乳品风味物质研究进展

李宁，孙宝国

(北京工商大学， 北京市食品风味化学重点实验室/学报编辑部，北京，100048)

TTLI H, BOSSET J O. Volatile organic aroma compounds produced by thermophilic and mesophilic mixed strain dairy starter cultures[J]. LWT-Food Science and Technology, 1994, 27(5): 442-449.



乳品风味物质研究进展

李宁，孙宝国*

(北京工商大学， 北京市食品风味化学重点实验室/学报编辑部，北京，100048)

中国乳制品消费量逐年提升，高端乳制品的消费潜力巨大，随着乳制品销量的持续增加，对奶味香料香精的需求数量及品质均呈现快速上升的趋势，而对食品风味活性成分的鉴定分析是食品香料香精研发的重要基础。文中对牛奶、奶油、发酵乳、干酪等4类乳制品的风味活性物质研究现状进行了综述，分类阐述了不同种乳制品重要风味活性物质种类特征，并整理5组模仿超高温瞬时灭菌(ultra-hightemperaturesterilized,UHT)奶、黄油、干酪等3类乳制品特征香型的香精配方，供开发奶味香精产品模拟参考。同时还从分析食品基质影响特点出发，设计出满足复杂食品体系的香精产品；综合应用现代生物科技，快速推进天然奶香型香味料研制；加大技术研究投入力度，掌握重要食品香料绿色制备技术；完善制度加强安全监管，切实保障食品香料香精质量安全；建立香料安全评价体系，增加我国允许使用香料数量品种等5个方面提出了行业发展建议。

乳制品；风味物质；香精配方；研究进展

乳中各种营养素齐全，且含多种生物活性成分，是符合人体健康需求的高营养食品。随着人们生活水平的提升和对食品营养健康关注度的提高，乳制品的消费额快速增长，全球乳制品年消费额达4 810亿美元[1]，并以5.1%的年增长率提高。乳制品的风味是影响其销量的关键因素，随着乳品销量的不断提高，乳制品香料香精的需求也呈逐步上升的趋势，2012年全球乳制品香料香精市场销售额达19.5亿美元[1]，其中使用香料香精最多的乳制品是冰淇淋，其次是发酵乳、乳饮品、甜品、奶油、干酪等。

在全球经济一体化和可持续发展的时代背景下，中国作为重要的新兴市场，乳及乳制品消费潜力巨大，乳品香料香精行业也面临着重要发展机遇和挑战。另一方面，随着低脂低糖食品和功能性食品的流行，需要更多高品质食品香料香精，补充因低脂低糖造成的食品风味欠缺或遮盖因添加功能性成分带来的食品不良风味。对食品风味活性成分的鉴定分析是食品香料香精研发的基础和重要方面，为此，本文对牛奶、奶油、发酵乳、干酪等4类乳制品的风味活性物质研究现状进行分析和介绍，并对我国食品香料香精行业的健康、持久发展提出一些建议。

1　 牛奶的特征风味物质

通常来讲，新鲜牛奶具有一种让人愉悦、微甜的香气，品尝后口齿生香，任何对此特征香气的改变都被视为是香气缺陷[2]。因此，对于液态奶味香精而言，人们希望尽可能分析、模仿新鲜牛奶的风味物质，避免不良风味。

1.1巴士杀菌奶的特征风味物质

常见液态奶的加工方法是巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌(ultra-hightemperaturesterilized，UHT)。巴氏杀菌奶是由生鲜乳经低温长时间(62～65 ℃，保持30min)或经高温短时间(72～76 ℃，保持15s；或80～85 ℃，保持10～15s)方法处理的具有新鲜风味的液态奶制品，货架期短，需要冷链运输。UHT奶是在135～150 ℃高温瞬时(3～5s)条件下生产的液态奶制品，货架期长，可以常温保存数月。72 ℃，15s条件下处理得到的巴士杀菌奶风味与原料奶非常接近，而高温加热过程会影响牛奶的风味、颜色和口感，所以UHT奶在欧美等发达国家和地区的消费量不足液体奶总消费的10%。分析模仿原料奶、巴氏杀菌奶的风味物质，同时避免UHT奶的特征风味是液态奶味香精调配的必然趋势。

