸盐含量的变化规律基本相同，但变化速率有一定的差异。

图5　烹调茄子在不同贮藏温度下亚硝酸盐含量随时间的变化Fig.5　The change of nitrite content in cooked eggplant stored at different temperatures

由图6可知，烹调处理能使新鲜莴苣中的亚硝酸盐含量有所下降。在不同贮藏温度下，漂烫和炒熟处理的莴苣亚硝酸盐含量的变化规律基本相同，但变化速率有一定的差异。

图6　烹调莴苣在不同贮藏温度下亚硝酸盐含量随时间的变化Fig.6　The change of nitrite content in cooked lettuce stored at different temperatures

若仅考虑亚硝酸盐含量这一因素，为保证饮食健康、安全，建议4 ℃条件下贮藏的漂烫叶菜、果菜、根菜类蔬菜分别在24、48、36h内食用完，炒熟叶菜、果菜、根菜类蔬菜分别在24、36、36h内食用完；20 ℃条件下贮藏的漂烫叶菜、果菜、根菜类蔬菜分别在12、24、24h内食用完，炒熟叶菜、果菜、根菜类蔬菜分别在12、18、24h内食用完；30 ℃条件下贮藏的漂烫叶菜、果菜、根菜类蔬菜分别在12、24、24h内食用完，炒熟叶菜、果菜、根菜类蔬菜分别在12、18、24h内食用完。

2.4新鲜蔬菜在室温条件下贮藏其VC含量随时间的变化

由图7可知，无论是叶菜、果菜还是根菜类蔬菜，在室温条件下贮藏，其VC含量随时间的变化规律基本相同，随着贮藏时间的延长，其VC含量不断下降，原因可能为，一方面，VC充当N-亚硝基化合物的阻断剂；另一方面,VC被空气中的氧气不断氧化[11]。若仅考虑VC含量这一因素，三类蔬菜的耐贮藏性能为：根菜类>果菜类>叶菜类。

图7　新鲜蔬菜在室温条件下贮藏其VC含量随时间的变化Fig.7　The change of vitamin C content of fresh vegetables at room temperature

3　结论

购买到的9种新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量均处于较低水平，可放心食用。

无论在4、20、30 ℃条件下贮藏，随着时间的延长，3类新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量均增加，冷藏(4 ℃)条件下增幅相对较小，30 ℃条件下贮藏增幅最大。实验时间内，果菜类蔬菜和根菜类蔬菜的亚硝酸盐含量均未超过国家标准(≤4mg/kg)，只有茄子在20、30 ℃条件下贮藏时于第7天其亚硝酸盐含量超过国标。叶菜类蔬菜的亚硝酸盐含量随时间的延长增幅较大，建议2d内食用完。

烹调蔬菜相比于新鲜蔬菜其亚硝酸盐含量均有一定程度的下降，漂烫处理相对于炒熟处理能更大程度地降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。在不同贮藏温度(4、20、30 ℃)下，漂烫处理和炒熟处理的蔬菜中亚硝酸盐含量的变化规律基本相同，在贮藏初期，其亚硝酸盐含量均有所下降，随着贮藏时间的延长，其亚硝酸盐含量回升，但变化速率有一定的差异。烹调的叶菜类蔬菜在贮藏期间亚硝酸盐含量增幅最大，低温贮藏能在一定程度上抑制亚硝酸盐含量的增长[12]。

无论是叶菜、果菜还是根菜类蔬菜，在室温条件下贮藏，其VC含量随着贮藏时间的延长都呈不断下降的趋势。仅从VC含量这一因素看，三类蔬菜的耐贮藏性能为，根菜类>果菜类>叶菜类。

因此，建议尽量食用新鲜蔬菜，若需贮藏，购买时可适当增加根菜类蔬菜的比例。

[1]中华人民共和国卫生部.GB5009.33—2010 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].北京:中国标准出版社,2010.

[2]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T5009.86—2003 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定(荧光法和2,4-二硝基苯肼法)[S].北京:中国标准出版社,2003.

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ThechangesofnitriteandvitaminCinfreshvegetablesandcookedvegetables

MAOYi-jie,HEJin-zhe*

(CollegeofOcean,ZhejiangUniversityofTechnology,Hangzhou310014,China)

UsingspectrophotometrytomonitorthechangesofnitriteandvitaminCcontentinthreecategoriesofvegetablesunderdifferentprocessingmethodsandstorageconditions.Studiesshowthatincreaserateofnitritecontentinfreshandcookedvegetablesisasfollows:rateat30 ℃ >rateat20 ℃ >rateat4 ℃refrigerator.Cookingcandecreasethenitritecontentbutitwillrecoverduringthestorage.Withtheextensionofstoragetime,thenitritecontentincreasedinallkindsofvegetablesatdifferentrange.Thenitriteincreaseincookingvegetableswassignificantlyhigherthaninfreshvegetables.Atroomtemperature,thecontentofvitaminCinvegetableswilldecreaseduringthestorage.

vegetables;nitrite;vitaminC;storageproperties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608029

本科生(何晋浙副教授为通讯作者，E-mail：hjzgd@zjut.edu.cn)。

2015-11-21，改回日期：2016-01-19