MOIO等[3]和CZERNY等[4]使用气相色谱-嗅觉-质谱(GC-O-MS)和香成分稀释分析(AEDA)法对比了原料奶、巴氏杀菌奶和(不同包装)UHT奶中重要风味物质，见表1。原料奶中最主要的香气风味物质是己酸乙酯、丁酸乙酯，巴氏杀菌奶中最主要的香气风味物质是二甲基砜、己醛，UHT奶中最主要的香气风味物质是2-庚酮、2-壬酮。原料奶、巴氏杀菌奶、UHT奶的重要风味成分中都有含硫化合物；与原料奶和巴氏杀菌奶相比，UHT奶的风味物质中含有大量的脂肪氧化物，可知是加工温度的上升促进了乳脂肪的氧化。

表1　原料奶、巴氏杀菌奶、UHT奶中主要风味物质

注：*括号中是AEDA法的香气稀释因子值。

1.2UHT奶的特征风味物质

UHT奶中的让人不愉悦的风味物质主要是醛类、2-烷基酮和含硫化合物[5-7]，其中UHT奶“加热过”气味主要来自于美拉德反应产物，如2,3-丁二酮、内酯、甲基酮、麦芽酚、香草醛、苯甲醛和苯乙酮[5]，且2,3-丁二酮是“加热过”气味的最主要贡献者[8]。其中“煮熟”风味与含硫氨基酸(胱氨酸，半胱氨酸，蛋氨酸)形成的挥发性含硫化合物有关，如H2S，(CH3)2S2，(CH3)2S，CH3SH，CS2，(CH3)2S3，(CH3)2SO和(CH3)2SO2[9-14]。

通过对UHT奶和巴氏杀菌奶中不同挥发性化合物的分析，BADINGS等认为57种化合物对UHT奶的风味有重要影响[15]，并以巴氏杀菌奶为溶液，通过表2的配方进行调整，得到的牛奶具有典型的UHT风味[16-17]。另外，由表1可知，CZERNY分析得到的UHT奶中特征香气物质重要性与MOIO的实验结果略有不同，这些差异可能是由于奶牛品种、奶牛饲料、UHT奶加工过程不同造成的。

表2　UHT奶香型的香精配方

注：以巴氏杀菌奶为基质。

2　奶油的特征风味物质

稀奶油(cream)、黄油(butter)、无水奶油(anhydrousmilkfat或butteroil)是常见的3种奶油。稀奶油的香气主要来自于稀奶油的水相挥发性成分和包裹着乳脂肪的脂肪微粒膜的挥发性成分[18]，而黄油的香气主要来自于乳脂肪的挥发性成分[19]，且经过发酵的发酵黄油(culturedbutter)香气比不发酵黄油(sweetcreambutter)香气更浓郁，无水奶油的脂肪含量(≥99.8%)比黄油脂肪含量(≥80.0%)高。

2.1稀奶油的特征风味物质

稀奶油可以通过搅打过程增加氧化物的浓度，从而提升香气强度。BEGEMANN等[20]发现(Z)-4-庚烯醛对于稀奶油的香气具有重要影响。PIONNIER等[21]分析发现不同的加工过程得到的稀奶油乳脂肪水平是不同的，并鉴定出32种重要风味化合物，包括酮、酸、内酯和含硫化合物，见表3。

表3　稀奶油中主要风味物质

2.2不发酵黄油的特征风味物质

不发酵黄油的风味物质通过动态顶空-气质联用-嗅闻法(staticheadspace-GC/MS-olfactometry)进行分析，PETERSON等[23]认为,20种挥发性化合物对不发酵黄油的风味有重要影响，结果见表4。一般来说，具有“玉米”风味的黄油更受人们欢迎，而“玉米”风味主要来自于二甲基硫醚，二甲基硫醚同时也可以改善2,3-丁二酮的刺激感[24]，因此二甲基硫醚经常被用于黄油香精的配方设计中，香精配方中添加量约500～3 000mg/kg[25]，相当于产品中添加量250～1 500μg/kg，另外，不发酵黄油中“水果芬芳”和“柔软滑腻”感主要来自于内酯类化合物[19]。以三辛酸甘油酯(质量分数86%)、NaCl(质量分数14%)组成的模拟黄油为基质，加入表4中黄油香型的香精配方，得到的样品与市售无盐黄油气味非常接近[23]。

表4　不发酵黄油中主要风味物质及黄油香型香精配方

注：“-”表示该化合物存在于被检测的不发酵黄油中，但在此黄油香型的香精配方中不添加。

BUDIN等[26]分析了不发酵黄油中的主要香气化合物，发现除内酯、酮、醛、含硫化合物对不发酵黄油香气有重要贡献外，3-甲基-吲哚也是不发酵黄油的关键香味物质，其香气稀释因子(aromadilutionfactor)达到128。由于没有经过发酵过程，与发酵黄油相比，不发酵黄油整体香气柔和香甜，研究发现这是由于不发酵黄油中的2,3-丁二酮含量略低造成的。

由于欧美国家和地区的烹饪习惯，经常将黄油加热用于烹调。据文献报道，2-甲基丁醛，3-甲基丁醛，己醛，γ-十二内酯，二甲基硫醚仅在新鲜黄油中存在，在加热黄油(heatedbutter)中没有被检测到，相反的，3-甲基丁酸(芝士样气味)，甲硫基丙醛(土豆样气味)，4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(焦糖样气味)和2-庚酮(蓝莓样气味)仅在加热黄油中存在，在新鲜不发酵黄油中没有被检测到，酮类化合物和内酯类化合物在加热黄油中含量也比在新鲜黄油中高[27]。

2.3发酵黄油的特征风味物质

使用AEDA法对发酵黄油中的主要香气活性物质进行研究，SCHIEBERLE等[28]分析了不同种类发酵黄油，鉴定出17种主要风味物质，分别是2,3-丁二酮，1-戊烯-3-酮，己醛，1-辛烯-3-酮，(Z,Z)-3,6-壬二烯醛，(E)-2-壬烯醛，(Z)-2-壬烯醛，(E,E)-2,4-壬二烯醛， (E,E)-2,4-癸二烯醛，γ-辛内酯，反-4,5-环氧-(E)-2-癸醛，3-甲基吲哚，δ-癸内酯，γ-6-(Z)-十二烯内酯，乙酸，丁酸，己酸。其中香气稀释因子(flavourdilution-factors)较大的是δ-癸内酯(4096)，3-甲基吲哚(512)，γ-6-(Z)-十二烯内酯(512)，2,3-丁二酮(256)，其次是(E)-2-壬烯醛(128)， (Z,Z)-3,6-壬二烯醛(64)，(Z)-2-壬烯醛(64)和γ-辛内酯(64)；香气活性值(odouractivityvalues，OAV；风味物质浓度与其阈值的比值)较大的是2,3-丁二酮，δ-癸内酯和丁酸。以葵花籽油为基质，加入与发酵黄油中2,3-丁二酮(0.34mg/kg)，δ-癸内酯(4.9mg/kg)，丁酸(3.0mg/kg)浓度相当的3种香味物质混合物，得到的样品具备发酵黄油的基本香气特征。

2.4无水奶油的特征风味

将黄油中的水分通过蒸发等方法去除，可得到无水奶油。20世纪六、七十年代已对无水奶油的风味物质进行了系统研究[29-33]，近年来，随着分离检测技术的快速发展，使用真空蒸馏-气质联用-嗅闻法(vacuumdistillation-GC/MS-olfactometry)再次对无水奶油风味物质进行分析，鉴定得到了与之前结果不同的16种重要风味物质[34]，分别是2,3-丁二酮，乙酸，丁酸，1-己烯-3-酮，(Z)-3-己烯醛，1-辛烯-3-酮，(Z)-1,5-辛二烯-3-酮，愈创木酚，(Z)-2-壬烯醛，(E)-2-壬烯醛， (E,E)-2,4-癸二烯醛，3-甲基吲哚，4-羟基-3-甲氧基苯甲醛(香兰素)，γ-6-(Z)-十二烯内酯，δ-辛内酯和δ-癸内酯。其中香气稀释因子较大的是δ-癸内酯(>4096)，2,3-丁二酮(512)，丁酸(512)，香兰素(512)和γ-6-(Z)-十二烯内酯(512)。另外，随着货架期的延长，无水奶油中由脂肪氧化产生的羰基化合物含量显著增加，如亚油酸氧化产生的1-辛烯-3-酮和(E)-2-壬烯醛[35]，亚麻酸氧化产生的(Z)-1,5-辛二烯-3-酮[36]。

3　发酵乳的特征风味物质

发酵乳制品是以奶为主要原料，经均质、杀菌、发酵制得的一类乳制品[37]。因为发酵是人类最古老的乳品保存和加工方法，因此人们对发酵乳制品的食用历史相当悠久。在世界各地的许多地方，发酵乳使用的乳酸菌或微生物群落都不尽相同、发酵过程也受很多因素影响，这些发酵乳制品的风味自然也各有特色[38]。根据发酵菌种或微生物种类的不同，发酵乳制品大体可以分为4类[39]。对所有类型的发酵乳制品而言，发酵过程的主要反应都是乳糖发酵代谢生成乳酸，生成的乳酸可以使酸乳味道强烈、口感清凉，且微量风味物质决定了发酵乳制品的风味[17]。

在众多发酵乳制品中，通过接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgricus)发酵制成的酸乳(yoghurt)是最常食用且被研究最广泛的发酵乳。已有研究表明，酸乳的发酵过程中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌都产生乙醛，且乙醛在酸乳中质量浓度达23～41mg/kg时，酸乳的风味较佳[40]，另外原料奶是否是UHT奶对生产出来的酸乳产品气味没有显著区别[41]。

对德国酸乳风味进行研究，发现乙醛含量 5～7mg/kg，丙酮0.6～2.4mg/kg，乙醇 0.6～2.4mg/kg，2,3-丁二酮 4mg/kg[42]。对土耳其的牛奶、绵羊奶、山羊奶、水牛奶制成的酸乳风味进行研究，发现乙醛含量分别是12.5，13.8，9.7和13.4mg/kg，丙酮含量分别是11.4， 12.5，14.6和15.9mg/kg，乙醇含量分别是92.8，82.8，125.5和71.9mg/kg，仅在土耳其部分酸乳样品中检测到痕量2,3-丁二酮[43]。对埃及的酸乳风味进行研究，发现经过8～10d的货架期，酸乳中的乙醛，二乙酰，乙偶姻的浓度会显著减少，而乙酸的浓度增多[44]。

采用动态顶空-气质联用(dynamicheadspace-GC/MS)技术，IMHOF等[45-47]对31株12种乳酸菌和双歧杆菌制得酸乳的挥发性成分进行了分析，表5中列出了由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和这2株菌的混合菌等3种情况发酵制得酸乳的挥发性成分含量。由表5可知，在33种主要挥发性化合物中，仅有乙醇，丙酮，2,3-丁二酮和2,3-戊二酮的浓度超过1mg/kg，经过香气活性值判断，最终认为2,3-丁二酮，2,3-戊二酮，二甲基硫醚和苯甲醛是这两种菌发酵制得的酸乳中最具代表性的香味物质。

表5　酸乳中主要挥发性化合物

注：“-”表示未检出。

由于风味物质和食品成分之间的物理化学作用可以影响他们在食品中的迁移。如对酸乳而言，脂肪作为溶剂会减慢风味物质的挥发速度[48-50]，蛋白质(如β-乳球蛋白)也会减慢风味物质的挥发速度[51-55]，糖对风味物质有几种不同的影响，有时增加其挥发，有时减弱其挥发[56-57]，这些影响程度的大小都与风味物质的物理化学性质有关。一般而言，与全脂酸乳相比，低脂酸乳释放风味物质的速度更快、强度更大，但是持久性较差[58]。这些影响对酸乳起始香气的感官评价有显著性差异，但是对酸乳的整体评价差异不显著。且由于不同风味物质受到的影响不同，当设计用于复杂基质食品的香精配方时，需要综合考虑到不同种类香料的物理化学性质。

4　干酪的特征风味物质

干酪是全球交易量最大的乳制品之一，每年世界上超过1/3的原料乳用于生产干酪。近年来，我国干酪的消费量增长较快，2013年总进口量达到4.7万t[59]。在过去的几十年，许多研究都试图描述产生干酪挥发物的反应机理，而最近在研究干酪的风味化合物方面做了很多工作。

4.1切达干酪的特征风味物质

作为世界上最受欢迎的干酪之一，切达干酪的制作工艺、口感气味一直是研究热点。因为加工原料、处理工艺、凝乳条件等不同，不同时代、不同地区生产的切达(Cheddar)干酪风味也略有不同[60]。含硫化合物，如硫化氢，二甲基硫醚，甲硫醇已被证实对切达干酪的风味有重要的影响。其中二甲基硫醚若作为干酪香料使用，添加量随干酪品种不同各异，在香精中添加量最高可达3 000mg/kg[25]，甲硫醇在切达干酪香精中添加量可达50mg/kg[61]，相当于产品中的添加量分别是1 500g/kg和25μg/kg。其他对切达干酪风味有重要影响的化合物还有2,3-丁二酮，甲基酮和挥发性脂肪酸[62-65]，且2,3-丁二酮，甲硫基丙醛和丁酸可以表现出切达干酪的特征风味[66]。

采用AEDA法对熟化3年的切达干酪进行分析时发现[67]，具有较高香味稀释因子的风味物质是乙酸乙酯，2-甲基丁醛，3-甲基丁醛，2,3-丁二酮，α-蒎烯，丁酸乙酯，己酸乙酯，1-辛烯-3-酮，乙酸，甲硫基丙醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，癸酸和十二烷酸。但由于该研究的前处理方法(真空蒸馏分离，液氮冷井捕获)的局限性，分析结果中缺少了干酪中最易挥发的气味组成成分，如硫化氢，乙醛和甲硫醇。

采用真空蒸馏分离结合AEDA法，对比研究了普通切达干酪和低脂切达干酪的香味成分，发现让切达干酪产生“令人愉悦、温和”的香气物质是乙酸，丁酸，甲硫醇，2,3-丁二酮和2-乙基-5-甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮。与普通切达干酪相比，低脂切达干酪具有“肉汤”样的不好气味，这是由高浓度的甲硫基丙醛，2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮和2-乙基-5-甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮造成的[68]。其他对比分析全脂和低脂切达干酪风味的研究发现，甲硫醇的含量水平与切达干酪的香味等级密切相关，将甲硫醇添加到低脂切达干酪后，切达干酪的香气明显得到提升[69]，且把甲硫醇与癸酸或丁酸一同添加比只添加甲硫醇得到的风味更好[70]。

以模拟奶酪为基质，添加表6中风味物质，得到的样品具有切达干酪整体香气特征，但是与实际切达奶酪相比，样品干酪对切达干酪应有的酸味、霉味、硫磺味表现不足[71]。

表6　切达干酪中风味物质含量及切达干酪香型香精配方

注：“-”表示未检出。

对比之前采用的真空蒸馏分离技术的不足，ZEHENTBAUER等使用动态顶空(dynamicheadspacedilutionanalysis，DHDA)分析技术再次分析切达干酪的风味物质[71](结果见表7)，发现了在之前的研究中未被检测到的(Z)-4-庚烯醛，2-乙酰基-1-吡咯啉，二甲基三硫醚，1-辛烯-3-酮，(Z)-1,5-辛二烯-3-酮，(E)-2-壬烯醛和(Z)-2-壬烯醛等7种对切达干酪风味有重要贡献的化合物。

研究还对一种在英国广受欢迎的具有“谷场”、“泥土”气息的强烈特殊风味切达干酪进行了分析，结果见表7，研究发现该种特殊风味奶酪中的“谷场”气味是由对甲基苯酚引起的，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪造成的奶酪“土”味，2-异丁基-3-甲氧基吡嗪贡献了奶酪中“柿子椒”味，且在同一块干酪中，对甲基苯酚和2-异丙基-3-甲氧基吡嗪在干酪外皮的浓度比在中心高[72]。

表7　柔和型和强烈型切达奶酪中风味化合物

对比分析产自土耳其的普通切达奶酪和有坚果香的切达奶酪，研究发现2-甲基丙醛，2-甲基丁醛，3-甲基丁醛等3种可能来自Strecker降解(α-氨基酸降解得到含有支链的醛)的醛是坚果香切达奶酪“坚果”味的主要风味化合物[73]。随后，CARUNCHIA-WHETSTINE等通过优选菌株，获得了富含这3种醛的切达奶酪，证实了这种切达奶酪的确具有坚果风味[74]。

4.2其他干酪的特征风味物质

意大利Mozzarella干酪是一种淡味奶酪，传统的Mozzarella干酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶做的Mozzarella干酪。水牛奶Mozzarella干酪色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺、有弹性，成熟后，风味增强，常被用于披萨的制作。传统水牛奶Mozzarella干酪拥有普通牛奶Mozzarella干酪无法企及的甜度和深广度，不过，质地更软，欠缺弹性。对比研究传统水牛奶Mozzarella干酪和普通牛奶Mozzarella干酪的风味，发现他们的挥发性成分相差很大[75]。

法国Camembert干酪属于霉菌成熟干酪，传统Camembert源于法国北部诺曼底地区，是用生牛奶制作的，1983年，诺曼底Camembert干酪“CamembertdeNormandie”获得了法国政府的AOC原产地命名保护，1992年获得欧盟的PDO(protecteddesignationoforigin)原产地命名保护。KUBICKOVA等对Camembert干酪的特征风味进行了研究，确定了15种重要风味化合物，其中中性挥发性成分中香气稀释因子较高的化合物分别是甲硫醇，甲硫基丙醛和二甲基硫醚，酸性挥发性成分中香气稀释因子最高的化合物分别是乙酸，丁酸和癸酸。Camembert干酪“蘑菇、泥土”风味是由1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮引起的。以未成熟干酪为基质，pH值6.5条件下加入表8中风味和滋味物质，得到的样品具有与Camembert干酪相似的风味[76-78]。

表8　Camembert干酪香型香精配方

意大利Gorgonzol干酪属于霉菌成熟的软蓝纹干酪，由牛奶接种Penicillium roquefortivar. weidemanni制得，Gorgonzol干酪的组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路。市售Gorgonzol干酪一般有两种类型：天然风味的传统型和光滑细腻的甘甜型。后者口感更清香，不刺激。对这两种Gorgonzol干酪的主要风味物质进行分析，结果表明，1-辛烯-3-醇，乙基己酸，2-壬酮，2-庚酮，2-庚醇，丁酸乙酯，2-壬醇和4-甲氧基甲苯是传统型Gorgonzol干酪的关键风味物质；2-庚酮，2-庚醇，丁酸乙酯，甲硫基丙醛是甘甜型Gorgonzol干酪的关键风味物质[79]。

瑞士Emmental干酪属于中等硬度味道柔和型干酪，产于瑞士Emmental地区，由Streptococcus thermophilus，Lactobacillus helveticus和Propionibacteriumfreudenreichii等3种菌发酵制得。Emmental干酪内部带有不规则分布的大小孔洞，口感柔韧，对2种发酵时间不同的Emmental干酪的风味物质进行研究，结果见表9。其主要风味物质是甲硫基丙醛，2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮，2-乙基-5-甲基-4-羟基-3(2H)呋喃酮，2,3-丁二酮，3-甲基丁醛，丁酸乙酯，3-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯。以未成熟干酪为基质，加入表9中风味物质，得到的样品具有与Emmental干酪相似的风味[80]。

表9　2种瑞士Emmental干酪中风味物质含量及Emmental干酪香型香精配方

注：A品种是发酵3个月的Emmental干酪，B品种是发酵7～8个月的Emmental干酪。

Gruyère干酪属于甜型略带咸味的硬质干酪，完全成熟的Gruyère干酪往往带有小裂纹，它因瑞士Gruyère镇得名，新鲜时带奶油、坚果香，发酵过程中产生带泥土味的复杂气息，经过5～12个月可以完全成熟，被誉为“国王的奶酪”。对典型的瑞士Gruyère干酪的香味物质进行研究，发现甲硫基丙醛，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪可能是其“土豆样”气味的主要来源[81-82]。

对于山羊奶制得的Chèvre干酪，有的新鲜品种质地光滑、温和有奶油香，有的新鲜品种柔软易碎裂、气味强烈，发酵时间久的Chèvre干酪则会很硬。对2种不同来源的新鲜Chèvre干酪风味进行研究，确定2,3-丁二酮，1-辛烯-3-酮，1-乙酰基-2-氨基笨，内酯和辛酸是Chèvre干酪的主要风味化合物，4-甲基辛酸和4-乙基辛酸是Chèvre干酪似蜡、动物样气味的主要化合物[83-84]。

5　发展与展望

随着中国成为世界上第二大经济体，作为重要的新兴市场，我国乳制品消费量逐年提升，2014年我国人均乳制品消费量达12.6kg，其中城镇居民达18.1kg[85]，且高端乳制品的消费潜力巨大，随着乳品销量的持续增多，对奶味香料香精的需求量必然越来越大，品质要求必然越来越高。促进我国奶味香料香精行业的快速发展，除提升对乳制品天然风味活性成分的鉴定分析及模拟等基础研究能力外，推动我国奶味香料香精产业健康、持久发展，还建议从以下5方面开展工作。

5.1分析食品基质影响特点，设计满足复杂食品体系香精产品

食品香精在食品体系中与主要成分的关系和作用复杂且重要，因为食品香味的呈现会受到食品基质与香味物质之间相互作用的影响，食品中非挥发型风味活性成分(如脂肪酸、脂肪、糖和氨基酸)和结合体香气成分的作用，有些会加快香味成分的挥发，如盐；有些是会减弱香味成分的挥发，如脂肪和蛋白。如对脱脂乳和全脂乳而言，即使同时增强牛奶风味，因为脂肪含量的差异，这两种牛奶香精配方在设计和添加时也应有所不同。为满足日益丰富的不同种类复杂食品基质的加香需求，探清食品香精在食品体系中与主要成分的关系、作用特点是食品香料香精领域未来基础研究重点之一。

5.2综合应用现代生物科技，快速推进天然奶香型香味料研制

欧美发达国家和地区已经具备相当成熟的以酶法修饰和微生物发酵法制备包括稀奶油、黄油、干酪等香型在内的天然奶香型香味料生产技术[86]。与传统调配制得的奶味香精不同，酶法修饰和微生物发酵制得的天然奶香型香味料作为食品香精使用时，被添加的食品商品标签被允许使用“纯天然”字样，更满足了消费者对“天然食品”的追求趋势和消费愿望。而目前，我国虽已对天然奶香型香味料有一些研究，但是获得的香味料还不能达到让人满意的程度。如酶法制备的奶香型香味料有不适口的酸味，需要单体香料后期调配；微生物发酵法得到的奶香型香味料需要进一步分离、纯化才能应用，步骤繁琐，成本较高[87]。因此，弥补国内生产技术的不足，打破制约快速发展的瓶颈，应综合运用现代生物学技术加快天然奶香型香味料的研制。

5.3加大技术研究投入力度，掌握重要食品香料绿色制备技术[88]

我国香料香精行业整体水平落后，在精油类、单体香料、食品香精、日用香精等4大类香料香精产品中，我国只在单体香料方面具有一定优势，拥有很多重要单体香料的生产商。加强高端重要食品香料绿色制备技术的研究，包括利用电解技术制备香料的研究、绿色催化剂的研究、传统工艺改进的研究，加强高端产品的高水平技术研究、改进重要香料品种的生产工艺，将是我国香料香精行业保存已有优势并进一步提升国际地位的研究重点和热点。

5.4完善制度加强安全监管，切实保障食品香料香精质量安全

食品香料香精本身是安全的，不会对食品安全造成危害，也不会对人体健康造成损伤。食品香精香料的质量安全问题主要来自于生产所用的原辅料、生产加工及包装材料的安全性。食品香料品种繁多，不同品种的原料、生产工艺差异很大，且需要经过一定时间的生产、储藏、运输等过程，任何一个环节的失误和监管不到位，都可能给香料带来安全隐患[89]。此外，生产食品香料香精的原料及辅料应符合GB2760《食品添加剂使用标准》和QB/T1505《食用香精》标准的规定，不能使用未经许可的品种；生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定；食品用香精的标签需符合QB/T4003 《食用香精标签通用要求》标准的规定。为了保障我国食品香料香精质量安全，应进一步完善法规和标准，加强监管，并严厉打击食品非法添加行为，切实加强食品添加剂监管。

5.5建立香料安全评价体系，增加我国允许使用香料数量品种

创造香味逼真的高品质食用香精需要有种类丰富的香料品种作为基础。目前，我国GB2760《食品添加剂使用标准》中允许在食品中使用的香料品种仅1870种，而通过美国食品香料和萃取物制造者协会(flavourandextractmanufacturers’association，FEMA)安全性评价允许使用的食品香料已达2816种，且2010～2015年间我国新增允许使用香料10种，而FEMA新增150种，2015年我国新增1种，FEMA新增38种。与国际先进标准相比，我国香料安全评价体系尚不完善，批准新增使用的食品香料速度过慢，允许使用的香料品种太少，对食品香料的毒理病理学以及最大暴露量的研究不完善[90-91]。由于食品香料作为食品配料的特殊性，建议将食品用香料标准从GB2760中分离，单独设立相应规范标准，更好地推动我国香料香精行业科学发展。

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Advancesintheflavorofdairyproducts

LINing,SUNBao-guo*

(BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry/EditorialDepartment,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China)

Chineseconsumptionofdairyproductsincreasedyearbyyear,andahugepotentialconsumptionofhigh-gradedairyproducts,withthecontinuedincreaseinsalesofdairyproducts,itisneedtoincreasethenumberandqualityofdairyflavors.Analysisoffoodflavoractiveingredientisancriticalaspectoffoodflavorsbasicresearchanddevelopment.Theflavoractivedcompoundsoffourcategoriesofdairyproducts,includingmilk,cream,fermenteddairyandcheesewerereviewed.Importantflavoractivatedcompoundsofdifferentkindsofdairyproductswereelaborated,and5flavorformulationsofUHTmilk,butterandcheesestyleweresupplied,whichwereimportantreferencefordairyflavorindustry.Thispaperalsoproposedthedevelopmentofrecommendationsfromfiveaspects,asfollows.Suchas,analysisofcharacteristicsoffoodmatrixandaromainthefoodsystem,anddesignedtothecomplexfragranceproducts.Applicationofmodernbiotechnology,fastforwardsthedevelopmentofnaturaldairyflavors.Increasetheinvestmentoftechnologyresearch,toobtaingreenandsustainabletechniquesofsynthesisimportantflavorcompounds.Strengthensafetysupervision,andeffectivelyprotectthequalitysafetyoffoodfragranceandflavor.Establishedsafetyevaluationsystemoffoodfragranceandflavor,richthenumberofvarietiesoffoodfragranceandflavor.

dairy；flavor；flavorformulation；researchprogress

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608042

博士(孙宝国教授为通讯作者，E-mail:sunbg@btbu.edu.cn)。

2016-06-29，改回日期：2016-07-31